Glosario
Qué es una receta estándar
La receta estándar fija ingredientes, cantidades y pasos de cada plato para que salga igual siempre. Qué incluye, un ejemplo con costo y errores comunes.
Definición
- Receta estándar
- Documento que fija los ingredientes, cantidades, rendimiento, porción y pasos de un plato para que salga igual sin importar quién lo cocine.
También se dice: receta estandarizada, receta base o ficha técnica.
La receta estándar es la respuesta escrita a «¿cómo se hace este plato aquí?». Si el pabellón sale distinto según quién esté en la cocina, el cliente lo nota y tu costo también cambia. En Venezuela se le dice también receta estandarizada o, cuando lleva costos, ficha técnica.
Qué lleva una receta estándar
- Nombre del plato y rendimiento: cuántas porciones salen.
- Tamaño de la porción y el utensilio para servirla.
- Ingredientes con la cantidad neta que entra al plato, y la bruta si hay limpieza.
- Pasos, tiempos y temperaturas.
- Cómo se monta en el plato.
- Costo por porción, que la convierte en la base del costo de receta.
Ejemplo: un pabellón con porciones que se escapan
Con precios de ejemplo, una porción lleva:
| Ingrediente | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Arroz (US$ 1,40 el kg) | 150 g | US$ 0,21 |
| Caraotas negras cocidas (US$ 1,60 el kg) | 120 g | US$ 0,19 |
| Carne mechada (US$ 9,00 el kg) | 120 g | US$ 1,08 |
| Plátano para tajadas (US$ 0,90 el kg) | 80 g | US$ 0,07 |
| Aceite | una porción | US$ 0,05 |
| Total | US$ 1,60 |
Si un cocinero sirve 160 g de carne en vez de 120 g, cada plato cuesta US$ 0,36 más. En 300 pabellones al mes son US$ 108 que no aparecen en ninguna factura, solo en un inventario que no cuadra.
Errores comunes con las recetas
- La receta vive en la cabeza del cocinero y se va con él.
- Cantidades como «un puñado» o «al gusto».
- Costear con el peso comprado, sin la merma de limpieza.
- No actualizarla cuando cambias de proveedor o de presentación.
Para armarla paso a paso, sigue la guía de ficha técnica y costo de receta.
Las recetas en Andes Cocina
En cada plato del menú, la sección Inventario y receta guarda los ingredientes y lo que gasta una porción. Con Deducción automática de inventario, esos ingredientes se descuentan cuando el plato pasa a Preparando, Listo o Entregado; Copiar de otro ítem trae la receta de un plato parecido. Las salsas y masas por lote tienen sus propias recetas de producción, con Entradas esperadas y Salidas esperadas. Andes Cocina guarda los ingredientes y sus cantidades; los pasos y el montaje siguen en tu receta escrita. Ver inventario y recetas y producción por lotes.
Preguntas frecuentes
¿Receta estándar y ficha técnica son lo mismo?
Se usan casi como sinónimos. La receta estándar se enfoca en cómo se prepara el plato; la ficha técnica suele sumar el costo de cada ingrediente y el precio sugerido. Muchos restaurantes las llevan en un solo documento.
¿Cada cuánto se actualiza una receta estándar?
Cada vez que cambies un ingrediente, la porción o el proveedor, y al menos cuando revises tus precios. Una receta vieja da un costo falso y un inventario que no cuadra.