Checklist de apertura y cierre de un restaurante: lista copiable por áreas

Lunes, 7:00 a. m. El cocinero abre la cámara y encuentra la puerta entreabierta desde el domingo en la noche. Seis kilos de carne y cuatro de pollo a la basura. El domingo libró el encargado, y quien cerró no sabía que esa puerta hay que empujarla hasta que suene.

Las checklists existen para eso: para que el local no dependa de la memoria de una sola persona. Aquí tienes una lista completa, lista para copiar, y el método para que se cumpla de verdad.

Cómo usar esta checklist

Antes de copiarla, tres reglas:

• Cada punto tiene un responsable, por puesto (cocinero de turno, cajero, bartender), no «el equipo».
• Cada punto tiene una hora límite. «Revisar neveras» sin hora se hace cuando alguien se acuerda.
• Adáptala a tu local. Borra lo que no aplica y agrega lo que te ha fallado. Una lista de 80 puntos no la sigue nadie: apunta a menos de 15 por área.

Checklist de apertura (copia y adapta)

Cocina, 1 a 2 horas antes de abrir

• Encender equipos y revisar que el gas no tenga olor ni fugas.
• Anotar la temperatura de neveras y congeladores.
• Revisar fechas y rotular lo que se descongeló.
• Sacar lo que hay que descongelar para mañana.
• Preparar la mise en place según la lista del día.
• Revisar que haya gas, agua y aceite para todo el servicio.
• Revisar los platos agotados y avisar al salón.

Salón, 1 hora antes

• Mesas limpias, niveladas y montadas.
• Baños limpios y con papel, jabón y toallas.
• Cartas o códigos QR en cada mesa, sin manchas.
• Luces, música y aire acondicionado listos.
• Revisar reservas del día y apartar mesas.

Barra, 45 minutos antes

• Hielo suficiente para el servicio.
• Neveras de bebidas llenas, con lo más viejo adelante.
• Limones, hierbas y jarabes preparados.
• Revisar botellas abiertas y reponer.

Caja, 30 minutos antes

• Abrir la caja contando el fondo, por moneda.
• Confirmar la tasa del día.
• Probar la impresora de recibos y el punto de venta.
• Revisar que haya papel térmico y cambio en billetes pequeños.

Delivery, al abrir

• Confirmar qué motorizados trabajan y a qué hora llegan.
• Revisar empaques, bolsas y servilletas.
• Probar que el teléfono o el WhatsApp del local estén funcionando.

Checklist de cierre (copia y adapta)

Cocina, al terminar el último pedido

• Limpiar plancha, freidora y campana.
• Rotular y guardar lo que sobró, con fecha.
• Anotar las mermas del día: lo que se quemó, se cayó o se venció.
• Revisar que neveras y cámaras cierren bien y anotar la temperatura.
• Cerrar el gas y apagar los equipos que no deben quedar encendidos.
• Sacar la basura.

Salón

• Limpiar mesas y sillas, barrer y trapear.
• Dejar montadas las mesas para la apertura.
• Recoger cartas y revisar si alguna se dañó.

Barra

• Contar botellas abiertas, cervezas y lo que más se mueve.
• Anotar lo que se rompió.
• Lavar y secar la cristalería, y cerrar con llave.

Caja

• Cerrar la caja con el cuadre por moneda y por método.
• Registrar retiros, gastos y propinas pagadas en efectivo antes de cerrar.
• Guardar el efectivo y dejar listo el fondo de mañana.

Local

• Revisar baños, ventanas y puertas traseras.
• Apagar luces, música y aire.
• Activar la alarma y cerrar con llave.

Checklist semanal y mensual

Hay tareas que no son diarias pero que se olvidan si no están escritas:

• Semanal: limpieza profunda de neveras, descongelar el congelador si lo necesita, conteo completo de la barra, revisión de fechas en el almacén.
• Mensual: limpieza de campana y ductos, trampa de grasa, fumigación según tu contrato, revisión de la fecha de los extintores, mantenimiento de la plancha y la freidora.

Ejemplo: lo que cuesta saltarse un punto

Vuelve a la nevera del lunes con precios de ejemplo:

Revisar que la cámara cierre bien toma menos de un minuto. Con US$ 70 de pérdida en una sola noche, ese minuto vale más que cualquier otro del turno. Y es solo una tarea: el gas abierto o una caja que no se cuadró al cierre pueden costar mucho más.

Cómo hacer que la checklist se cumpla

1. Pégala donde se trabaja, no en la oficina: una hoja en la cocina, otra en la barra, otra en la caja.
2. Que cada quien marque lo suyo con nombre y hora.
3. Que el encargado revise los puntos críticos: gas, neveras, caja y puertas.
4. Corrige el mismo día. Una tarea mal hecha que nadie señala se vuelve la nueva costumbre.
5. Revisa la lista cada mes y quita lo que nadie necesita.

Errores comunes con las checklists

• Marcar todo al final del turno, de memoria. La marca se hace al terminar cada tarea, no a la hora de irse.
• Una lista que nunca cambia. Si el local cambió de carta o de equipos y la lista sigue igual, la gente deja de leerla.
• Sin consecuencia. Si da lo mismo marcar o no, nadie marca. Revisar y corregir a diario es lo que le da peso.
• Puntos vagos como «dejar todo limpio». Mejor «plancha raspada y aceitada» o «piso de cocina trapeado».
• Una sola persona responsable de todo. El día que falta, la lista se queda sin dueño.

Si quieres además saber a qué hora llegó cada persona a cumplir su turno, mira el control de asistencia de empleados.

Cómo hacerlo con Andes Cocina

En Tareas (plan Pro), cada punto de esta lista se convierte en una regla en Recurrentes con Nueva regla: le pones Frecuencia Diaria, hora y responsable en Asignar a, y la tarea aparece sola en el tablero cada día. En los puntos críticos activa Requiere revisión: el encargado los aprueba o los devuelve con lo que falta. El conteo de la barra se arma en Listas de conteo, a ciegas.

La caja tiene su propia apertura y cierre con cuadre por método, y con cierre ciego el cajero cuenta sin ver lo esperado. Más detalle en tareas y checklists, en caja y cuadre y en la guía de cómo hacer el cuadre de caja.