Costos
Punto de equilibrio de un restaurante en Miami: un ejemplo con números de Florida
Cuántos cubiertos al día necesita un restaurante en Miami para no perder: alquiler, salario mínimo de Florida, comisiones de tarjeta y de apps, en US$.
- 6 min de lectura
- Por Equipo Andes Cocina
Abres un local de arepas y cachapas en Doral, el alquiler ya está firmado y el primer mes cierras con la caja llena de recibos. La pregunta que importa no es cuánto vendiste, sino cuánto tienes que vender cada día para que el local no te cueste dinero. Eso es el punto de equilibrio, y en Florida se calcula con piezas que en Venezuela no tenías: salario mínimo por hora, comisión del procesador en cada cobro, porcentaje de DoorDash y seguros.
La fórmula general y su lógica están en la guía del punto de equilibrio de un restaurante. Aquí solo hacemos la cuenta con números de Miami-Dade, vigentes a octubre de 2026. Todas las cifras del local son un ejemplo: cámbialas por las tuyas.
Qué entra en los costos fijos de un local en Miami-Dade
Costo fijo es lo que pagas aunque no entre un solo cliente. Para un restaurante de unos 60 puestos en Doral o en Brickell, la lista típica es esta:
- Alquiler. Desde el 1 de octubre de 2025 Florida ya no cobra el impuesto estatal sobre el alquiler comercial (la ley HB 7031 derogó la sección 212.031), así que tu contrato pesa menos que antes. Fuente: análisis de Lowndes sobre HB 7031 (se abre en otra pestaña) (fuente secundaria).
- Seguros del local y de responsabilidad civil, que suele pedir el arrendador.
- Licencias: el Business Tax Receipt (BTR) del condado y el de la ciudad, y la licencia del DBPR. Son anuales: divide el monto de tus recibos entre 12.
- Software y servicios: sistema, internet, teléfono, luz y agua. La luz de las neveras y del aire acondicionado no se apaga en temporada baja.
- Contador y mantenimiento.
- Personal base: el equipo mínimo que pagas por turno, con sus impuestos de empleador.
Si todavía estás armando el presupuesto de apertura, empieza por cuánto cuesta abrir un restaurante en Miami: este artículo arranca cuando el local ya está abierto.
La nómina base con el salario mínimo de Florida
Desde el 30 de septiembre de 2026 el salario mínimo de Florida es US$ 15,00 por hora, y US$ 11,98 para personal que recibe propinas (un tip credit, o crédito por propinas, de US$ 3,02). Es una sola tarifa en todo el estado y a partir de 2028 se ajusta por inflación (FloridaCommerce (se abre en otra pestaña)). Lo explicamos en detalle en salario mínimo de Florida 2026 para restaurantes.
Para el ejemplo usamos 4,33 semanas por mes:
| Puesto | Cálculo | Al mes |
|---|---|---|
| 4 en cocina, 40 h a la semana | 4 × 40 × 4,33 × US$ 15,00 | US$ 10.392 |
| 4 meseros (mesoneros), 30 h a la semana | 4 × 30 × 4,33 × US$ 11,98 | US$ 6.225 |
| Gerente con sueldo fijo | supuesto | US$ 4.500 |
| Sueldos | US$ 21.117 | |
| Seguro Social y Medicare del empleador (7,65 %) | 21.117 × 7,65 % | US$ 1.615 |
| Reemployment tax (2,7 % sobre los primeros US$ 7.000 por empleado, 9 empleados) | 9 × US$ 189 ÷ 12 | US$ 142 |
El 7,65 % es la parte del empleador de Seguro Social (6,2 %) y Medicare (1,45 %) según el IRS (se abre en otra pestaña). La tasa de 2,7 % es la de un empleador nuevo en Florida (Florida Department of Revenue (se abre en otra pestaña)); en la práctica se paga casi toda a principios de año, aquí la repartimos en 12 meses. Consulta a tu contador para tu caso.
Los costos fijos del ejemplo, sumados
| Concepto | Al mes |
|---|---|
| Alquiler | US$ 9.000 |
| Seguros | US$ 900 |
| Licencias (BTR y DBPR, prorrateadas) | US$ 150 |
| Software | US$ 400 |
| Luz, agua, internet y teléfono | US$ 1.800 |
| Contador | US$ 500 |
| Mantenimiento y otros | US$ 600 |
| Personal base con impuestos | US$ 22.874 |
| Total de costos fijos | US$ 36.224 |
Los montos de alquiler, seguros y licencias son supuestos: no publicamos tarifas de licencias porque cambian por ciudad y por tipo de local. Usa los de tus recibos.
Costos variables: comida, tarjeta y apps de delivery
Costo variable es el que crece con cada venta. En Miami hay tres que pesan más que en un local venezolano:
- Costo de los platos (food cost): supuesto de 30 % de la venta.
- Comisión de tarjeta. Cada procesador publica su tarifa; para el ejemplo usamos 2,45 % + US$ 0,15 por cobro con la tarjeta presente. Con esa tarifa de ejemplo, un ticket de US$ 28 cuesta en realidad 2,99 %. Si el 80 % de lo que vendes en el local se paga con tarjeta y el local es el 80 % de tus ventas, la comisión equivale a 1,91 % de la venta total. Comparamos procesadores en comisiones de tarjeta para restaurantes en Florida.
