Glosario
¿Qué es el margen de contribución de un plato?
El margen de contribución es lo que deja cada plato tras pagar su costo variable. Cómo se calcula, por qué mirarlo en dólares y un ejemplo.
Definición
- Margen de contribución
- Lo que queda de cada plato después de restar su costo variable al precio de venta, y que contribuye a pagar los gastos fijos y a dejar ganancia.
También se dice: contribución marginal, margen por plato o margen bruto unitario.
Cada plato que vendes deja algo después de pagar sus ingredientes. Ese algo es su margen de contribución: el dinero que «contribuye» a pagar el alquiler, la nómina y la luz, y lo que sobre después de eso es ganancia. Se calcula restando al precio el costo variable del plato.
La fórmula y por qué se mira en dólares
Margen de contribución = precio de venta − costo variable
El costo variable incluye los ingredientes, el envase y cualquier comisión por venta. El margen se puede expresar en porcentaje, pero para decidir conviene mirarlo en dinero: con los gastos fijos pagas en dólares, no en porcentajes.
Ejemplo: hamburguesa contra club house
| Plato | Precio | Costo variable | Margen | Margen % |
|---|---|---|---|---|
| Hamburguesa | US$ 8,00 | US$ 2,90 | US$ 5,10 | 63,8 % |
| Club house | US$ 10,00 | US$ 4,60 | US$ 5,40 | 54,0 % |
Por porcentaje gana la hamburguesa. Por dólares, el club house deja US$ 0,30 más cada vez que se vende. Con una tasa de ejemplo de Bs. 200 por dólar, la hamburguesa deja Bs. 1.020 y el club house Bs. 1.080.
Si los gastos fijos del mes suman US$ 4.500 y el margen promedio de la carta es de US$ 5, necesitas vender 900 platos para cubrirlos. Ese es tu punto de equilibrio.
Confusiones frecuentes
- Confundirlo con el food cost: uno es lo que queda; el otro, lo que se va.
- Elegir qué promover solo por el porcentaje.
- Olvidar el empaque o la comisión de las apps en delivery.
- Calcularlo con costos de hace meses.
Dónde verlo en Andes Cocina
En Finanzas, la sección Rentabilidad muestra Costo de ventas, Margen bruto y Ganancia operativa, y su detalle, según el plan, trae el Margen por plato, ordenable por Margen, Margen %, Ventas o Unidades. Los platos necesitan receta o costo manual. Ese mismo margen alimenta la ingeniería de menú de Inteligencia. Más en reportes y rentabilidad y en la guía para calcular el precio de venta de un plato.
Preguntas frecuentes
¿Margen de contribución y ganancia son lo mismo?
No. El margen de contribución es lo que deja cada plato antes de pagar alquiler, sueldos, luz y demás gastos fijos. La ganancia es lo que queda después de cubrir todo eso.
¿Qué costos entran como variables?
Los que suben o bajan con cada plato vendido: ingredientes, empaque y, si vendes por una app, su comisión. El alquiler o el sueldo fijo del cocinero no cambian por vender un plato más, así que no entran.