Glosario de restaurantes: las palabras de la caja, la cocina y el contador
Qué significan cuadre de caja, comanda, merma, tasa frontera o IGTF, cómo se dicen en Venezuela y en Colombia, y cómo se usan en el día a día del local.
Letra A
- Anulación
- Corrección que deja sin efecto un plato, un pedido o un pago ya registrado, y que conserva quién lo hizo, cuándo y por qué.
- Arqueo de caja
- Conteo físico del dinero de la caja, por denominación y por método de pago, para compararlo con lo que dicen los registros en ese momento.
Letra C
- Cierre ciego
- Cierre de caja en el que el cajero cuenta y anota el dinero sin ver cuánto debería haber; la diferencia la revisa después otra persona.
- Comanda
- Orden escrita o impresa que el mesonero o el cajero envía a la cocina o a la barra con los platos por preparar, sus cantidades y sus notas.
- Contribuyente especial
- Contribuyente que el SENIAT califica como sujeto pasivo especial, y se lo notifica, para controlarlo más de cerca, con calendario y deberes propios.
- Cortesía
- Consumo que el restaurante regala al cliente, total o en parte, y que se registra como invitación de la casa sin que entre dinero a la caja.
- Costo de receta
- Suma de lo que cuestan los ingredientes de una porción de un plato, según la cantidad de cada uno y su precio de compra.
- Cuadre de caja
- Comparación entre el dinero que debería haber en la caja y el que realmente hay al final del turno, método por método y moneda por moneda.
- Cuenta por pagar
- Dinero que el restaurante debe a un proveedor, a un empleado o a un servicio por algo que ya recibió y todavía no ha pagado.
Letra D
- Dark kitchen
- Cocina que solo prepara pedidos para delivery o para retirar, sin salón ni mesas para atender a los clientes en el local.
- Datáfono
- Nombre que se da en Colombia al terminal bancario para cobrar con tarjeta débito o crédito; en Venezuela se le dice punto de venta o «el punto».
- Divisas
- En Venezuela, forma corriente de llamar a la moneda extranjera, sobre todo al dólar en efectivo, que circula junto al bolívar en los pagos diarios.
Letra E
- Escandallo
- Término de España para el cálculo detallado del costo de una receta, ingrediente por ingrediente y con sus mermas; en Venezuela se dice costo de receta.
Letra F
- Fiado
- Venta que el restaurante entrega hoy y el cliente paga después, y que queda como deuda a su nombre; en contabilidad es una cuenta por cobrar.
- Ficha técnica
- Documento de cocina que describe un plato estándar: ingredientes con sus cantidades, pasos, tiempo, presentación y costo por porción.
- Fondo de caja
- Dinero con el que se abre la caja al empezar el turno, en billetes pequeños y en cada moneda, para poder dar vuelto desde la primera venta.
- Food cost
- Porcentaje de las ventas que se va en ingredientes: el costo de la comida dividido entre lo vendido, por plato o para todo el restaurante.
Letra H
- Horas pico
- Franjas del día en las que el restaurante recibe más pedidos o clientes, y que definen cuánto personal y cuánta preparación necesita.
Letra I
- IGTF
- Impuesto a las Grandes Transacciones Financieras; en un restaurante, el 3 % que un contribuyente especial percibe sobre los pagos que recibe en divisas o criptoactivos.
- Impoconsumo
- Nombre corriente del impuesto nacional al consumo de Colombia, que en restaurantes y bares grava el consumo con una tarifa de 8 % en lugar del IVA.
- Ingeniería de menú
- Método que clasifica los platos de la carta según cuánto se venden y cuánto margen dejan, para decidir cuáles promover, ajustar, reemplazar o quitar.
- Inventario físico
- Conteo real, en unidades o en peso, de los productos que hay en la cocina, la barra y el almacén, para compararlo con lo que dicen los registros.
- IVA
- Impuesto al Valor Agregado: grava la venta de bienes y servicios; en un restaurante venezolano se aplica en general con la alícuota de 16 % sobre la base imponible.
Letra K
- Kardex
- Registro, por producto, de cada entrada y salida de inventario con su fecha, cantidad, costo y saldo, que dice cuánto debería haber en cada momento.
- KDS (pantalla de cocina)
- Pantalla de cocina (Kitchen Display System) que muestra los pedidos en tiempo real en lugar de comandas en papel, con su estado y su tiempo de espera.
Letra L
- Libro de ventas
- Registro cronológico de las ventas de cada mes con su base imponible e IVA, que el Reglamento de la Ley de IVA exige a los contribuyentes ordinarios.
