Producción por lotes: salsas, masas y porciones con su costo real

En muchas cocinas, buena parte de los platos se arma con preparaciones hechas antes: la salsa de la pizzería se cocina en ollas de varios litros, la masa se amasa en la mañana, el lomo se compra entero y se corta en porciones, el pernil se hornea el día anterior.

Esos preelaborados son el corazón de la mise en place, y son justo los que más descuadran el inventario: el tomate sale del stock, pero la salsa nunca entra.

En Andes Cocina eso se resuelve con Producción. Registras qué ingredientes usaste (entradas) y qué obtuviste (salidas), y en un solo paso el sistema resta las entradas de Cocina, suma las salidas y les asigna su costo.

Cómo registrar un lote paso a paso

1. En Producción toca Nueva producción.
2. En ¿Qué produjiste? elige una receta (llena las líneas sola) o En blanco.
3. Con receta, escala el lote con ×½, ×2, ×3 o Usar máximo, que calcula lo que alcanza con el stock de Cocina.
4. Revisa el Nombre, las Entradas (ingredientes usados) y las Salidas (lo que produjiste) con las cantidades reales. Agregar suma líneas.
5. Si hay varias salidas, reparte el costo con % del costo (debe sumar 100 %), Partes iguales o Por cantidad.
6. Si quieres, anota la Merma (opcional) y notas.
7. Toca Registrar producción.

Si todavía no lo vas a hacer, Guardar borrador deja el lote planificado sin tocar el stock.

Ejemplo: 4 litros de salsa para pizza

Entradas, con precios de compra de ejemplo:

Salida: 4 L de salsa para pizza, un producto que creas en Inventario con unidad en litros. Con una sola salida, se lleva el 100 % del costo: US$ 7,50 ÷ 4 = US$ 1,875 por litro, y ese valor pasa a ser el precio de compra de la salsa en Inventario.

Ahora la receta de la pizza mediana en el menú lleva 0,12 L de salsa, unos US$ 0,23 por pizza. Cada pizza vendida descuenta salsa, no tomate, porque el tomate ya salió del inventario cuando se hizo la olla. Así el inventario cuadra en los dos niveles.

Si de la olla salieron 3,8 L en vez de 4, escribe 3,8: el litro pasa a costar US$ 1,97 y lo ves en el momento, no a fin de mes.

Ejemplo con varias salidas: el despiece de un lomo

Compras un lomo entero de 10 kg a US$ 9 el kilo: US$ 90 de entrada. Al limpiarlo obtienes 36 porciones de 250 g para la parrilla (9 kg) y 0,8 kg de recortes para pinchos; los 0,2 kg restantes son grasa y desperdicio.

Repartes el costo con % del costo: 94 % a las porciones y 6 % a los recortes.

• Porciones: US$ 90 × 94 % = US$ 84,60, es decir, US$ 2,35 por porción.
• Recortes: US$ 90 × 6 % = US$ 5,40, es decir, US$ 6,75 por kilo.

Los 0,2 kg van en Merma (opcional) solo como anotación: las entradas ya se descuentan completas. Partes iguales y Por cantidad son atajos para repartir, pero en un despiece suele convenir el porcentaje, porque una porción de lomo vale más que el recorte.

Recetas de producción: tu lote estándar

En la pestaña Recetas guardas los lotes que repites con Nueva receta, o con Guardar como receta desde una producción hecha en blanco: Nombre, Entradas esperadas y Salidas esperadas, con su cantidad y su % del costo. Producir abre la producción ya llena, y Eliminar archiva la receta sin cambiar las producciones hechas.

La receta es la teoría y la producción registra lo real. Cuando imprimes una producción que vino de una receta, arriba sale como referencia un bloque con las cantidades teóricas, para comparar.

Borrador, en progreso, completada o revertida

• Borrador: el lote planificado. Iniciar descuenta las entradas y lo pasa a En progreso; Eliminar lo borra.
• En progreso: escribes la cantidad real de cada salida (y la merma o notas) y tocas Completar para sumar las salidas. Cancelar devuelve las entradas.
• Completada: Imprimir saca su hoja, y Revertir devuelve las entradas y quita las salidas; queda como Revertida.
• Repetir abre una producción nueva con las mismas líneas.

Los estados sirven para procesos largos: un pernil que se hornea toda la noche se inicia al cerrar y se completa en la mañana, cuando ya sabes cuántos kilos salieron.

Hoja impresa y reporte de producción

Una producción Completada se imprime en papel o se guarda como PDF. El Encargado y el Admin eligen Con costos o Sin costos (solo cantidades, para la cocina). La hoja lleva tus datos fiscales si los configuraste, el responsable, las fechas, cada entrada y salida con su cantidad y su % del costo, la merma, las notas y espacio para firmar.

El botón Reporte abre el mes en curso: cuántas producciones se completaron, Producido, Ingredientes usados, Por receta (cuántas veces se hizo cada una y su rendimiento) y Por responsable, con Exportar a Excel. El rendimiento (salidas ÷ entradas) aparece cuando las unidades se pueden comparar, como kg con g o L con mL.

¿Cuánta salsa preparo hoy?

Si tus platos llevan preelaborados en su receta, la lista de Preparación te ayuda a decidir el tamaño del lote: promedia lo vendido ese día de la semana en las últimas 8 semanas, lo ajusta según las reservas y lo multiplica por las recetas. Por ingrediente ves Demanda est., En stock y A preparar. Ver para qué sirve la lista de Preparación.

Quién hace qué

• Cocina, Almacenista, Encargado y Admin registran producciones.
• Las recetas de producción las crean Almacenista, Encargado y Admin; Cocina las usa al registrar, aunque no ve la pestaña.
• Los montos (Costo estimado de entradas, el costo de cada salida y el Costo unit.) solo los ven Encargado y Admin; Cocina y Almacenista reparten el % del costo sin ver dólares.
• Si falta un ingrediente en Cocina, la producción no se registra («Stock insuficiente para…»). Muévelo desde el almacén o, si ya se usó pero falta cargarlo, un Admin puede activar Permitir producciones sin inventario.

Producción en un cuaderno vs. en el sistema

Para panaderías y pastelerías, donde casi todo pasa por lotes, mira el sistema para panaderías; y para armar tus primeras recetas de salsas y masas, la guía de producción por lotes.

Qué plan necesitas

La producción está en todos los planes, igual que el inventario y las recetas de los platos (inventario y recetas). Ver precios.