Apagones y heladas en Texas: cómo seguir vendiendo en tu restaurante

Es sábado, hace 18 °F en la mañana y la ciudad amaneció con las calles congeladas. En tu restaurante hay luz a ratos, el router se reinicia cada media hora y dos de tus cocineros no pueden salir de su casa. Aun así, los vecinos que sí tienen gas quieren comer algo caliente. Si tienes un plan, ese sábado vendes. Si no, cierras y pierdes además lo que se dañe en la cava.

Por qué una helada en Texas pega distinto que en otros estados

Texas maneja casi toda su electricidad en su propia red. Según la Contraloría de Texas (Comptroller) (se abre en otra pestaña), más de 26 millones de clientes, cerca del 90 % de la población del estado, dependen de ERCOT, y Texas es el único estado continental que no está conectado de forma sustancial con las grandes redes del este y del oeste. Cuando falta generación, pedir prestada energía a los vecinos no es una opción fácil.

En febrero de 2021, la tormenta invernal Uri dejó a más de 4,5 millones de hogares y negocios sin luz en el peor momento, según KENS 5 (se abre en otra pestaña). El mismo informe de la Contraloría cita una encuesta de la Universidad de Houston: el 69 % de los texanos perdió la luz en algún momento entre el 14 y el 20 de febrero, y el 49 % tuvo problemas con el agua, con un promedio de 52 horas sin agua corriente para quienes la perdieron. El Departamento de Salud del estado (DSHS) cerró la cuenta en 246 muertes, según el Texas Tribune (se abre en otra pestaña).

La diferencia con un huracán es que una helada no se anuncia con una semana de conos de pronóstico ni tiene una temporada oficial: suele llegar entre diciembre y febrero, cuando nadie tiene la planta revisada. Si estás en Houston, el plan de temporada de huracanes en Houston cubre el verano; este cubre el frío.

Los cuatro golpes de una helada a un restaurante

1. Tuberías congeladas. Una tubería expuesta que se revienta te deja sin agua y, al descongelarse, con el piso inundado. Sin agua no puedes lavar manos ni loza, y un local de comida no debería operar así.
2. Avisos de hervir el agua. Cuando la planta de tu ciudad pierde presión, emite un boil water notice. Para ti significa hielo, bebidas de máquina y verduras lavadas fuera del menú hasta que se levante el aviso. Sigue lo que diga el departamento de salud de tu ciudad o condado.
3. Gas con baja presión o cortado. Si tu cocina depende del gas natural, la llama puede quedarse corta justo cuando más lo necesitas. Ten un menú corto que salga con lo que sí funciona.
4. Personal que no llega. Con hielo en las autopistas, medio equipo se queda en casa. El plan tiene que funcionar con tres personas, no con nueve.

Antes de que baje la temperatura: la lista de noviembre

• Cierra el agua bien. Ubica la llave de paso general del local, rotúlala y enséñale a cada encargado dónde está. Aísla las tuberías que dan a la pared exterior o al techo.
• Apaga equipos en orden. Escribe en una hoja, pegada junto al tablero, cómo apagar y volver a prender la campana, el calentador de agua y los equipos de gas. Un reinicio desordenado es cuando se queman las cosas.
• Termómetro en cada nevera y congelador. Anota la temperatura al inicio del apagón y cada pocas horas. Con ese registro decides qué se bota y lo puedes mostrar si el inspector pregunta.
• Equipos para vender sin corriente. Dos teléfonos o tablets Android cargados, baterías externas, un teléfono con plan de datos de otra compañía para compartir la conexión y una impresora térmica Bluetooth portátil con su propia batería.
• Efectivo para dar cambio. Más abajo está la cuenta.
• Lista de contactos del turno. Quién vive más cerca, quién tiene tracción en el carro y quién puede quedarse.

