Sistema para areperas: rellenos, cola en el mostrador y cobro en varias monedas

En una arepera el día se decide en pocas horas: el desayuno antes del trabajo, el almuerzo apurado y, si abres de noche, la salida de las fiestas. En esas horas el cuello de botella casi nunca es el budare. Es el mostrador: tomar el pedido con sus rellenos, cobrar en la moneda que traiga cada cliente, dar el vuelto y gritar el pedido a la plancha sin que se pierda.

Esta guía cuenta cómo se organiza ese mostrador con Andes Cocina y cómo saber, con números, cuánto te deja cada arepa.

Una arepera vende rellenos, no solo arepas

Hay dos formas de cargar la carta, y la mayoría de las areperas usa las dos:

• Arepas con nombre. Reina pepiada, pelúa, dominó, catira o perico son platos del menú, cada uno con su precio y su receta.
• Arepa a tu gusto. Un solo plato con un grupo de rellenos. En Sabores › Nuevo grupo creas un Grupo de sabores (elige entre opciones) llamado «Rellenos», con Mínimo 1 y Máximo 3. Cada relleno lleva su Ajuste precio y, si gasta inventario, su Ingrediente (opc.) y su Cantidad.

Con Permitir repetir el mismo sabor, el cliente puede pedir doble queso de mano. Al tomar el pedido, la ventana Personalizar muestra los rellenos y, en Quitar ingredientes, lo que no quiere («sin aguacate»). La comanda llega a la plancha con todo escrito.

Cuando se termina la carne mechada, en Sabores tocas Agotar en esa opción: se apaga sin borrarla y Reactivar la devuelve. Y si cada arepa tiene receta, Alertas de stock en el menú muestra Sin stock en amarillo cuando no queda relleno para una porción. Lo demás que se configura en la carta está en gestión de menú.

El mostrador en hora pico: pedir, cobrar y enviar en un paso

La pantalla Cajero está hecha para la cola: armas el pedido, lo cobras y lo mandas a la plancha en un solo paso.

1. Tocas las arepas (la tecla / abre el buscador) y, con el lápiz de cada línea, ajustas rellenos o notas.
2. Eliges Para llevar o Mesa.
3. En Cobrar tocas la moneda en que paga el cliente y el método. En efectivo anotas lo recibido o tocas un billete, y aparece el Vuelto.
4. Tocas Cobrar y enviar (o Enter). La comanda sale a la plancha y el carrito queda listo para el siguiente.

Un caso, con una tasa de ejemplo de Bs. 40 por dólar: dos reinas pepiadas de US$ 3,50 y un jugo de US$ 1,50 suman US$ 8,50. El cliente paga con un billete de US$ 10 y quiere el cambio en bolívares. Con Dividir tocas VES en «Debes de vuelto» y el sistema te dice que entregues Bs. 60.

Si otro cliente paga US$ 5 en efectivo y el resto por pago móvil, agregas un segundo pago y Saldo completa lo que falta.

Para cantar los pedidos, Numerar órdenes desde #1 por caja hace que cada caja empiece en el número 1. Si entregas fichas, Número de mesa personalizado te deja escribir el número de cada cliente. Lo explicamos con más detalle en punto de venta para restaurantes.

Rellenos del día: se preparan antes de abrir

El pollo de la reina pepiada y la carne mechada no se cocinan arepa por arepa: salen de una olla. Si los registras como lotes en Producción, cada relleno entra al inventario con su costo real.

Un lote de relleno de reina pepiada, con precios de compra de ejemplo:

• 3 kg de pollo a US$ 4,20 el kg: US$ 12,60.
• 1,5 kg de aguacate a US$ 2,40 el kg: US$ 3,60.
• 0,5 kg de mayonesa a US$ 4,80 el kg: US$ 2,40.
• Cebolla, cilantro y limón: US$ 1,00.

Son US$ 19,60. Si salieron 4 kg de relleno, el kilo cuesta US$ 4,90, y ese es el precio que usa la receta de cada arepa.

La carne mechada enseña algo más: 4 kg de falda a US$ 6,50 el kg, más US$ 3 de sofrito, pueden quedar en 3 kg de carne lista, y el kilo sale a US$ 9,67. Cuando todo se mide en kilos, el Reporte de producción muestra ese rendimiento por receta. El paso a paso está en producción por lotes.

¿Cuánto te cuesta una reina pepiada?

A US$ 3,50, los ingredientes son el 18 % del precio en el local y el 20 % para llevar. Ahora compárala con una pelúa de US$ 4: con 0,1 kg de carne mechada a US$ 9,67 el kg y 0,05 kg de queso amarillo a US$ 7 el kg, sus ingredientes rondan US$ 1,47, el 37 % del precio. Vende igual o más, pero te deja menos por arepa.

Ojo con los rellenos extra: si cobras US$ 0,50 por un segundo relleno de carne mechada que te cuesta casi US$ 1, cada «doble carne» te hace perder. Con el plan Pro, cargas el costo de cada relleno en Costos por relleno / sabor, dentro de Inteligencia, y Rentabilidad por relleno / sabor te dice cuánto te deja cada uno.

Plancha y jugos: cada comanda a su lugar

Si los jugos y batidos se preparan en otro mesón, las estaciones de impresión del plan Pro mandan las arepas a la impresora de la plancha y las bebidas a la de jugos. Con una sola impresora, la opción Cocina + Caja — imprime los dos tickets en este equipo saca la comanda y el recibo seguidos.

Si no tienes pantalla en la cocina, activa Cobrar y cerrar (sin cocina): el pedido se cierra al cobrarlo y la comanda se imprime igual.

La noche: la caja cuadra por método y por moneda

Durante el día salen gastos de la misma caja: el hielo, la bombona de gas, el muchacho que trajo los aguacates. Con Registrar transacción › Retiro, y la casilla Registrar como gasto, quedan anotados y no descuadran el cierre.

Al cerrar, cuentas cada fila (efectivo en dólares, efectivo en bolívares, pago móvil, punto de venta) y el sistema te muestra la diferencia de cada una. Con el cierre ciego, el cajero cuenta sin ver lo esperado. Lo explicamos en caja y cuadre.

Sin internet, la arepera sigue vendiendo

Si se va la conexión en plena cola, los pedidos y los cobros se guardan en el equipo y se envían solos al volver. Las comandas salen por las impresoras que ese equipo alcanza y, con el bridge de impresión en el local, por las impresoras WiFi o USB conectadas a él. Más detalles en modo sin conexión.

Equipos para empezar

• Un celular, una tablet o una PC con Cajero en el mostrador.
• Una impresora térmica de 80 mm para la plancha; puede ser Bluetooth o USB desde el mismo equipo.
• Opcional: una segunda impresora para recibos o para la barra de jugos.

¿Todavía estás montando el negocio? La guía de cómo abrir una arepera cubre local, permisos, equipos y números antes del primer día.