Jornada nocturna y horas extra en restaurantes de Panamá

Viernes, 12:40 de la noche. La última mesa pide otra ronda, la cocina ya cerró y tus dos saloneros (meseros) del cierre llevan ocho horas de pie. Esa hora que nadie anotó puede salirte casi el doble de cara que una hora normal, y muchos dueños no lo saben hasta que llega una reclamación. En Panamá, el turno de un restaurante se clasifica por el reloj, no por el cargo. Esta guía te ayuda a clasificar tus turnos reales y a costearlos.

En Panamá el balboa (B/.) vale lo mismo que el dólar y circulan billetes de dólar: Andes Cocina trabaja en US$.

Las tres jornadas del Código de Trabajo

El Código de Trabajo (se abre en otra pestaña) define los períodos de día y de noche en su artículo 30 y los máximos de cada jornada en el artículo 31. Usamos el texto consolidado publicado por el Órgano Judicial; confirma que no tenga reformas posteriores.

Dos reglas cambian todo para un restaurante:

• La regla de las tres horas (artículo 30). Un turno que toca las dos franjas es nocturno si más de tres horas caen después de las 6 p.m. Si son tres o menos, es mixto.
• El mínimo no baja de noche (artículo 31). Para efectos del salario mínimo, 7 horas nocturnas o 7,5 mixtas se pagan como 8 horas diurnas.

Clasifica tus turnos reales

Con la tarifa de restaurantes de gran empresa en la Región 1, US$ 3,09 por hora según La Prensa (se abre en otra pestaña), el piso de una jornada completa es 8 × US$ 3,09 = US$ 24,72, sea diurna, mixta o nocturna. Veamos cuatro turnos típicos:

El turno de 11 a.m. a 7 p.m. parece inocente, pero pasa media hora del máximo mixto. Esa media hora alarga una jornada mixta iniciada de día, así que lleva 50 % de recargo (artículo 33). Con un cálculo de referencia (US$ 24,72 ÷ 7,5 horas = US$ 3,30 la hora), son unos US$ 2,47 por salonero y por día. La salida fácil es cerrar el turno a las 6:30 p.m.

Cuánto cuesta la hora extra de un cierre

El artículo 33 del Código de Trabajo fija tres recargos para la jornada extraordinaria:

El artículo 36 pone además un tope: no más de tres horas extra en un día ni más de nueve en una semana. La hora extra de un cierre alarga una jornada nocturna, así que va al 75 %. En el turno de 5 p.m. a 1 a.m., la octava hora alarga una jornada nocturna de 7 horas. Un cálculo de referencia, tomando como valor de la hora nocturna el piso del turno dividido entre sus 7 horas:

• Jornada nocturna de 7 horas: US$ 24,72.
• Valor de la hora nocturna: US$ 24,72 ÷ 7 = US$ 3,53.
• Hora extra con 75 %: US$ 3,53 × 1,75 = US$ 6,18.
• Turno completo: US$ 30,90.

El mismo cierre, rediseñado

Si tres saloneros hacen ese cierre seis noches por semana, pagas 18 horas extra a la semana. Si mueves la entrada a las 6 p.m. y el turno queda de 6 p.m. a 1 a.m., son 7 horas nocturnas y 42 a la semana, justo el máximo.

Son unos US$ 481 al mes de diferencia, solo en salarios. Quién cubre de 5 a 6 p.m. es la pregunta siguiente: quizás un turno mixto de almuerzo que se estira, sin pasar de 7,5 horas. Ojo con el tope: una hora extra cada noche, seis noches, son seis horas por salonero a la semana, dentro de las nueve que permite el artículo 36. Estas cifras son un ejemplo; la base exacta del recargo la confirma tu contador o un abogado laboral.

Por qué esto pesa más en zonas de noche

Un reporte de Asobares citado por newsinamerica (se abre en otra pestaña) (fuente secundaria, 22 de julio de 2026) cuenta más de 100 establecimientos por km² en zonas como Bella Vista–El Cangrejo y Cinta Costera–Casco Antiguo. Si tu local vive del cierre, como muchos en Bella Vista, casi todo tu salón trabaja en jornada nocturna, y cada minuto después de la séptima hora cuesta más.

Cómo organizar turnos y horas con Andes Cocina

Andes Cocina no clasifica jornadas, no calcula recargos y no arma la planilla. Lo que hace es darte los turnos, las horas reales y las ventas por hora para que decidas bien y para que quien hace la planilla reciba datos limpios. Todo está en personal y asistencia.

1. Define los turnos. En Horario, en Turnos definidos, toca Nuevo turno, ponle Nombre («Cierre 6 p.m.»), Inicio y Fin, y toca Crear. Luego asígnalo a cada persona con el botón + de cada día.
2. Registra las horas reales. Cada salonero toca Fichar entrada al llegar y Fichar salida al irse, con sus minutos de descanso. Si el cierre se alargó, queda escrito.
3. Exporta las horas. Exportar horas baja un Excel del período con Descargar Excel. Con ese archivo, tu contador aplica los recargos que correspondan.
4. Ajusta a la demanda. En Horas pico, toca las horas en Elige las horas (por ejemplo de 10 p.m. a 1 a.m.) y mira el Resumen de la selección. Si después de medianoche vendes poco, quizás no necesitas tres personas hasta la 1.
5. Mira el costo. En Finanzas, Costo primo muestra el Costo de personal del período: con sueldo por hora, cada hora fichada por la tarifa. Ese cálculo usa la tarifa que cargaste, sin recargos.
6. Mira quién rinde de noche. Desempeño, que solo ven Encargado y Admin, compara a cada salonero por Ticket promedio, Ítems por cuenta y Tiempo en mesa. Te ayuda a decidir quién hace el cierre.

Para el costo completo de cada persona, con CSS, décimo y vacaciones, sigue la guía de la planilla de un restaurante en Panamá. Las tarifas por región están en el salario mínimo en restaurantes de Panamá 2026.