Food truck en Houston: commissary, servicing area y la rutina diaria después de HB 2844

Son las seis de la mañana en una commissary del oeste de Houston. Tu cuñado mecha la carne mientras tú cargas el tanque de agua, revisas el hielo y cuentas cuántas harinas quedan. A las diez tienes que estar en tu punto de Spring Branch. En el medio hay una parada que no puedes saltarte: el servicing area. Esta guía es para dueños latinos de un food truck (lonchera) en Houston que ya entendieron el cambio de licencia estatal y ahora quieren saber qué sigue pidiendo la ciudad cada día, y cómo no perder la cuenta del inventario entre la commissary y el truck.

Qué cambió en Houston con HB 2844 y qué no

Desde el 1 de julio de 2026, la licencia de unidad móvil la emite el DSHS (Departamento de Servicios de Salud del Estado), por la ley HB 2844. Según la página de unidades móviles del Houston Health Department (se abre en otra pestaña) (revisada el 18 de junio de 2026), el orden ahora es:

1. Aplicas con el DSHS (se abre en otra pestaña) y pagas allá.
2. Con el permiso estatal y el recibo de pago, agendas la inspección con el Houston Health Department, en línea o por teléfono.
3. Dentro de la ciudad, el Fire Marshal de Houston hace su propia inspección de bomberos.

Lo que no cambió es la parte física de la operación. La misma página dice que las unidades móviles operan desde una Central Preparation Facility (CPF, lo que todos llaman commissary) y que deben reportarse a diario a un servicing area para abastecerse, limpiar y dar servicio a la unidad. El medallón de la ciudad dejó de valer después de junio de 2026: si todavía lo tienes pegado en la puerta, ya es historia. Datos vigentes a octubre de 2026.

El trámite completo de la licencia está en food truck en Texas: la licencia estatal del DSHS. Aquí nos quedamos con lo de todos los días.

Commissary y servicing area no son lo mismo

Mucha gente usa las dos palabras como si fueran una. En Houston no lo son:

• Commissary (CPF). Es la cocina aprobada y con permiso donde preparas, guardas y empacas la comida. Ahí mechas, picas, cocinas los guisos y guardas la mercancía seca y la refrigerada.
• Servicing area. Es el sitio aprobado donde llenas el agua potable y descargas las aguas residuales y la grasa. El Houston Health Department dice que hay 16 servicing areas aprobados en su jurisdicción, y que no toda CPF puede dar ese servicio. Abrir uno nuevo exige presentar planos en el Houston Permitting Center.

La consecuencia práctica: antes de firmar con una commissary, pregunta si también es servicing area aprobado. Si no lo es, tu ruta diaria tiene una parada más, con su gasolina y su tiempo. Sobre el alquiler, no hay una cifra pública confiable: pregunta precios en tu zona y pide por escrito qué incluye (horas de cocina, estantes, cava, estacionamiento nocturno).

Lo que más se cae en la inspección de Houston

La página de la ciudad lista los errores más comunes en la inspección y, en su resumen de cambios, algunos requisitos del equipo. Conviene revisarlos antes de agendar, porque una reinspección te cuesta días sin vender:

• Solo equipos de grado comercial; nada de electrodomésticos de casa.
• Al menos 50 foot candles de luz sobre las superficies de trabajo.
• El respiradero del tanque de aguas residuales debe terminar hacia abajo.
• Una carta de un negocio a menos de 500 metros del sitio donde operas que permita el uso de su baño.
• Un fregadero de tres compartimientos donde quepa tu equipo más grande.
• El tanque de aguas residuales debe ser 15 % más grande que el de agua potable (el de agua potable no tiene tamaño mínimo).

Si piensas trabajar en Spring Branch, por ejemplo sobre Long Point Road, la carta del baño es lo primero que vas a negociar con el dueño del local vecino. Más sobre la zona en software para restaurantes en Spring Branch.

La rutina diaria: commissary, servicing area y punto de venta

Un día típico de un truck de arepas o de tacos en Houston se parece a esto:

1. Commissary, temprano. Sacas de la cava lo que vas a usar, cocinas los guisos del día y cargas el truck.
2. Servicing area. Agua potable, descarga de aguas residuales, limpieza. Si tu commissary es servicing area, lo haces ahí mismo.
3. Tu punto. Vendes en el lugar donde tienes permiso del dueño y carta de baño.
4. Regreso. Lo que sobró vuelve a la commissary o se bota. Cuadras la caja.

El problema no es la ruta: es que la mercancía vive en dos sitios. Si no anotas qué salió de la commissary y qué volvió, a fin de mes no sabes si la carne se vendió, se botó o se perdió en el camino.

Cómo llevar commissary y truck en Andes Cocina

Andes Cocina no tramita permisos ni te recuerda la visita al servicing area. Lo que sí hace es ordenar el inventario entre los dos sitios:

• La commissary como almacén. En Almacenes tocas Nuevo almacén y lo llamas, por ejemplo, «Commissary». Lo que está en un almacén no se descuenta por ventas hasta moverlo a Cocina.
• Cocina es lo del día. Las ventas descuentan los ingredientes de Cocina según la receta de cada plato, y la producción también trabaja con el stock de Cocina. Cada mañana, con Mover productos, eliges Desde «Commissary» y Hacia Cocina (principal), y el traslado queda en el Historial de traslados.
• Los guisos por lotes. En Producción creas una receta de producción (por ejemplo, carne mechada) y cada mañana registras el lote con Nueva producción. Si quieres dejar la orden lista la noche anterior, eliges Por hacer, tocas Guardar como pendiente e Imprimir orden para quien cocina temprano.
• Lo que se bota. Al volver, el guiso que no puedes guardar se registra con Registrar merma y el motivo Vencido / dañado. Lo que sí vuelve a la cava lo regresas con Mover productos hacia el almacén.

Esto se explica a fondo en producción por lotes y en inventario y recetas.

Ejemplo: el costo de la carne mechada de un día

Números de ejemplo, sin sales tax. Tienes una receta de producción de carne mechada:

La salida recibe el costo de las entradas: US$ 108,00 ÷ 8 kg = US$ 13,50 por kg. Si cada arepa lleva 150 g, la carne le cuesta US$ 2,03. Con el precio de compra de la harina y el queso cargados, la receta del plato te dice cuánto te cuesta cada arepa completa.

Si ese día vendes 45 arepas de mechada, se descuentan 6,75 kg de Cocina. Sobran 1,25 kg: si la regresas a la commissary con Mover productos, queda allá para mañana; si la botas, la registras como merma y sabes que perdiste unos US$ 16,88. Los montos de costo solo los ven el Encargado y el Admin; quien cocina registra cantidades sin ver precios.

El cuadre al cerrar el día

Cuando el truck vuelve, abres Caja, revisas el Total esperado por método, cuentas el efectivo, revisas los Zelle en tu banco y tocas Cerrar caja. La caja trabaja solo en dólares si apagas las otras monedas. Detalle en caja y cuadre.

Dos límites que debes saber. Andes Cocina no procesa tarjetas: cobras con tu terminal de tarjetas (lo que en Venezuela llamas «el punto»), y hoy la caja no tiene un método «Tarjeta» en dólares, así que ese cobro todavía no se puede etiquetar como tarjeta. Tampoco calcula el sales tax de Texas; eso sigue con tu contador. Si tienes además un local fijo, mira el software para restaurantes en Houston, y si dudas de que te sirva, lee ¿Sirve Andes Cocina para un food truck en Texas?.