Temporada de huracanes: plan para tu restaurante en Houston

El 8 de julio de 2024 el huracán Beryl tocó tierra en la costa de Texas y dejó sin luz a unos 2,26 millones de clientes de CenterPoint en el área de Houston (UPI (se abre en otra pestaña)). Ocho días después, unos 250.000 seguían a oscuras (Houston Landing (se abre en otra pestaña)). Para un restaurante, eso no es «un mal día»: es una semana con las cavas apagadas, el equipo sin poder llegar y la caja parada.

Por eso un plan de huracanes en Houston se escribe distinto. El viento importa, pero lo que más cuesta aquí es el apagón largo y el agua en la calle.

¿Qué hace diferente un huracán en Houston?

La temporada del Atlántico corre del 1 de junio al 30 de noviembre, y en Houston los peores daños para un negocio de comida suelen llegar después de que pasa la tormenta:

• Días sin electricidad. Beryl no fue un huracán de los más fuertes y aun así la red tardó más de una semana en volver para cientos de miles de clientes. Tu plan tiene que pensar en días, no en horas.
• Calles inundadas. La lluvia se acumula rápido en vías bajas y pasos a desnivel. El problema no es solo tu local: es que tu mesero (mesonero, si es venezolano), tu cocinero y tu proveedor de carnes no puedan llegar.
• Internet y celular a medias. Cuando cae la luz del barrio, el router del local muere con ella y las torres de celular se saturan.

Si tienes un local en League City o en Corpus Christi, más cerca de la costa, súmale la evacuación. En Katy o Pasadena el riesgo central sigue siendo el apagón prolongado.

Antes: la lista de junio (no la de la víspera)

Lo que haces en junio te ahorra el pánico de agosto. Revisa esta lista con tu encargado al inicio de la temporada y otra vez cuando el Centro Nacional de Huracanes ponga a Houston en el cono:

1. Conteo de inventario con fecha. Haz un conteo físico completo y regístralo. Si después tienes que reclamar al seguro o explicar pérdidas a tu contador, ese conteo es tu punto de partida.
2. Mapa de tus cavas. Anota qué proteínas, lácteos y salsas guardas en cada nevera y congelador, y cuánto valen aproximadamente. Así sabes qué salvar primero.
3. Generador o, al menos, un plan. Decide qué equipos conectarías: un congelador, el router, una tablet, la PC de las impresoras. Un generador nunca va dentro del local ni en un espacio cerrado.
4. Contactos del equipo fuera del sistema. Una lista impresa con el teléfono de cada persona, quién vive lejos y quién tiene carro alto para calles con agua.
5. Efectivo para vuelto. Billetes pequeños en la caja fuerte: el terminal de tarjetas puede quedarse sin señal.
6. Tablets y baterías cargadas. Incluye power banks para los celulares del equipo.

Durante: vender lo que se pueda sin arriesgar a nadie

Si el local tiene luz pero el internet se cae, puedes seguir atendiendo. Si no hay luz, cierra: ninguna venta vale una cocina sin extracción ni refrigeración.

Mientras haya servicio parcial:

• Reduce el menú a lo que puedes cocinar y mantener seguro.
• Mantén las puertas de neveras y congeladores cerradas. Cada vez que abres, pierdes frío.
• Prioriza efectivo. Si el cliente paga por Zelle, confirma que el pago llegó antes de entregar, porque los datos del celular fallan en la zona.
• Anota la hora en que se fue la luz y la temperatura de cada cava cada pocas horas.

Después: qué comida botar antes de reabrir

La regla de la FDA para alimentos durante cortes de luz es clara: una nevera que no se abre mantiene el frío unas 4 horas, y la comida perecedera que pasó 4 horas o más por encima de 40 °F se bota. Un congelador lleno aguanta unas 48 horas con la puerta cerrada; uno a la mitad, unas 24. Y cualquier alimento que haya tocado agua de inundación se bota, salvo que esté en un envase hermético (FDA (se abre en otra pestaña)).

Esa guía es de la FDA para el público general. Un restaurante responde además ante su departamento de salud: el Houston Health Department dentro de la ciudad o Harris County Public Health (se abre en otra pestaña) en la zona no incorporada del condado y en las ciudades que no tienen departamento de salud propio. Si tienes dudas sobre un lote, pregunta antes de servirlo. Información vigente a octubre de 2026.

Ejemplo con números: US$ 3.000 de proteínas

Imagina una arepera en Katy que al tercer día sin luz abre sus cavas. Adentro había unos US$ 3.000 en proteínas: carne mechada ya cocida, pernil, pollo, queso de mano y queso telita. El termómetro marca 55 °F y la luz se fue hace 60 horas. No hay discusión: todo se bota.

Lo que sí puedes decidir es cómo queda registrado. Si lo tiras sin anotarlo, tu inventario dirá que tienes US$ 3.000 en carne que no existe, tus costos de la próxima semana saldrán torcidos y no tendrás un respaldo ordenado para tu aseguradora. Si lo registras producto por producto con su cantidad, el costo de la pérdida queda en un solo reporte con fecha y motivo.

Cómo hacerlo con Andes Cocina

Andes Cocina no evita que se vaya la luz, pero ayuda en tres momentos del plan.

Antes de la tormenta: el conteo. En Ajustes, toca Registrar ajuste con el motivo Conteo físico para dejar el inventario cuadrado. En Inventario › Herramientas, Exportar a Excel te descarga stock, valor y movimientos: guarda ese archivo fuera del local. Más detalles en inventario y recetas.

Durante el corte de internet. Sin conexión, los pedidos nuevos, los estados de cocina, los cobros, las impresiones y los movimientos de caja se guardan en el equipo y se envían solos cuando vuelve la señal. Con el bridge de impresión 0.8.0 o más reciente, las impresoras WiFi y USB del bridge siguen sacando comandas por la red del local y las demás tablets ven los pedidos. Ojo con dos límites:

• El menú, el inventario y la configuración sí necesitan internet.
• El router y la PC del bridge necesitan electricidad: si los conectas al generador, la red del local sigue viva.

La guía de modo sin conexión y la respuesta a qué pasa si se va el internet explican el detalle. Antes de cerrar la caja, lo pendiente tiene que haberse enviado: si no, toca Sincronizar ahora.

Al reabrir: las mermas. Con internet de vuelta, entra en Mermas y toca Registrar merma por cada producto que botaste, con el motivo Vencido / dañado. La merma descuenta el inventario sin cobrarla, y el reporte de Mermas muestra el costo de cada salida con quién la registró. Es el respaldo de los US$ 3.000 del ejemplo. Lee más en mermas y ajustes de inventario.

Reabrir en orden: los primeros dos días

1. Revisa el local con tu encargado: agua, techo, cableado y la campana de extracción.
2. Enciende la refrigeración y espera a que llegue a temperatura antes de recibir mercancía.
3. Bota lo que la regla de las 4 horas y el agua de inundación descartan. Registra cada merma.
4. Haz un conteo rápido de lo que quedó y ajusta el inventario.
5. Llama a tu equipo con la lista impresa y arma un turno corto.
6. Pide a tus proveedores solo lo del menú reducido de los primeros días.
7. Reabre con menos platos. Vuelve al menú completo cuando la cadena de frío esté estable.

Si tu local está en la bahía de Galveston, mira también la página de League City. Y si quieres comparar con la otra costa, el plan de huracanes para restaurantes en Florida cubre la marejada y la evacuación con más detalle.