Costos de una hamburguesería: de la carne molida al estado de resultados del mes

Una hamburguesa de US$ 9 con US$ 2 de carne «deja siete dólares», dice el dueño. Pero esa hamburguesa también lleva pan, queso, tocineta, salsa, caja y papel. Y la carne que llega al pan no es la que dice la factura. Cuando sumas la nómina, el alquiler y el gas, los siete dólares se convierten en mucho menos.

Esta guía arma los costos de una hamburguesería de abajo hacia arriba: primero el plato, después el mes.

Las capas del costo de una hamburguesería

1. Insumos del plato: carne, pan, queso, salsas, vegetales.
2. Empaque: papel, caja, bolsa, servilletas. En una hamburguesería con mucho para llevar, pesa.
3. Nómina: plancha, caja, ayudantes, delivery propio si lo tienes.
4. Gastos fijos: alquiler, servicios, mantenimiento, contador, publicidad.
5. Comisiones: bancos, punto de venta y, si vendes por apps, la de cada app.

Las dos primeras se calculan por hamburguesa. Las demás, por mes. Mezclarlas es el origen de la mayoría de los precios mal puestos.

La carne: costea lo que llega al pan

Compras 10 kg de carne molida, una mezcla de cortes, a US$ 6,90 el kilo: US$ 69. Al formar bolas de 90 g salen 106, es decir, 9,54 kg. El resto se queda en la tabla, en el papel y en la balanza.

• Costo por bola: US$ 69 ÷ 106 = US$ 0,65.
• Costo real por kilo formado: US$ 69 ÷ 9,54 = US$ 7,23, no US$ 6,90.

Si además el que forma las bolas «a ojo» las hace de 100 g, salen 95 bolas y cada una cuesta US$ 0,73. Una balanza junto a la tabla y un aro o prensa para formar resuelven ese desfase. Cómo dejarlo escrito en la receta está en ficha técnica y costo de receta.

Ejemplo: el costo completo de una hamburguesa doble

Con precios de compra de ejemplo:

A US$ 9, insumos y empaque son el 34 % del precio y la hamburguesa deja US$ 5,93 para pagar todo lo demás. La salsa de la casa merece su propio costeo: si la haces por lotes, cada kilo sale con su costo y la receta de la hamburguesa usa ese número.

Papas naturales o congeladas: haz la cuenta

Naturales. 10 kg de papa a US$ 1,20 el kilo son US$ 12. Después de pelar y cortar quedan 7,6 kg: 50 porciones de 150 g. Papa por porción: US$ 0,24; aceite: US$ 0,06. Si pelar y cortar esos 10 kg toma una hora de un ayudante que cuesta US$ 2 la hora, suma US$ 0,04. Total: US$ 0,34.

Congeladas. Precortadas a US$ 2,60 el kilo: 150 g cuestan US$ 0,39, más US$ 0,06 de aceite. Total: US$ 0,45.

La natural deja US$ 0,11 más por porción: con 2.000 porciones al mes, unos US$ 220. A cambio, pide horas de trabajo, espacio para almacenar y pelar, y control para que la papa salga igual todos los días. Ninguna opción es mejor por definición; la cuenta te dice cuál te conviene a ti.

Un mes completo: del plato a la ganancia

Estado de resultados de ejemplo de una hamburguesería con US$ 16.000 de ventas al mes:

Dos números salen de esta tabla:

• Prime cost: insumos más nómina, US$ 9.040, el 56,5 % de las ventas. Son los dos gastos más grandes y los que más puedes mover con recetas, compras y turnos. Vigila tu propio porcentaje mes a mes.
• Punto de equilibrio: lo que queda después de los costos variables (insumos, empaque y comisiones) es el 65 % de cada venta. Los fijos suman US$ 6.800. Necesitas vender US$ 6.800 ÷ 0,65 = US$ 10.462 al mes para no perder. El método completo está en punto de equilibrio de un restaurante.

Los impuestos (IVA, patente, ISLR) no están en el ejemplo: súmalos con tu contador.

Qué pasa cuando sube la carne

Si el kilo de carne molida sube un 15 %, de US$ 6,90 a US$ 7,94, cada bola pasa a costar US$ 0,75 y la hamburguesa doble sube US$ 0,20. Con 1.800 hamburguesas al mes, son US$ 360 menos de ganancia: un 10 % de los US$ 3.600 del ejemplo, sin vender una hamburguesa menos.

Por eso el precio de compra se actualiza con cada factura, y el precio de venta se revisa cuando cambia un insumo grande. Cómo hacerlo con orden está en cómo controlar el food cost.

Dónde se va el margen de una hamburguesería

• Bolas formadas a ojo, cada una con unos gramos de más.
• Extras regalados: tocineta, queso o salsa «de cortesía» sin precio.
• Combos mal calculados que descuentan más de lo que suman en ventas.
• Empaque fuera del costo en los pedidos para llevar.
• Precios viejos después de que subieron la carne o el pan.

Para decidir qué hamburguesas empujar y cuáles revisar, cruza ventas y margen con la ingeniería de menú.

Cómo hacerlo con Andes Cocina

• Costo por receta. Cada hamburguesa lleva su receta y su costo sale de los precios de compra, que se actualizan al recibir cada orden de compra (inventario y recetas).
• Carne formada y salsas por lote. La carne molida que entra y las bolas que salen se registran en Producción, con el costo repartido entre lo que de verdad salió (producción por lotes).
• El mes en una pantalla. Finanzas muestra ingresos, gastos, Costo de ventas y Margen bruto; los gastos fijos se cargan una vez. Con el plan Pro, Margen por plato ordena tus hamburguesas por Margen o Margen % (reportes y rentabilidad).

Combos, plancha y caja en hora pico, paso a paso, están en el sistema para comida rápida.