Letra M
- Margen de contribución
- Lo que queda de cada plato después de restar su costo variable al precio de venta, y que contribuye a pagar los gastos fijos y a dejar ganancia.
- Menú del día
- Oferta de platos que cambia cada día, normalmente un almuerzo completo a precio fijo con sopa o entrada, seco, contornos y bebida.
- Menú QR
- Carta digital que el cliente abre escaneando un código QR con su teléfono en lugar de una carta impresa; en algunos casos también permite pedir y pagar.
- Merma
- Cantidad de un insumo o de un plato que se pierde sin venderse, por limpieza, cocción, daño, vencimiento o errores de preparación.
- Mesonero
- Persona que atiende las mesas de un restaurante: recibe a los clientes, toma el pedido, lo pasa a cocina, sirve los platos y presenta la cuenta.
- Mise en place
- Organización y preparación de ingredientes, utensilios y estaciones antes del servicio, para que cada plato se arme rápido y siempre igual.
- Multimoneda
- Forma de operar en la que un negocio fija precios, cobra, da vuelto y cuadra la caja en más de una moneda, como dólares, bolívares y pesos.
Letra N
- Nota de crédito
- Documento que se emite después de una factura para dejarla sin efecto total o parcialmente, o para rebajar su monto por una devolución, un descuento o un ajuste.
Letra O
- Orden de compra
- Documento con el que un negocio le pide mercancía a un proveedor, con productos, cantidades, precios y condiciones acordadas antes de la entrega.
Letra P
- Pago móvil
- Servicio de los bancos venezolanos para enviar bolívares al instante usando el número de teléfono, el documento de identidad y el banco de quien recibe.
- PEPS (primero en entrar, primero en salir)
- Método de inventario en el que lo primero que entra es lo primero que se usa y se costea, para que nada se venza y el costo siga el orden de las compras.
- Precio de venta
- Monto que paga el cliente por un plato o producto, calculado para cubrir su costo, aportar a los gastos del local y dejar ganancia.
- Propina
- Dinero que el cliente entrega por voluntad propia, aparte de la cuenta, como reconocimiento al servicio que recibió.
- Punto de equilibrio
- Nivel de ventas en el que los ingresos cubren exactamente los gastos fijos y los costos variables, de modo que el negocio no gana ni pierde.
- Punto de venta bancario
- Terminal que entrega un banco o un proveedor autorizado para cobrar con tarjeta de débito o crédito y abonar el pago en la cuenta del comercio.
Letra R
- Receta estándar
- Documento que fija los ingredientes, cantidades, rendimiento, porción y pasos de un plato para que salga igual sin importar quién lo cocine.
- Reporte X
- Comprobante no fiscal de una máquina fiscal que muestra las operaciones de una parte del día, sin cerrar la jornada ni poner los totales en cero.
- Reporte Z
- Reporte de cierre diario de una máquina fiscal que totaliza las operaciones de la jornada, las graba en la memoria fiscal y deja los acumuladores en cero.
- RIF
- Registro Único de Información Fiscal: el número con el que el SENIAT identifica a cada persona natural o jurídica con obligaciones tributarias en Venezuela.
- Rotación de inventario
- Indicador de cuántas veces se consume y se repone el inventario en un período, que se obtiene al dividir el costo de lo usado entre el inventario promedio.
- Rotación de mesas
- Número de veces que se ocupa una mesa durante un servicio o un día, que se obtiene dividiendo los grupos atendidos entre las mesas disponibles.
Letra S
- SENIAT
- Servicio Nacional Integrado de Administración Aduanera y Tributaria: el organismo que recauda y fiscaliza los impuestos nacionales y las aduanas de Venezuela.
- Sistema POS
- Programa de punto de venta en el que un negocio registra pedidos, cobra con distintos métodos, controla la caja y obtiene reportes de lo vendido.
- Stock mínimo
- Cantidad mínima de un insumo que conviene tener en inventario; al llegar a ella hay que pedir más para no quedarse sin existencias.
Letra T
- Tasa BCV
- Tipo de cambio de referencia que publica el Banco Central de Venezuela a partir del promedio ponderado de las operaciones de las mesas de cambio de la banca.
- Tasa frontera
- Tasa en bolívares que se calcula desde el peso colombiano, dividiendo los pesos por dólar entre la cantidad de pesos que vale un bolívar en la zona.
