Glosario
¿Qué es el costo de receta y cómo se calcula?
El costo de receta es lo que cuestan los ingredientes de una porción. Cómo calcularlo, con un ejemplo de arepa en US$ y Bs., y los errores comunes.
Definición
- Costo de receta
- Suma de lo que cuestan los ingredientes de una porción de un plato, según la cantidad de cada uno y su precio de compra.
También se dice: costo del plato, costeo de recetas, escandallo o costo por porción.
El costo de receta responde una sola pregunta: ¿cuánto me cuesta en ingredientes servir una porción de este plato? Se calcula multiplicando la cantidad de cada ingrediente por su precio de compra y sumando todo. En España lo llaman escandallo; en Venezuela se dice costo de receta, costo del plato o simplemente «costear».
Cómo se calcula, ingrediente por ingrediente
- Escribe la receta de una porción con cantidades exactas, en gramos o mililitros.
- Pon al lado el precio de compra de cada ingrediente, en la misma unidad.
- Multiplica y suma.
Ejemplo: una reina pepiada
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Costo |
|---|---|---|---|
| Harina de maíz | 120 g | US$ 1,20 el kg | US$ 0,14 |
| Pollo cocido y desmechado | 80 g | US$ 6,00 el kg | US$ 0,48 |
| Aguacate | 40 g | US$ 3,00 el kg | US$ 0,12 |
| Mayonesa | 15 g | US$ 4,00 el kg | US$ 0,06 |
| Total por arepa | US$ 0,80 |
Con una tasa de ejemplo de Bs. 200 por dólar, la arepa cuesta Bs. 160 en ingredientes. Si la vendes a US$ 4, el costo representa el 20 % del precio: ese porcentaje es tu food cost para ese plato.
Errores que dan un costo falso
- Usar el precio del pollo crudo para una receta que pesa pollo cocido.
- No actualizar los precios cuando sube un insumo o cambia la tasa.
- Olvidar el envase en los pedidos de delivery.
- Medir «a ojo»: si cada cocinero sirve distinto, el costo de papel no existe en la cocina.
Dónde vive el costo en Andes Cocina
Cada plato del menú puede tener su receta en Inventario y receta, con los ingredientes y la cantidad por porción, y un envase que solo se descuenta en delivery o para llevar. El Detalle financiero del plato muestra el costo por ingrediente y la utilidad, y el detalle de rentabilidad por plato, que depende del plan, ordena el menú por margen. Los ingredientes se valoran a precios de hoy. Más en inventario y recetas y en la guía de ficha técnica y costo de receta.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo actualizar el costo de mis recetas?
Cada vez que cambie el precio de un ingrediente importante. En Venezuela eso puede ser cada semana, sobre todo si compras en bolívares. Un costo de hace tres meses ya no sirve para fijar precios.
¿El costo de receta incluye el gas y el sueldo del cocinero?
No. El costo de receta solo suma los ingredientes de la porción, y a veces el empaque. El gas, los sueldos y el alquiler son gastos del local y se analizan aparte.