Planilla de un restaurante en Panamá: cuánto cuesta un salonero con CSS

Abres un restaurante en Panamá, contratas a cinco saloneros con el salario mínimo y haces la cuenta rápida: cinco por el mínimo. Al primer mes la cuenta no cierra. Falta la cuota patronal de la Caja de Seguro Social (CSS), falta lo que tienes que ir guardando para el décimo tercer mes y faltan las vacaciones. Esta guía hace la cuenta completa de un salonero (mesero) y de un equipo de 12 personas, con cifras vigentes a octubre de 2026.

En Panamá el balboa (B/.) vale lo mismo que el dólar y circulan billetes de dólar: Andes Cocina trabaja en US$. Por eso todas las cifras de esta guía van en US$, aunque la norma las publique en B/.

Cuánto gana un salonero con el salario mínimo

El salario mínimo vigente lo fijó el Decreto Ejecutivo 13 de 31 de diciembre de 2025, que rige desde el 16 de enero de 2026 y cubre 2026 y 2027. Para restaurantes de gran empresa (11 trabajadores o más), la tarifa es de US$ 3,09 por hora en la Región 1 y US$ 2,54 en la Región 2, según La Prensa (se abre en otra pestaña) (fuente secundaria). La tabla completa por región está en nuestra guía del salario mínimo en restaurantes de Panamá 2026.

Para pasar la tarifa por hora a un mes se usa una fórmula usual: tarifa × horas semanales × 4,33 semanas. Con una jornada diurna completa de 48 horas:

US$ 3,09 × 48 × 4,33 = US$ 642,23 al mes

Ese es el piso. Si tu salonero trabaja de noche, la jornada es más corta pero el mínimo no baja; los detalles están en la guía de jornada nocturna y horas extra.

Lo que pagas encima del salario

La cuota patronal de la CSS

La Ley 462 de 18 de marzo de 2025 (se abre en otra pestaña) reformó la CSS y subió la cuota del empleador en tres escalones, según la nota de prensa de la propia CSS y la cobertura de TVN (se abre en otra pestaña):

El trabajador aporta 9,75 %, que se descuenta de su salario: no es un costo tuyo, pero sí es dinero que pasa por tus manos antes de llegar a la CSS.

El décimo tercer mes

Se paga en tres partidas: 15 de abril, 15 de agosto y 15 de diciembre. Una asesora del MITRADEL lo explicó a Panamá América (se abre en otra pestaña) (fuente secundaria) como un mes de salario repartido en tres pagos. Para la caja, eso equivale a apartar una doceava parte del salario cada mes: unos US$ 53,52 para un salonero de US$ 642,23. Confirma la fórmula exacta con MITRADEL o con tu contador; la explicamos en el décimo tercer mes en restaurantes de Panamá.

Las vacaciones

El Código de Trabajo (se abre en otra pestaña) (artículo 54) da 30 días de vacaciones por cada 11 meses de trabajo continuo. Una forma sencilla de provisionarlas es apartar 1/11 del salario cada mes: US$ 58,38 para nuestro salonero. Es una aproximación de caja, no un cálculo legal.

Un salonero, cuenta completa

Cada salonero con el mínimo te cuesta alrededor de US$ 839 al mes, un 31 % más que su salario. Faltan el seguro educativo y la prima de riesgos profesionales: no pudimos confirmar sus tasas actuales en una fuente oficial, así que tu contador debe sumarlos. Consulta a tu contador antes de presupuestar con estas cifras.

Un equipo de 12 personas

Doce personas ya son gran empresa, así que aplica la tarifa de US$ 3,09. Los sueldos por encima del mínimo son de ejemplo:

Encima de los salarios: CSS patronal US$ 1.244,92, décimo US$ 782,97 y provisión de vacaciones US$ 854,15. El costo mensual sube a unos US$ 12.277,64.

Qué cambia en marzo de 2027

Cuando la cuota patronal pase a 14,25 %, este mismo equipo pagará US$ 1.338,87 al mes a la CSS: US$ 93,96 más cada mes, unos US$ 1.127 al año sin contratar a nadie. Si planificas precios para 2027, mete ese punto desde ya en tu control de costos.

Cuánto de tus ventas se va en planilla

La industria mira el Costo primo: comida más personal sobre las ventas. En la tarjeta de Andes Cocina, lo normal para el personal es 25 a 35 % de las ventas de productos. Si este restaurante vende US$ 40.000 al mes, los salarios solos son el 23,5 %; con CSS, décimo y vacaciones, el costo real llega al 30,7 %. La diferencia entre ver un número u otro es la diferencia entre creer que tienes margen y tenerlo.

Cómo llevar la planilla con Andes Cocina

Andes Cocina no calcula la planilla, ni la cuota de la CSS, ni el décimo, ni presenta nada en el SIPE: eso sigue con tu contador. Lo que hace es darte los datos ordenados para que esa cuenta salga bien y para que veas su peso cada día. Todo está en personal y asistencia:

1. Fichaje. Cada persona toca Fichar entrada al llegar y Fichar salida al irse, con sus minutos de descanso.
2. Sueldo. En la ficha de cada persona, el Admin toca Cargar sueldo, elige Por hora o Mensual, la moneda, el monto y Desde cuándo cuenta, y toca Guardar sueldo. El sueldo por hora solo funciona con quien ficha con su propia cuenta.
3. Horas para la planilla. Exportar horas baja un Excel con las horas del período (Descargar Excel). Eso es lo que le mandas a quien arma la planilla.
4. Costo de personal. En Finanzas, Costo primo muestra Comida, Personal y la suma, marcadas Sano, En el límite o Alto. Ver de dónde sale te dice cuánto costó cada persona: por hora, sus horas fichadas por la tarifa; mensual, el sueldo repartido entre los días del mes.

Un detalle honesto: el Costo de personal se calcula con el sueldo cargado, no con la cuota patronal ni con el décimo. Si quieres ver el 30,7 % y no el 23,5 %, ten presente ese 31 % extra al leerlo. Para apartar cada mes la plata de la CSS y del décimo, sigue el método de los bolsillos para la CSS, el décimo y el ITBMS.