Gastos fijos de un restaurante: lista completa, ejemplo y punto de equilibrio

Un restaurante puede vender bien y aun así perder plata. Pasa cuando el dueño mira las ventas del día y el costo de la comida, pero no suma lo que tiene que pagar cada mes, venda o no venda: el alquiler, la nómina, los servicios, el contador, la patente. Esos son los gastos fijos, y son los que deciden cuánto tienes que vender para no perder.

Esta guía te da la lista de gastos fijos de un restaurante en Venezuela, un ejemplo mensual con números y la cuenta para saber cuánto debes vender cada día para cubrirlos.

Fijo, variable y semifijo

• Gasto fijo. Se paga igual vendas 100 o 1.000 platos: alquiler, sueldos base, contador, seguro.
• Gasto variable. Sube y baja con las ventas: ingredientes, empaques, comisiones del punto, el pago por entrega a un motorizado externo.
• Gasto semifijo. Tiene una base fija y una parte que crece con el movimiento: electricidad, gas, horas extra.

La separación importa porque cada tipo se controla distinto. El variable se controla por plato, con recetas y food cost. El fijo se controla por mes, negociando y decidiendo.

La lista de gastos fijos de un restaurante en Venezuela

El local

• Alquiler y, si aplica, condominio o servicios comunes.
• Seguro del local y de los equipos.
• Mantenimiento preventivo: refrigeración, campana, planta eléctrica si la tienes.

El personal

• Sueldos base y bonos fijos del equipo.
• Beneficios fijos, como el bono de alimentación.
• Aportes y contribuciones sobre la nómina. Entre ellos, la contribución especial de la Ley de Protección de las Pensiones de Seguridad Social, que el Decreto N° 4.952 (Gaceta Oficial N° 42.880 del 16 de mayo de 2024) fijó en 9 % del total de pagos a los trabajadores por salario y bonificaciones, según Acceso a la Justicia (se abre en otra pestaña). Información vigente a octubre de 2026: consulta a tu contador cuáles aplican a tu negocio.
• La provisión mensual para prestaciones sociales, vacaciones y utilidades, para no recibir el golpe completo de una vez.

Los servicios

• Electricidad, agua y gas en su parte fija.
• Internet y telefonía.
• Aseo urbano.

Impuestos, permisos y administración

• Impuestos y tasas municipales, como la patente de industria y comercio. Ojo: suele calcularse sobre los ingresos brutos, así que tiene una parte variable. Más en la guía de la patente de industria y comercio para restaurantes.
• Renovación de permisos y licencias, prorrateada por mes.
• Contador y asesoría legal.
• Software, internet del sistema y alquiler de equipos, como el terminal del punto si tu banco lo cobra.

Financieros

• Cuotas de préstamos o de equipos comprados a crédito.

Ejemplo: los fijos de una pizzería de 40 puestos

Todas las cifras son de ejemplo, no de un negocio real:

Visto así, cada día que el local abre ya «debe» una parte de esos US$ 4.810 antes de vender la primera pizza.

Del gasto fijo al punto de equilibrio

El punto de equilibrio es el nivel de ventas en el que no ganas ni pierdes. Para calcularlo necesitas tus gastos fijos y tu margen de contribución: lo que queda de cada venta después de pagar sus costos variables.

Ventas de equilibrio = gastos fijos ÷ margen de contribución (en %)

Siguiendo el ejemplo, si los costos variables de la pizzería (ingredientes, empaques y comisiones) suman el 38 % de las ventas, el margen de contribución es del 62 %:

1. Ventas de equilibrio: US$ 4.810 ÷ 0,62 = US$ 7.758 al mes, redondeado.
2. Si abre 26 días al mes: US$ 7.758 ÷ 26 = unos US$ 298 por día.
3. Con un ticket promedio de ejemplo de US$ 12: unas 25 cuentas por día solo para no perder.

Ese número es la meta mínima del día. Todo lo que vendas por encima, con el mismo margen, es ganancia antes de impuestos.

Fijos en bolívares y en dólares

Algunos fijos se pagan en dólares, como muchos alquileres, y otros en bolívares, como varios servicios públicos. Cuando la tasa se mueve, los fijos en bolívares cambian de peso en dólares aunque la factura no cambie. Por ejemplo, una factura de servicios de Bs. 63.600 son US$ 120 con una tasa de ejemplo de Bs. 530, y unos US$ 106 si la tasa de ejemplo sube a Bs. 600.

La recomendación práctica: registra cada gasto en la moneda en que lo pagas y míralo en dólares con la tasa del día. Así sabes cuánto pesa de verdad cada mes.

Cómo bajar los gastos fijos sin dañar el servicio

• Renegocia el alquiler con datos de tus ventas, sobre todo al renovar.
• Ajusta los horarios a tus horas pico: abrir en horas muertas paga fijos sin generar ventas.
• Revisa las suscripciones y servicios que nadie usa.
• Haz mantenimiento preventivo: una reparación de emergencia suele salir más cara que el mantenimiento.
• Mide antes de recortar personal: un equipo corto en hora pico baja las ventas más de lo que ahorra.

Cómo hacerlo con Andes Cocina

En Andes Cocina, los gastos fijos se cargan una vez en Gastos, pestaña Fijos, con Nuevo gasto fijo: categoría, descripción, Frecuencia (de semanal a anual), Primer vencimiento, moneda y monto. Cada vencimiento crea solo su deuda en Por pagar 7 días antes, y el Calendario muestra los fijos del mes como Proyectado. Si un mes no aplica, Pausar lo detiene y Reanudar lo retoma.

Lo que se paga con la gaveta, como el gas del día, se anota en la caja como retiro marcado como gasto. En Finanzas, la tarjeta Ganancia muestra las ventas menos los gastos registrados y el Desglose de gastos te dice cuánto pesa cada categoría. Con Bancos puedes apartar en bolsillos el dinero de la nómina o del alquiler, aunque crear bolsillos nuevos es del plan Pro. El detalle está en gastos y bancos y los reportes, en reportes y rentabilidad.