Reportes de ventas y rentabilidad por plato para restaurantes

¿Qué reportes necesita de verdad un restaurante?

Muchos dueños cierran el día con la calculadora: suman el cuadre, restan lo que recuerdan haber pagado y le llaman a eso ganancia. Con ventas en dólares, bolívares y pesos, y gastos que salen de tres cuentas distintas, esa cuenta casi nunca da.

Un buen reporte responde cinco preguntas: cuánto vendiste, cuánto gastaste, cuánto te quedó, qué se vendió y a qué hora. Y una sexta, la que más duele: qué platos te dejan dinero y cuáles solo te dan trabajo.

En Andes Cocina todo eso vive en Finanzas, la sección del dueño. Solo el Admin y el Propietario la ven, y no se le puede dar a otros roles: la cajera cuadra su turno, pero la ganancia del mes es tuya.

El resumen de Finanzas, tarjeta por tarjeta

1. Elige el período: Hoy, Ayer, Últimos 7 días, Esta semana, Este mes (el que abre por defecto) o Este año. También puedes poner un rango con Desde, Hasta y Aplicar.
2. Elige la moneda de los montos. Lo que se convierte lleva el símbolo ≈ y usa la tasa de hoy.
3. Lee las cuatro tarjetas: Ingresos, Gastos, Ganancia y Ticket promedio. Cada una explica su número con Ver composición, Ver desglose o Ver cálculo.

La Ganancia es ventas menos gastos registrados. Dentro de Gastos, Por pagar hoy muestra lo que debes hoy en deudas y órdenes de compra, sin importar el período: se suma a los gastos el día que lo pagas. Y Dónde está el dinero separa el efectivo, lo digital y lo que no entró a caja.

Más abajo siguen Tendencia de ingresos, Más vendidos, Tipo de orden, Métodos de pago, Cuentas por pagar y Desglose de gastos. Exportar baja el período completo en Excel.

El reporte de un día en dos toques

En el inicio del restaurante, al que el Admin vuelve con Administración, la gráfica Ingresos esta semana tiene una barra por día. Al tocar una se abre el Reporte del día: ingresos, órdenes, ticket, propinas, ganancia neta, ingresos por hora, más vendidos, métodos de pago, gastos y Cajas del día.

Las flechas pasan al día anterior o al siguiente, y Ver en finanzas abre ese día con todo el detalle. Es la forma más rápida de comparar el sábado pasado con este sin armar nada a mano.

Horas pico: cuándo se llena tu local

En Horas pico, la sección Elige las horas te deja marcar una o varias horas, incluso cruzando la medianoche si cierras tarde. Todo se filtra a esa franja: Resumen de la selección, Tendencia de la selección, los más vendidos y las órdenes de esas horas.

Con eso se toman decisiones concretas: cuántos mesoneros poner entre el mediodía y las 2:00 p. m., si vale la pena abrir temprano los domingos o si la promoción de los jueves en la noche movió algo. La idea de fondo está explicada en el glosario de horas pico.

Productos y métodos de pago

En Más vendidos, el botón Ver todos lista cada producto con sus unidades y su ingreso, ordenado por Más vendidos o Mayor ingreso. Al tocar uno ves su tendencia, Por día de semana y Por hora del día: así descubres, por ejemplo, que el desayuno criollo vuela los sábados y casi no sale entre semana.

En Métodos de pago, cada método muestra el total cobrado, su tendencia y las Últimas transacciones. En un local venezolano esa vista contesta una pregunta frecuente: cuánto entra por pago móvil, cuánto por Zelle y cuánto en efectivo en dólares, mes contra mes.

Rentabilidad por plato: cuánto te deja cada uno

En Finanzas ves el Costo de ventas, el Margen bruto y la Ganancia operativa del período en todos los planes. El detalle plato por plato, Margen por plato, se abre en Rentabilidad › Ver detalle y es del plan Pro. Se ordena por Margen, Margen %, Ventas o Unidades.

Para que un plato aparezca necesita costo: una receta con ingredientes que tengan precio, o un costo manual. Los ingredientes se valoran a precios de hoy, así que si el pollo subió esta semana, el margen lo refleja. Cómo cargar recetas está en inventario y recetas.

Ejemplo: lo que más se vende no siempre es lo que más deja

Tres productos de un local de comida rápida en un mes, con números de ejemplo:

Ordenado por Unidades, el combo gana. Ordenado por Margen %, la pizza es la mejor y el combo el peor: de cada dólar que cobras por el combo, 60 centavos se van en costo. La decisión sale sola: revisar la porción o el precio del combo, y darle más visibilidad a la pizza en el menú y en la tienda online.

Anulaciones: el reporte que conviene mirar cada semana

Anulaciones, que también se abre con Ver informe desde Finanzas, lista los pedidos cancelados, los ítems removidos o anulados y los pagos anulados: quién, cuándo y con qué motivo. Las señales marcan patrones, como anular después de servir o que siempre sea la misma persona. Una señal significa «mira estas filas», no una acusación.

En Por usuario tocas una fila para filtrar la lista, y también puedes filtrar por tipo (Pedido cancelado, Ítem anulado, Ítem removido, Pago anulado), por persona o con Solo después de servir. Si las tablets usan perfiles de mesonero, cada perfil es su propia fila, como «Ana (Caja)». Para la bitácora completa del restaurante está la auditoría, del plan Pro.

Calculadora y Excel o Finanzas

Cuando quieres que alguien te explique los números

Finanzas responde qué pasó. Si además quieres comparar con el período anterior y con el año pasado, ver tus platos clasificados por popularidad y margen, y recibir un resumen escrito con recomendaciones, el siguiente paso es Inteligencia con IA, del plan Pro. Y si estás armando tu tablero de indicadores desde cero, la guía de KPIs de un restaurante te dice cuáles mirar primero; la respuesta corta a la pregunta más común está en dónde veo cuánto gané este mes.