- Apps de delivery. DoorDash publica comisiones de 15, 25 y 30 % según el plan (DoorDash (se abre en otra pestaña)). Si el 20 % de tus ventas entra por el plan de 15 %, son 3 puntos sobre la venta total.
Suma 2 % de empaques y desechables y el costo variable total queda en 36,91 %. Tu margen de contribución es lo que queda de cada dólar vendido para pagar los fijos: 100 % − 36,91 % = 63,09 %.
Cuántos cubiertos al día necesitas
Punto de equilibrio mensual = costos fijos ÷ margen de contribución.
- US$ 36.224 ÷ 0,6309 = US$ 57.416 al mes en ventas.
- Abierto 30 días: US$ 1.914 al día.
- Con un ticket de US$ 28 por persona: 1.914 ÷ 28 = 68,4, o sea 69 cubiertos al día solo para no perder.
Ojo con el ticket: es sin impuesto ni propina. En Miami-Dade el sales tax es 7 %, así que el cliente paga US$ 28,00 + 7 % = US$ 29,96, pero esos US$ 1,96 son del Estado. Si dudas cómo funciona, lee sales tax en Florida para restaurantes.
Qué mueve más tu punto de equilibrio en Miami
Con el mismo local, cambiamos una cosa a la vez:
| Cambio | Ventas necesarias al mes | Cubiertos al día |
|---|---|---|
| Ejemplo base | US$ 57.416 | 69 |
| Procesador más caro, 3,09 % + US$ 0,15 (costo efectivo 3,63 %) | US$ 57.792 | 69 |
| DoorDash pasa de 20 % a 30 % de las ventas | US$ 58.586 | 70 |
| Meseros a US$ 15,00 porque las propinas no completan el mínimo | US$ 60.093 | 72 |
La lección: la comisión de tarjeta es molesta, pero la nómina y el alquiler son los que deciden. Si en temporada baja las propinas bajan y tienes que completar el salario de tus meseros, necesitas tres cubiertos más por día. Y cada punto que las apps se llevan sube la meta aunque vendas lo mismo.
Cómo seguir tu punto de equilibrio con Andes Cocina
En el Inicio, quien tiene permiso de ver Finanzas encuentra la tarjeta Punto de equilibrio del mes: el % que llevas vendido de lo que el mes necesita, si vas por encima o por debajo de lo previsto y cuánto falta por día. Meta de hoy reparte la meta según lo que sueles vender ese día de la semana, y Cómo se calcula muestra la cuenta con tus gastos fijos por categoría.
Para que dé un número real:
- Carga tus fijos en Gastos fijos con Nuevo gasto fijo, incluida la nómina fija; sin ella el punto de equilibrio sale más bajo de lo real. Más en control de gastos y bancos.
- Carga el costo de tus platos: la tarjeta pide Cargar costos de los platos o Completar costos cuando falta, y no da número con menos del 50 % de lo vendido costeado.
Lo que debes saber: el margen de la tarjeta usa solo el costo de ventas de las últimas 4 semanas. Las comisiones de tarjeta y de DoorDash no entran ahí, así que en un local de Miami la tarjeta muestra una meta más baja que la de tu cuenta completa. Usa las dos. Y la caja todavía no tiene un método «Tarjeta» en dólares: el sistema funciona solo en US$, pero esos cobros aún no se etiquetan como tarjeta. Para ver la rentabilidad plato por plato, mira reportes y rentabilidad.
Agenda tu prueba gratuita: 30 minutos por videollamada o WhatsApp, con tu propio menú, sin compromiso. Funciona en Florida igual que en Venezuela: todo es remoto.
30 minutos por videollamada o WhatsApp, con tu propio menú, sin compromiso.
Preguntas frecuentes
¿El sales tax cuenta como venta en el punto de equilibrio?
No. El sales tax lo cobras al cliente y se lo entregas al Estado con el formulario DR-15: no es ingreso tuyo. Calcula el punto de equilibrio con ventas sin impuesto y sin propinas, y consulta a tu contador cómo registrarlo.
¿Los meseros con tip credit son costo fijo o variable?
En el ejemplo los tratamos como fijos, porque el turno se paga aunque el salón esté vacío. El tip credit solo vale si las propinas completan los US$ 15 por hora; si no llegan, la diferencia la pagas tú y tu costo fijo sube.
¿Cada cuánto debo recalcular mi punto de equilibrio en Florida?
Cada vez que cambie un costo grande: renovación del alquiler, subida del salario mínimo, cambio de procesador de tarjetas o de plan en una app de delivery. Y al menos una vez por temporada, porque en Miami el verano y la temporada alta no venden igual.
¿Andes Cocina calcula el punto de equilibrio solo?
Sí, en el Inicio, con la tarjeta Punto de equilibrio del mes, si cargas tus gastos fijos y el costo de tus platos. Su margen usa solo el costo de ventas: las comisiones de tarjeta y de apps de delivery no entran, así que haz también la cuenta completa.