Glosario
¿Qué es un escandallo y cómo se usa en Venezuela?
Escandallo es el nombre que se usa en España para el costo detallado de una receta, mermas incluidas. Un ejemplo con el rendimiento de un lomito.
Definición
- Escandallo
- Término de España para el cálculo detallado del costo de una receta, ingrediente por ingrediente y con sus mermas; en Venezuela se dice costo de receta.
También se dice: costo de receta, costeo, despiece o ficha de costo.
Si buscas recetas o cursos de cocina en internet, tarde o temprano te topas con «escandallo». Es la palabra que usan en España para el costo detallado de un plato. En Venezuela casi nadie la dice en la cocina: aquí se habla de costo de receta, de costear un plato o de la ficha de costo. La idea es la misma, con un énfasis que vale la pena copiar: el escandallo no olvida las mermas.
Lo que el escandallo agrega: el rendimiento
Un costo de receta rápido toma el precio de compra y lo multiplica por la cantidad. El escandallo pregunta antes cuánto de lo que compraste llega de verdad al plato. Una pieza de carne pierde grasa, nervios y recortes al limpiarse, y pierde peso al cocinarse. Esa diferencia es el rendimiento, y cambia el costo real de cada porción.
Ejemplo: el lomito limpio
Compras 1 kg de lomito a US$ 12. Después de limpiarlo quedan 850 g aprovechables: un rendimiento de 85 %.
- Costo engañoso: 200 g a US$ 12 el kilo = US$ 2,40 por porción.
- Costo real: US$ 12 ÷ 0,85 = US$ 14,12 el kilo limpio; 200 g = US$ 2,82.
Son US$ 0,42 más por plato. Con una tasa de ejemplo de Bs. 200 por dólar, Bs. 84 que se pierden en cada porción si fijas el precio con el costo engañoso. En 300 porciones al mes, US$ 126.
Los errores de siempre al costear
- Calcular con el peso bruto en lugar del peso limpio.
- Ignorar la pérdida de cocción en carnes y vegetales.
- Tirar los recortes que podrían convertirse en otra preparación, como un relleno o un caldo.
- Hacer el cálculo una vez y no repetirlo cuando cambia el proveedor.
El rendimiento en Andes Cocina
En Producción registras un despiece como un lote: entra la pieza completa y salen el lomito limpio y los recortes. Cada salida recibe su parte del costo según el % del costo que le asignes, y su precio de compra se actualiza con ese costo. Si la receta del plato lleva el lomito limpio, su costo parte de ese precio y no del de la pieza entera. Más en producción por lotes, en qué es la merma y en la guía de ficha técnica y costo de receta.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el rendimiento en un escandallo?
Es el porcentaje del producto comprado que de verdad termina en el plato después de limpiarlo, deshuesarlo o cocinarlo. Si compras 1 kg de carne y quedan 850 g aprovechables, el rendimiento es 85 %.
¿Escandallo y ficha técnica son lo mismo?
No del todo. La ficha técnica describe el plato completo: ingredientes, pasos, presentación y costo. El escandallo se centra en el costo, sobre todo en las mermas y el rendimiento de cada insumo.