Sistema para areperas en Texas: rellenos, masa, guisos y costos en dólares

Son las 11:40 de un sábado en Katy. La cola llega a la puerta, el mesonero canta «una pelúa con doble queso y una reina con jugo de parchita», y en la nevera queda media bandeja de mechada. A la una se acaba. Nadie sabía cuánta había hecho el turno de la mañana ni cuánto cuesta de verdad ese doble queso.

Esta guía no es para abrir el local: eso está en cómo abrir una arepera. Aquí hablamos de operarla en Texas, donde vendes en dólares, compras en libras y el queso llanero no se consigue en cualquier supermercado.

Arma la carta como base más rellenos, no como cuarenta platos

Una arepera venezolana en Houston o en Carrollton tiene la misma lógica que en Maracay: una masa, pocos guisos y muchas combinaciones. Si cargas cada combinación como un plato distinto, la carta se vuelve inmanejable y el costo se pierde.

Ordénala en tres capas:

1. Arepas con nombre. Reina pepiada, pelúa, dominó, catira. Cada una con su receta fija y su gramaje.
2. Rellenos adicionales. Queso llanero, telita, aguacate, tajadas, huevo. Se cobran aparte y cada uno descuenta lo suyo.
3. Tamaños. Si vendes arepitas para niños o una arepa grande para compartir, son tamaños del mismo plato, no platos nuevos.

En Andes Cocina eso se traduce así: en Opciones y personalización de cada plato marcas Este plato tiene tamaños (mínimo dos, con su precio) y agregas los rellenos en Extras del plato con su Precio extra. Si el mismo «doble queso» aplica a todas las arepas, créalo una vez en Sabores como Extras reutilizables (agregar con un toque) y adjúntalo por categoría.

Combos con jugo sin perder el inventario de la pulpa

El combo «arepa + jugo natural» es el que más sube el ticket. El error común es cobrarlo a un precio redondo sin saber qué jugo sale ni cuánta pulpa queda.

Una forma limpia: crea el combo como plato con su propio precio y adjúntale un Grupo de sabores (elige entre opciones) llamado «Jugo del combo», con Mínimo 1 y Máximo 1. Cada sabor (parchita, guanábana, mora, papelón con limón) lleva en Ingrediente (opc.) la pulpa que gasta y su Cantidad. Si un sabor cuesta más, súbele el Ajuste precio. Cuando se acaba la guanábana, Agotar la apaga sin borrarla.

Masa y guisos: producción por lotes, no a ojo

La masa y la mechada se hacen por tandas, temprano. Ahí se decide el food cost del día, porque el costo real de una arepa depende de cuánto rindió la olla.

En Producción guardas una receta para cada preparación. Por ejemplo, «Masa de arepa»: entradas 2 kg de harina precocida, agua y sal; salida, la masa en kilos. «Carne mechada»: entradas la carne cruda y los aliños; salida, la mechada cocida. Al registrarla con Ya se hizo, el sistema descuenta las entradas y suma la salida con su costo, así que la mechada queda en inventario con un costo por kilo que sale de lo que de verdad rindió. Lo que se pierde en el cocido se puede anotar en Merma (opcional).

Si la mechada la hace el turno de la madrugada, déjala lista la noche anterior como Por hacer, toca Imprimir orden y la cocina anota la Cantidad real en la hoja. El detalle está en producción por lotes.

Queso llanero, telita y harina: compra con stock mínimo

Los insumos venezolanos no siempre están en el supermercado de la esquina. En Katy, por ejemplo, Marketplace contó en febrero de 2026 que La Pradera Latin Market (se abre en otra pestaña) vende quesos venezolanos a food trucks y restaurantes de la zona. Si dependes de un proveedor así, quedarte sin queso un viernes no se resuelve con una vuelta rápida.

Por eso conviene ponerle a cada insumo crítico su Stock mínimo para alerta (opcional): al llegar a ese nivel el producto sale como Bajo y aparece en Alertas de stock. Para la compra semanal, en Reabastecimiento defines el Stock ideal y la pestaña Comprar sugiere cuánto pedir según lo que descontaron las recetas en los últimos días. Cómo encaja todo con las recetas de cada arepa está en inventario y recetas.

Ejemplo: cuánto cuesta una pelúa en dólares

Números de ejemplo para una arepera en el área de Houston. Cambia cada precio por el de tus facturas.

Lote de mechada: 10 lb de carne para mechar a US$ 6,00 la libra (US$ 60,00) más US$ 7,00 de aliños y sofrito. Rinde 2,8 kg cocida. Costo: US$ 67,00 ÷ 2,8 kg = US$ 23,93 por kg.

Lote de masa: 2 kg de harina a US$ 3,20 el kg más sal suman US$ 6,50 y rinden unos 4,4 kg de masa: US$ 1,48 por kg.

Si la vendes en US$ 12,00, el food cost es 3,41 ÷ 12,00 = 28,4 %. El cliente paga además el sales tax: en Houston el impuesto combinado es 8,25 %, así que US$ 12,00 + 8,25 % = US$ 12,99. El porcentaje cambia según la dirección del local: búscala en el localizador del Comptroller (se abre en otra pestaña) (vigente a octubre de 2026; consulta a tu contador).

El extra de queso llanero cambia la cuenta. Con 40 g de un queso de ejemplo a US$ 22,00 el kg, cuesta US$ 0,88. Cobrado a US$ 2,50 deja margen; cobrado a US$ 1,00, cada «doble queso» casi no deja nada.

Ese cálculo lo hace la pestaña Costos del historial de precios cuando el plato tiene receta y sus ingredientes tienen costo: muestra Margen por plato, Costo de alimentos y un precio Sugerido si el queso o la carne subieron desde que fijaste el precio.

Lo que el sistema no hace en Texas

• No suma el sales tax al precio ni prepara la declaración para el Comptroller.
• No procesa tarjetas: cobras con tu terminal de tarjetas (lo que en Venezuela llamas «el punto»).
• No se integra con DoorDash ni Uber Eats.
• La interfaz está solo en español.

Lo que sí: la carta en US$ solamente, las recetas que descuentan inventario al vender, la producción con costo por kilo y las alertas de stock.

Cómo hacerlo con Andes Cocina

• Carga la carta con tamaños y extras y una receta por arepa (sistema para areperas).
• Registra masa y guisos en Producción y deja que el costo salga del lote.
• Pon mínimos a la harina, los quesos y la pulpa.
• Revisa Costos cada mes, sobre todo después de una subida de la carne.

Si tienes el local en el área de Katy, mira cómo trabajamos con restaurantes venezolanos en Katy y la página de software para restaurantes en Katy. En el norte de Dallas, la de Carrollton. Todo es remoto: la demo y el soporte van por videollamada o WhatsApp.