Glosario
¿Qué es la ingeniería de menú y para qué sirve?
La ingeniería de menú clasifica tus platos por popularidad y margen: estrellas, caballos de batalla, enigmas y perros. Un ejemplo con cinco platos en US$.
Definición
- Ingeniería de menú
- Método que clasifica los platos de la carta según cuánto se venden y cuánto margen dejan, para decidir cuáles promover, ajustar, reemplazar o quitar.
También se dice: menu engineering, análisis de menú o matriz de menú.
La ingeniería de menú responde una pregunta que todo dueño se hace al revisar la carta: ¿qué platos me convienen de verdad? Para contestarla cruza dos datos de cada plato del período: cuántas unidades vendiste frente al resto y cuánto te deja cada una después de los ingredientes, su margen de contribución. El método lo popularizaron Michael Kasavana y Donald Smith en su libro Menu Engineering, de 1982.
Las cuatro categorías
| Margen alto | Margen bajo | |
|---|---|---|
| Popularidad alta | Estrella: cuídala | Caballo de batalla: ajusta precio o costo |
| Popularidad baja | Enigma: promuévelo | Perro: reemplázalo o quítalo |
En español verás también «vacas» en lugar de caballos o «rompecabezas» en lugar de enigmas. Las acciones son las mismas.
Ejemplo con cinco platos de una hamburguesería
Ventas del mes y margen por unidad (precio menos costo de receta):
| Plato | Unidades | Margen por unidad | Categoría |
|---|---|---|---|
| Hamburguesa clásica | 420 | US$ 4,80 | Estrella |
| Perro caliente | 380 | US$ 2,10 | Caballo de batalla |
| Hamburguesa de cordero | 90 | US$ 6,20 | Enigma |
| Ensalada César | 60 | US$ 2,30 | Perro |
| Alitas | 250 | US$ 4,50 | Estrella |
Si subes el perro caliente US$ 0,50, son US$ 190 más al mes con las mismas ventas, unos Bs. 38.000 con una tasa de ejemplo de Bs. 200 por dólar. La hamburguesa de cordero deja buen margen pero se vende poco: necesita estar más visible en la carta o que el mesonero la recomiende.
Errores que dañan el análisis
- Hacerlo sin costos actualizados: con un costo viejo, todo parece estrella.
- Mirar el margen en porcentaje y no en dólares por unidad.
- Mezclar platos con bebidas o combos en la misma matriz.
- Quitar un perro sin preguntar por qué alguien lo pide.
La ingeniería de menú en Andes Cocina
En Inteligencia (plan Pro), la sección Ingeniería de menú clasifica los platos vendidos en Estrellas, Caballos de batalla, Enigmas y Perros. Solo entran los platos con costo: el que cargas en Costos por plato o el de su receta, si todos sus ingredientes tienen precio. Más en Inteligencia con IA y en la guía de ingeniería de menú.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto conviene hacer la ingeniería de menú?
Una vez al mes es suficiente para la mayoría de los locales, y siempre después de cambiar precios o agregar platos. Con menos de un mes de ventas, la popularidad de cada plato todavía no es confiable.
¿Qué hago con un plato «perro»?
Antes de quitarlo, revisa si alguien lo pide por una razón especial, como la opción vegetariana de un grupo. Si no, sácalo de la carta o reemplázalo: ocupa espacio, inventario y atención sin dejar ni ventas ni margen.