Costos
Punto de equilibrio de un restaurante: cuánto tienes que vender para no perder
Cómo calcular el punto de equilibrio de tu restaurante en dólares, en pedidos y por día, con un ejemplo completo y qué pasa si sube el alquiler o el costo.
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- Por Equipo Andes Cocina
Un dueño abrió su restaurante hace seis meses. Algunos meses cierra con dinero; otros pone de su bolsillo para pagar la nómina. Cuando le preguntan cuánto necesita vender para no perder, responde con un «depende». Ese número tiene nombre, punto de equilibrio, y se calcula en una tarde con los datos que ya tienes.
Qué es el punto de equilibrio
El punto de equilibrio es el nivel de ventas en el que no ganas ni pierdes: lo que te queda de cada venta, después de pagar sus costos directos, alcanza justo para cubrir los gastos fijos del mes. Por debajo de ese número pierdes dinero; por encima, cada venta empieza a ser ganancia.
Saberlo cambia la conversación diaria. Ya no es «¿cómo nos fue?», sino «¿llegamos a la meta del día?».
Paso 1: separa tus costos en fijos y variables
- Fijos: los pagas vendas lo que vendas. Alquiler, nómina fija, el internet, el contador, el software, tu propio sueldo si trabajas en el local.
- Variables: suben y bajan con las ventas. Los ingredientes, los empaques, las comisiones de cobro y, si vendes por apps, sus comisiones.
- Mixtos: la luz, el gas o el combustible de la planta tienen una parte fija y otra que crece con el trabajo. Sepáralos lo mejor que puedas.
Una regla útil: si un gasto o una comisión se calcula como porcentaje de lo que vendes, va con los variables. La lista de gastos fijos típicos está en gastos fijos de un restaurante.
Paso 2: calcula tu margen de contribución
El margen de contribución en porcentaje es lo que te queda de cada dólar vendido después de los costos variables:
Margen de contribución = 100 % − costos variables (%)
Si los ingredientes son el 32 % de la venta, los empaques el 3 % y las comisiones de cobro el 2 %, tus variables suman 37 % y tu margen de contribución es del 63 %: de cada dólar vendido, 63 centavos van a pagar los fijos.
Paso 3: aplica la fórmula
Punto de equilibrio (US$) = costos fijos ÷ margen de contribución
Después lo traduces a números que el equipo entiende:
- En pedidos: punto de equilibrio ÷ ticket promedio.
- Por día: pedidos del mes ÷ días que abres.
Ejemplo completo en dólares
Costos fijos de un mes, con cifras de ejemplo:
| Costo fijo | Monto |
|---|---|
| Alquiler | US$ 1.200 |
| Nómina fija | US$ 3.000 |
| Servicios: luz, agua, gas e internet | US$ 450 |
| Combustible de la planta eléctrica | US$ 250 |
| Contador y permisos | US$ 200 |
| Software y otros | US$ 100 |
| Total | US$ 5.200 |
Con el margen de contribución del 63 % del paso anterior:
- Punto de equilibrio: US$ 5.200 ÷ 0,63 = US$ 8.254 de ventas al mes.
- En pedidos: con un ticket promedio de US$ 11, son 751 pedidos al mes.
- Por día: abriendo 26 días, 29 pedidos diarios, unos US$ 317 de venta por día.
Si algún fijo te lo cobran en bolívares, conviértelo con la tasa del día en que lo pagas. Una factura de luz de Bs. 18.000, con una tasa de ejemplo de Bs. 200 por dólar, son US$ 90.
Margen de seguridad: qué tan lejos estás del límite
Si este restaurante vende US$ 11.000 al mes:
- Margen de seguridad: (US$ 11.000 − US$ 8.254) ÷ US$ 11.000 = 25 %. Las ventas pueden caer una cuarta parte antes de entrar en pérdida.
- Ganancia: US$ 11.000 × 63 % − US$ 5.200 = US$ 1.730.