El sábado de la helada: cómo vender con lo que tienes

Supón un local de ejemplo en Dallas que abre de 11:00 a 7:00 p. m. con menú corto: sopa, tamales y café. Sin internet estable, el mesero toma los pedidos en un teléfono Android y la comanda sale por la impresora Bluetooth que está al lado de la plancha. Al final del día hay 40 pedidos guardados en el equipo, con un ticket promedio de ejemplo de US$ 16,50: US$ 660 en ventas que, sin plan, no habrían existido.

El orden del día que funciona:

1. Decide temprano. A las 9:00 a. m., con el reporte de la red y del agua, el encargado decide si se abre, con qué menú y con quién.
2. Un solo punto de cobro. Con poco personal, una persona cobra y nadie más toca el efectivo.
3. Menú de pizarra. Solo lo que sale con el gas y el agua que tienes. Si hay aviso de hervir el agua, nada de hielo ni ensaladas.
4. Cobra en efectivo primero. Tu terminal de tarjetas puede caerse con la luz o la red celular. Si lo tiene, cuida su batería y no prometas tarjeta.
5. Cierra la puerta con hora fija. Antes de que oscurezca y vuelva a congelar.

Plan de solo efectivo: cuánto cambio tener

Con un menú de precios redondos (US$ 6, US$ 12, US$ 18) y los impuestos ya sumados, el cambio se simplifica. Un fondo de ejemplo de US$ 150 para un día así:

Guárdalo en sobre cerrado desde noviembre, aparte del efectivo del día a día. Si cobras Zelle, ten en cuenta que confirmarlo exige que los dos lados tengan señal; anota nombre, monto y hora para revisarlo después.

Cuando vuelve la luz: mermas y cuadre

1. Revisa la comida antes que la caja. Con el registro de temperaturas, decide qué se bota según las reglas de tu departamento de salud. En la duda, se bota.
2. Registra cada pérdida como merma, con su motivo. Es la única forma de saber después cuánto te costó la helada y de no descuadrar el inventario.
3. Sincroniza antes de cerrar. Los pedidos guardados en el teléfono tienen que llegar al sistema antes del cuadre.
4. Cuenta el efectivo contra lo vendido, con el fondo de US$ 150 apartado.
5. Anota la jornada: horas sin luz, horas sin agua, pedidos y mermas. Es tu base para decidir si el próximo invierno vale la pena una planta eléctrica.

Cómo hacerlo con Andes Cocina

• Vender sin internet. En la pantalla Mesero, Enviar a cocina funciona sin conexión: el pedido se guarda en el equipo, sale en Activas como Por sincronizar y se envía solo al volver la señal. Arriba aparece «Sin conexión — los cambios se guardan en este dispositivo y se enviarán al reconectar.» Lo explicamos completo en modo sin conexión.
• Imprimir con batería. Una impresora en Bluetooth BLE (desde este navegador) imprime sola desde el teléfono Android al que la asignaste con Usar aquí, sin router. En iPhone o iPad no funciona Bluetooth. Las opciones están en impresoras térmicas. Si tienes una PC con el bridge y una UPS, las impresoras WiFi del bridge siguen imprimiendo por la red del local.
• Cobrar. La caja registra Efectivo (USD) y Zelle, y te muestra el Vuelto al cobrar en efectivo. Andes Cocina registra el pago, no lo procesa.
• Mermas. En Mermas toca Registrar merma, elige Producto o Plato y el motivo Vencido / dañado. El reporte de Mermas muestra el costo del período: ahí ves el precio de la helada. Más en mermas y ajustes.
• Cuadre. Cerrar caja queda desactivado mientras haya movimientos sin sincronizar: toca Sincronizar ahora desde el equipo donde se tomaron los 40 pedidos y luego cuadra en caja y cuadre.

Lo que no hace sin internet: cambiar el menú, el inventario o la configuración, ni quitar platos de un pedido ya enviado. Para el resto de cortes, incluido el del proveedor de internet, revisa cómo seguir vendiendo sin internet. Si tienes local en Dallas, Austin o Houston, la demo es remota, por videollamada o WhatsApp.