Flujo de caja de un restaurante en Panamá: plan semanal con fechas reales

Un restaurante rentable también puede quedarse sin efectivo. Pasa más de lo que parece: el mes cierra con ganancia, pero el día 15 coinciden la quincena, el décimo, el ITBMS y dos proveedores, y la cuenta no alcanza. El problema no fue vender poco; fue no ver las fechas.

El flujo de caja es esa vista: cuánto dinero entra y sale cada semana, y con qué saldo terminas. Esta guía arma un plan de cuatro semanas para diciembre de 2026 con fechas panameñas reales. Los montos son ilustrativos. En Panamá el balboa (B/.) vale lo mismo que el dólar y circulan billetes de dólar: Andes Cocina trabaja en US$.

Las fechas que mueven la caja en Panamá

Algunos pagos tienen fecha fija por ley. Ponlos primero en tu plan:

• Décimo tercer mes: 15 de abril, 15 de agosto y 15 de diciembre. Pagarlo fuera de fecha trae un recargo de 10 %, según una asesora del MITRADEL citada por Panamá América (se abre en otra pestaña).
• ITBMS: si tu negocio está obligado a cobrarlo, la declaración es mensual y vence el día 15 del mes siguiente, en e-Tax 2.0 (instructivo de la DGI (se abre en otra pestaña)).
• Cuota de la CSS: mensual, sobre la planilla. La fecha exacta de pago te la confirma tu contador.
• Impuesto municipal: mensual en el Municipio de Panamá, según tu Declaración Jurada de Ingresos Brutos (MUPA (se abre en otra pestaña)).

Vigente a octubre de 2026; consulta a tu contador las fechas y montos de tu caso. Andes Cocina no calcula el ITBMS ni lo suma a la cuenta: ese cálculo sigue con tu contador.

Del lado de las entradas, usa solo lo que puedes comprobar: tus propias ventas de semanas anteriores y fechas publicadas. Por ejemplo, en 2026 el Carnaval fue del 14 al 17 de febrero (La Estrella (se abre en otra pestaña)). Si tu restaurante vendió distinto esos días, tus datos te lo dirán; no lo supongas.

El plan de diciembre, semana a semana

El 1 de diciembre de 2026 cae martes. Semanas de martes a lunes:

Visto por semanas, diciembre parece tranquilo: ninguna semana termina en negativo. La segunda quincena de la planilla, el 31, queda fuera de estas cuatro semanas, pero la semana 4 la cubre.

El problema está en un solo día

El martes 15 de diciembre caen juntos:

Esa mañana tienes los US$ 9.124 con que cerró la semana 2. Te faltan US$ 1.376, y las ventas del fin de semana todavía no llegan. Un plan por semanas no lo muestra; un plan por fechas sí.

Dos formas de resolverlo

1. Mover un pago que se puede mover. La factura del proveedor no tiene recargo de ley. Si la negocias para el viernes 18, el 15 pagas US$ 8.400 y te sobran US$ 724. Para eso necesitas ver con tiempo qué vence y cuándo: es la idea de la guía de cuentas por pagar a proveedores.

2. Apartar el décimo desde antes. El problema de fondo es que en octubre y noviembre el saldo del banco parecía libre. Si en esos meses compraste de contado una freidora de US$ 2.800, ese era el dinero del décimo. Apartarlo con tiempo habría hecho que diciembre arrancara con US$ 5.800 en vez de US$ 3.000, y el 15 habrías tenido US$ 11.924 para pagar US$ 10.500.

Cómo se arma este plan con Andes Cocina

Las salidas, en Por pagar y el calendario. En Gastos, pestaña Por pagar, están tus deudas y las órdenes de compra sin pagar, ordenadas por vencimiento: Vencidas en rojo, Próximos 7 días, Más adelante y Sin fecha. La pestaña Calendario muestra lo que vence cada día del mes, con los gastos fijos como Proyectado, y abajo la Agenda del mes. Si cargas el décimo, el alquiler y la CSS como gastos fijos, cada vencimiento crea su deuda en Por pagar 7 días antes. Los detalles están en gastos fijos de un restaurante en Panamá.

Las entradas, con tus ventas reales. En Finanzas, la Tendencia de ingresos muestra cómo vienen tus ventas, y en el Inicio, Meta de hoy reparte lo que necesitas vender en el mes según cómo vendes cada día de la semana. Para tu plan, usa lo que de verdad cobraste las semanas anteriores.

Lo que debes hoy y dónde está el dinero. En Finanzas, Por pagar hoy es lo que debes hoy en deudas y órdenes de compra, sin importar el período elegido. Dónde está el dinero separa efectivo, digital y lo que no entró a caja.

Los saldos del banco. En Bancos, cada cuenta muestra su saldo, y arriba ves el saldo total de todas. El Historial lista cada movimiento: depósitos de caja, pagos de gastos y ajustes. Los gastos pagados con Pagado desde (opcional) restan de la cuenta, así el saldo del sistema se parece al del banco.

Los bolsillos, para lo que ya tiene destino. Con Nuevo bolsillo creas uno llamado «Décimo diciembre», con Presupuesto (opcional) de US$ 3.000 y Período Mensual o Sin período. Con Asignar fondos apartas cada mes una parte desde la cuenta. El saldo de la cuenta no cambia, pero la tarjeta muestra Disponible: lo que de verdad puedes gastar. Con Vincular atas el gasto fijo del décimo al bolsillo, y al pagar, el bolsillo llega elegido. Crear bolsillos es del plan Pro. La guía de bolsillos para la CSS, el décimo y el ITBMS lo explica paso a paso.

Un límite que debes conocer

Hoy la caja de Andes Cocina no tiene métodos Yappy, tarjeta ni ACH en dólares: registra Efectivo (USD), Zelle y USDT (Binance), además de crédito y cortesía. Los cobros por Yappy o por el POS del banco todavía no se pueden etiquetar en la caja, así que, para proyectar esa parte de tus entradas, apóyate en el estado de cuenta de tu banco. Andes Cocina registra pagos; no los procesa.

Tu rutina de los lunes

1. Abre Por pagar y mira Vencidas y Próximos 7 días.
2. Revisa el Calendario: ¿hay un día con varios pagos juntos?
3. Compara el saldo de Bancos con lo que vence en las próximas dos semanas.
4. Si un día no alcanza, mueve un pago o usa lo apartado en el bolsillo.
5. Una vez al mes, revisa el estado de resultados: ganancia y caja se miran juntas.