Glosario
Qué es el precio de venta de un plato
El precio de venta es lo que cobras por un plato. Cómo se calcula desde el costo de receta, un ejemplo en dólares y bolívares y los errores más comunes.
Definición
- Precio de venta
- Monto que paga el cliente por un plato o producto, calculado para cubrir su costo, aportar a los gastos del local y dejar ganancia.
También se dice: PVP, precio al público o precio de carta.
El precio de venta es la cifra que aparece en la carta. Parece una decisión comercial, pero empieza en la cocina: si no sabes cuánto te cuesta un plato, cualquier precio es una apuesta.
La fórmula más usada
Precio de venta = costo de receta ÷ food cost objetivo
Si el costo de receta de un plato es US$ 2,40 y quieres que los ingredientes sean el 30 % del precio, el plato debería costar US$ 8. Lo que queda, US$ 5,60, es su margen de contribución: lo que aporta para pagar alquiler, nómina y servicios, y dejar ganancia.
Después vienen los ajustes: redondear, comparar con la competencia y decidir si el precio incluye el IVA o se suma aparte, algo que conviene definir con tu contador.
Ejemplo: una cachapa con queso de mano
Con precios de ejemplo, la receta cuesta: masa US$ 0,70, queso de mano US$ 1,10 y mantequilla US$ 0,10. Total: US$ 1,90.
Con un food cost objetivo del 32 %: US$ 1,90 ÷ 0,32 = US$ 5,94, que en la carta queda en US$ 6. Con una tasa de ejemplo de Bs. 800 por dólar, son Bs. 4.800.
Si en lugar de eso fijas la cachapa en Bs. 4.800 y la tasa pasa a Bs. 850, el plato ya solo vale US$ 5,65 y el food cost sube al 33,6 %, sin que nadie cambie la receta.
Errores al poner precios
- Copiar el precio del vecino sin conocer tu costo.
- Fijar precios en bolívares y no actualizarlos.
- Olvidar el empaque en los pedidos para llevar y delivery.
- No revisar el precio cuando sube el insumo principal.
La guía de cómo calcular el precio de venta de un plato trae más ejemplos.
El precio de venta en Andes Cocina
Cada plato del menú tiene su precio en una moneda, que eliges junto a Precio; los equivalentes en las otras monedas salen de la tasa en uso. Con la receta cargada, el Detalle financiero del plato muestra su costo por ingrediente y su utilidad, y con el plan Pro Margen por plato ordena el menú por margen. Ver gestión del menú y reportes y rentabilidad.
Preguntas frecuentes
¿Qué food cost uso para calcular el precio?
Depende de tu formato, tus gastos y tu competencia. Muchos restaurantes trabajan cada plato con un objetivo y revisan el promedio del menú. Lo importante es que el precio cubra el costo, tu parte de los gastos fijos y deje ganancia.
¿Pongo los precios en dólares o en bolívares?
Un precio en dólares se mueve solo con la tasa; uno fijo en bolívares hay que actualizarlo a mano cada vez que la tasa sube, o pierdes margen. Muchos restaurantes fijan en dólares y muestran el equivalente en bolívares.