Horarios y turnos en un restaurante: cómo armarlos según la demanda y la LOTTT

Un restaurante abre de 11:00 a. m. a 11:00 p. m. todos los días. El horario se arma cada domingo en la noche, en un grupo de WhatsApp: «¿quién puede mañana?». El martes sobran mesoneros a las 4 de la tarde y el sábado faltan dos a las 8. Al final del mes, un cocinero reclama horas extra que nadie anotó.

Armar los horarios de un restaurante es poner a la gente justa en la hora justa, respetando la ley y la vida del equipo. Esta guía lo hace en cinco pasos, con un ejemplo de turnos.

Lo que dice la ley sobre la jornada

Antes de dibujar turnos, los límites. Según el análisis de Clyde & Co (se abre en otra pestaña) sobre la LOTTT, publicado el 26 de marzo de 2026:

El mismo análisis señala que una jornada mixta con más de cuatro horas nocturnas cuenta como nocturna; que el descanso para comer es de al menos una hora y que no se trabajan más de cinco horas seguidas sin pausa; y que el trabajo nocturno se paga con un recargo no menor al 30 %. La LOTTT también prevé dos días de descanso continuos a la semana, como reseña este análisis de Reinaldo Guilarte (se abre en otra pestaña), y tiene reglas propias para el trabajo continuo, como explica Acceso a la Justicia (se abre en otra pestaña).

Información vigente a octubre de 2026 y resumida. Cómo aplica a tu nómina, a las horas extra y al recargo nocturno lo define tu contador o tu abogado laboral.

Paso 1: dibuja la curva de demanda por hora

Toma las ventas de las últimas cuatro semanas y súmalas por hora y por día. Lo normal en un restaurante con almuerzo y cena es ver dos picos: uno de 12:00 a 2:00 p. m. y otro de 7:00 a 10:00 p. m., con un valle en la tarde. Los fines de semana el pico de la noche suele ser más alto y más largo.

Esa curva es tu plano. Los turnos se dibujan encima de ella, no al revés.

Paso 2: convierte demanda en personas

Para cada franja, decide cuánta gente necesitas con una regla sencilla por puesto:

• Mesoneros: uno por cada cuatro o cinco mesas ocupadas en el pico. Cómo calcular tu número está en funciones del mesonero.
• Cocina: según la capacidad de cada estación; lo explicamos en cómo organizar la cocina en hora pico.
• Caja y barra: casi siempre una persona fija por turno, más apoyo en el pico.

Paso 3: arma turnos tipo

No inventes un horario distinto para cada persona. Define tres o cuatro turnos tipo y reparte a la gente en ellos.

Ejemplo con el restaurante de 11:00 a. m. a 11:00 p. m.:

El turno de mañana suma 7,5 horas efectivas por día; en cinco días son 37,5, dentro de las 40 de la diurna. El de tarde-noche tiene más de cuatro horas después de las 7:00 p. m., así que lo tratamos como nocturno: 6,5 horas por día y 32,5 en cinco días, dentro de las 7 y 35. El refuerzo cubre el almuerzo sin pagar un día completo.

Los turnos de mañana y tarde-noche se solapan de 4:30 a 6:00 p. m.: es el momento de entregar la mise en place, contar y pasar novedades.

Paso 4: reparte personas y días de descanso

Con los turnos tipo listos, reparte a cada persona en la semana:

1. Primero los picos: viernes y sábado en la noche, domingo al mediodía.
2. Luego los descansos: dos días seguidos por persona, alternando para que nunca libren a la vez dos personas clave del mismo puesto.
3. Evita el cierre seguido de apertura: quien cierra a medianoche no debería abrir a las 9:30 a. m. del día siguiente.
4. Rota los fines de semana para que el peso no caiga siempre sobre los mismos.

Paso 5: publica, compara y ajusta

• Publica el horario de la semana siguiente con anticipación, en un lugar fijo.
• Compara horas programadas contra trabajadas cada semana: si alguien siempre se queda una hora más, o el turno está mal diseñado o hay horas extra que debes pagar.
• Ajusta cada mes con la curva de demanda nueva: temporadas, vacaciones escolares, diciembre.

Para el registro de esas horas trabajadas, sigue con la guía de control de asistencia de empleados.

Cuando la curva cambia: temporadas y fechas fuertes

La curva de demanda de un martes de octubre no sirve para diciembre. Las fechas que mueven la gente, como diciembre, Carnaval, Semana Santa, las vacaciones escolares o la feria de tu ciudad, piden su propio horario:

• Mira el año pasado: las ventas por hora de esas mismas semanas son la mejor pista.
• Pide las vacaciones con tiempo: que el equipo sepa desde octubre qué semanas de diciembre no se puede librar, y repártelas con justicia.
• Refuerza con medios turnos, no con jornadas más largas: un refuerzo de cuatro horas en el pico cuesta menos y respeta los límites de jornada.
• Ajusta también la mise en place y los motorizados, no solo el salón.

Errores frecuentes al armar horarios

• Horario por WhatsApp a última hora: genera ausencias y cambios sin control.
• El mismo número de personas todo el día: sobra gente en el valle y falta en el pico.
• Turnos sin descanso o con seis días seguidos de trabajo sin la compensación que corresponda.
• No mirar las horas reales: el horario en papel dice una cosa y la quincena, otra.

Cómo hacerlo con Andes Cocina

En Personal › Horario creas los turnos tipo en Turnos definidos con Nuevo turno, Nombre, Inicio y Fin, y los asignas en la semana con el botón + en el día de cada persona. Cada persona marca Fichar entrada y Fichar salida con sus minutos de descanso, y en su ficha el encargado ve las horas programadas y trabajadas de la semana. Exportar horas baja un Excel para la nómina.

Andes Cocina no revisa tus turnos contra la ley: los límites de arriba los cuidas tú. La curva de demanda la sacas del reporte Horas pico de Finanzas (reportes y rentabilidad). Todo el detalle de turnos y fichajes está en personal y asistencia.