Un margen de seguridad bajo, de un dígito, significa que un mes flojo o una semana de cortes de luz te ponen en rojo.
Qué pasa si algo cambia
| Escenario | Nuevo punto de equilibrio | Diferencia al mes |
|---|---|---|
| El alquiler sube US$ 300 | US$ 8.730 | + US$ 476 |
| El costo de ingredientes pasa de 32 % a 36 % | US$ 8.814 | + US$ 560 |
| Subes los precios 5 % y los variables bajan a 35,2 % | US$ 8.025 | − US$ 229 |
Mira la segunda fila: cuatro puntos de food cost te obligan a vender US$ 560 más cada mes solo para quedar igual. Por eso controlar el food cost es tan importante como vender más.
Usa el punto de equilibrio para decidir
¿Vale la pena abrir los lunes? Supón que un lunes vendes US$ 180. Con el 63 % de margen te deja US$ 113,40, y abrir ese día cuesta US$ 95 extra entre el pago del personal, el gas y la planta. Cada lunes suma US$ 18,40, unos US$ 74 al mes. Es positivo, pero poco: la decisión depende de si esos lunes te traen clientes que vuelven otros días.
La misma cuenta sirve para contratar a alguien, para una promoción o para un local nuevo.
Errores comunes
- Mezclar monedas sin convertir con la tasa del día.
- Olvidar tu sueldo. El negocio parece rentable mientras trabajas gratis.
- Usar el costo teórico de las recetas en lugar del real, que incluye la merma.
- Una sola meta diaria para todos los días. Un martes no es un sábado: reparte la meta según cuánto vendes cada día de la semana.
- No recalcular. Un punto de equilibrio de hace seis meses ya no sirve.
Cómo hacerlo con Andes Cocina
- Registra tus fijos una vez. En Gastos, pestaña Fijos, toca Nuevo gasto fijo y elige la Frecuencia, el Primer vencimiento, la moneda y el monto. Cada vencimiento crea su deuda en Por pagar, 7 días antes. Así ningún fijo se queda fuera de la cuenta. Más en gastos y bancos.
- Saca los datos del mes. En Finanzas, el período Este mes te da Ingresos, Gastos, Ganancia y Ticket promedio. Rentabilidad muestra el Costo de ventas, el Margen bruto y la Ganancia operativa, y Exportar baja todo a Excel para hacer la cuenta. Ver reportes y rentabilidad.
- Sigue la meta cada día. En el Inicio, Ingresos hoy te dice cuánto llevas; y al tocar un día en Ingresos esta semana se abre el Reporte del día.
Para la respuesta rápida a «¿cuánto me quedó?», mira dónde veo cuánto gané este mes, y para seguir el resto de los números, los KPIs de un restaurante.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la fórmula del punto de equilibrio de un restaurante?
Costos fijos del mes divididos entre el margen de contribución en porcentaje, que es 100 % menos tus costos variables. Con US$ 5.200 de costos fijos y un margen del 63 %, el punto de equilibrio es US$ 8.254 de ventas al mes.
¿Cada cuánto debo recalcularlo?
Cada mes, y siempre que cambie algo grande: el alquiler, la nómina, los precios del menú o el costo de un insumo clave. En Venezuela conviene revisarlo también cuando la tasa se mueve mucho, porque algunos costos se pagan en bolívares.
¿El sueldo del dueño entra en los costos fijos?
Si trabajas en el restaurante, sí. Ponte un sueldo razonable y súmalo a los fijos. Si no lo haces, el punto de equilibrio sale más bajo de lo real y el negocio parece rentable mientras tú trabajas gratis.
¿Lo calculo en dólares o en bolívares?
En una sola moneda de referencia, normalmente el dólar. Convierte cada costo en bolívares con la tasa del día en que lo pagas. Si mezclas monedas, el resultado no significa nada.