Ficha técnica de receta: cómo calcular el costo de un plato paso a paso

Una arepera vende la reina pepiada en US$ 3,50 y el dueño cree que le cuesta "como un dólar". A veces cuesta US$ 0,78 y a veces US$ 1,10, según quién esté en la plancha y cuánto pollo le ponga. Sin una ficha técnica, ese número no existe: se adivina.

La ficha técnica es la tarjeta de identidad de un plato. Dice qué lleva, cuánto de cada cosa, cómo se prepara y cuánto cuesta. En España la llaman escandallo; aquí casi siempre se dice costo de receta. Esta guía te enseña a armarla con un ejemplo real en dólares.

¿Qué lleva una ficha técnica completa?

• Nombre del plato y categoría.
• Rendimiento de la receta: cuántas porciones salen (1 si es un plato individual).
• Ingredientes con su unidad y su cantidad neta, la que de verdad va al plato.
• Rendimiento de cada insumo, para pasar de cantidad neta a cantidad bruta.
• Precio de compra de cada insumo y la fecha de ese precio.
• Costo por línea y costo total de la porción.
• Procedimiento y montaje: pasos, utensilios (qué cucharón, qué pesa), tiempos y presentación.
• Fecha de la última actualización y quién la hizo.

La parte de costos sirve al dueño. La parte de procedimiento sirve a la cocina: es lo que hace que la arepa del martes sea igual a la del sábado.

Neta, bruta y rendimiento: el detalle que cambia el costo

La cantidad neta es la que sirves; la bruta es la que compras para lograrla.

Cantidad bruta = cantidad neta ÷ rendimiento del insumo.

Si la pechuga de pollo rinde 80 % después de cocinarla y desmecharla, para servir 80 g de pollo necesitas 100 g de pechuga cruda. Si costeas los 80 g al precio del pollo crudo, el plato te sale más barato en el papel que en la plancha. Cómo medir ese rendimiento está en la guía de cómo calcular la merma en cocina.

Ejemplo: la ficha de una arepa reina pepiada

Con precios de compra de ejemplo:

Cómo salen los números:

1. Para cada insumo, divide la neta entre el rendimiento: 36 g ÷ 0,60 = 60 g de aguacate entero.
2. Multiplica la bruta, en kilos, por el precio del kilo: 0,060 × US$ 2,00 = US$ 0,12.
3. Para los varios, suma lo que gastaste en una semana en sal, aceite, cebolla y cilantro (US$ 12) y divídelo entre las arepas de esa semana (300): US$ 0,04 por arepa.
4. Suma las líneas: US$ 0,78.

Vendida en US$ 3,50, la reina pepiada tiene un food cost de 0,78 ÷ 3,50 = 22,3 %. Si sale para llevar, súmale el empaque: con una bolsa y una servilleta de US$ 0,10, el costo es US$ 0,88.

Fíjate en el pollo. Costeado con el peso neto y el precio crudo (0,080 × US$ 4,50) daría US$ 0,36, nueve centavos menos. En 300 arepas a la semana son US$ 27 que no aparecían en ninguna parte.

Plantilla de ficha técnica para copiar

Copia esta tabla en tu hoja de cálculo y llena una por plato:

Debajo agrega cuatro renglones: precio de venta, food cost (costo ÷ precio), fecha del precio y procedimiento. En la hoja, la columna Bruta es =Neta/Rendimiento y Costo es =Bruta*Precio, con la bruta en la misma unidad del precio.

Recetas por lote: de la olla a la porción

Muchas fichas no son de un plato sino de una preparación: el pollo guisado, la salsa de la casa, las caraotas. En ese caso:

1. Costea la olla completa con todas sus entradas.
2. Pesa lo que salió de verdad, no lo que la receta dice que debería salir.
3. Divide: costo de la olla ÷ kilos obtenidos = costo por kilo.
4. Usa ese costo por kilo en la ficha de cada plato que lleve la preparación.

El detalle, con ejemplos de salsas y masas, está en la guía de producción por lotes.

Bolívares, dólares y precios que cambian

En Venezuela la ficha técnica envejece rápido. Tres reglas:

• Una sola moneda para costear. Lleva la ficha en dólares. Si compraste la harina en bolívares, conviértela con la tasa de esa factura: Bs. 230 el kilo con una tasa de ejemplo de Bs. 230 por dólar es US$ 1,00.
• Actualiza por ingrediente, no por calendario. Si la pechuga pasa de US$ 4,50 a US$ 5,20 el kilo, la línea del pollo sube a US$ 0,52 y la arepa a US$ 0,85: el food cost pasa de 22,3 % a 24,3 %.
• Revisa primero los caros. Proteínas y quesos mueven el costo; la sal, no.

Con el costo al día, el siguiente paso es decidir el precio. Lo explicamos en cómo calcular el precio de venta de un plato.

Cómo hacerlo con Andes Cocina

La ficha técnica vive en el plato. En el menú, al crear o editar un plato, la sección Inventario y receta tiene Deducción automática de inventario y Agregar ingrediente, donde escribes cuánto gasta una porción. Copiar de otro ítem trae la receta de un plato parecido para no empezar de cero.

Un consejo práctico: la receta descuenta el producto tal como lo tienes en inventario. Si guardas pechuga cruda, escribe la cantidad bruta (0,1 kg). Si el pollo desmechado se prepara en una olla y lo registras en Producción, la receta lleva la neta (0,08 kg) y el costo del kilo sale del lote.

El ícono de gráfico del plato abre su Detalle financiero, con el costo por ingrediente y la utilidad. Cuando recibes una orden de compra, el precio de compra de cada producto se actualiza con el de la orden, así que la ficha no se queda con precios viejos. Con el plan Pro, Rentabilidad › Ver detalle ordena todos los platos por margen. Más en inventario y recetas.