- Tasa paralela
- Precio del dólar que se forma fuera del mercado oficial, en operaciones entre particulares, y que en Venezuela suele tomarse del mercado P2P de USDT.
- Ticket promedio
- Monto promedio que se vende por cuenta o por cliente en un período, que se obtiene al dividir las ventas entre el número de pedidos o de comensales.
- TRM
- Tasa representativa del mercado: la cantidad de pesos colombianos por un dólar que la Superintendencia Financiera de Colombia calcula y certifica cada día hábil.
Letra U
- USDT
- Criptomoneda estable emitida por la empresa Tether que busca valer siempre un dólar estadounidense y que se envía entre billeteras digitales, como las de Binance.
Letra V
- Vuelto
- Dinero que se le devuelve al cliente cuando paga en efectivo con un monto mayor al de su cuenta.
Letra Z
- Zelle
- Servicio de pagos entre cuentas bancarias de Estados Unidos que en Venezuela se usa para cobrar en dólares sin efectivo, con un correo o un número de teléfono.
Números y símbolos
- 10 % de servicio
- Recargo fijo, por costumbre del 10 % del consumo, que algunos restaurantes suman a la cuenta por el servicio y que la ley laboral venezolana computa en el salario.
Para qué sirve este glosario
En un mismo restaurante, la misma cosa tiene tres nombres. El mesonero dice «pásalo por el punto», el contador habla de ventas con tarjeta y el banco, de terminal. El cajero cuadra la caja y el manual de un software extranjero le dice arqueo. Este glosario junta esos términos, los define en una frase y da un ejemplo con números en bolívares y dólares.
Sirve para entrenar a tu equipo, para hablar el mismo idioma que tu contador y para entender lo que te ofrece un proveedor de sistemas antes de firmar nada.
Cómo se dice en Venezuela y en Colombia
| En Venezuela | En Colombia | Qué es |
|---|---|---|
| Mesonero | Mesero | Quien atiende las mesas y toma el pedido |
| Punto de venta o «el punto» | Datáfono | El terminal del banco para cobrar con tarjeta |
| Vuelto | Vueltas o cambio | Lo que se devuelve cuando pagan de más |
| Cuadre de caja | Cierre o arqueo de caja | Contar el dinero y compararlo con lo esperado |
| Tasa BCV | TRM | La tasa oficial del dólar en cada país |
Cada término tiene su página: mesonero, punto de venta bancario y cuadre de caja, entre otros.
Los cuatro grupos de términos
- En la caja: cuadre, arqueo, fondo de caja, cierre ciego, vuelto, fiado y cortesía, además del reporte X y el reporte Z.
- En las monedas y los impuestos: divisas, tasa BCV, tasa paralela, tasa frontera, IGTF, IVA, impoconsumo y TRM.
- En la cocina y los costos: comanda, KDS, merma, mise en place, ficha técnica, costo de receta y food cost.
- En la gestión: ticket promedio, rotación de mesas, punto de equilibrio, margen de contribución e ingeniería de menú.
Un ejemplo para ver la diferencia
Al cierre, el sistema dice que en efectivo debería haber US$ 180 y Bs. 3.500. El cajero cuenta US$ 175 y Bs. 3.500. Esos US$ 5 de diferencia son lo que el cuadre de caja tiene que explicar: un vuelto mal dado, un pago anotado en otro método o un retiro sin registrar.
Si la duda no es qué significa una palabra, sino cómo se hace algo en el sistema, ve a las preguntas frecuentes.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre cuadre de caja y arqueo?
En la práctica nombran lo mismo: contar el dinero por moneda y compararlo con lo que debería haber. En Venezuela se dice cuadre de caja; arqueo es más común en otros países y en los textos de contabilidad.
¿Qué diferencia hay entre la tasa BCV, la paralela y la frontera?
La tasa BCV es la oficial que publica el Banco Central de Venezuela. La paralela es la del mercado, como la de Binance P2P. La tasa frontera calcula los bolívares a partir del peso colombiano: la tasa del peso dividida entre un divisor.
¿El punto de venta del banco es un sistema POS?
No. El punto es el terminal del banco que cobra la tarjeta. Un sistema POS es el programa donde registras pedidos, cobros con cualquier método y la caja del día. Se usan juntos: el cobro con tarjeta se anota en el sistema.
¿Cómo uso el glosario para entrenar a mi equipo?
Elige los términos de cada puesto: caja y pagos para cajeros, comanda y merma para cocina, mesonero y rotación de mesas para el salón. Repasa el ejemplo de cada definición con los números de tu propio local.
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