Glosario
Qué es la merma en un restaurante
Merma es lo que se pierde de un insumo sin venderse. Tipos de merma, cómo sacar su porcentaje con un ejemplo en dólares y los errores más comunes.
Definición
- Merma
- Cantidad de un insumo o de un plato que se pierde sin venderse, por limpieza, cocción, daño, vencimiento o errores de preparación.
También se dice: pérdida, desperdicio o mermas de cocina.
En una cocina venezolana «merma» es todo lo que entra al inventario y nunca llega a la mesa cobrado. No toda merma es un error: una parte es inevitable y se planifica; otra parte es dinero que se escapa y se puede reducir.
Merma natural y merma evitable
- Merma natural o de rendimiento: la cáscara del plátano, el hueso del pollo, el agua que pierde la carne en la plancha. Ocurre siempre y se incluye en la receta estándar usando el peso útil, no el peso comprado.
- Merma evitable u operativa: lo que se quema, se cae, se vence en la cava o se sirve de más. También el plato de un pedido cancelado que ya estaba hecho.
En Colombia y en el resto de Latinoamérica también se dice merma; en inglés se habla de waste o shrinkage.
Ejemplo: el pollo que cuesta más de lo que dice la factura
Con precios de ejemplo: compras pollo entero a US$ 3,20 el kilo y, después de deshuesarlo, te quedan 700 g útiles. Tu merma de limpieza es del 30 % y el kilo útil te cuesta US$ 3,20 ÷ 0,70 = US$ 4,57.
Si un plato lleva 200 g de pollo limpio, su costo real es US$ 0,91, no US$ 0,64. Esa diferencia, multiplicada por cientos de platos, cambia tu food cost.
Para la merma evitable, la cuenta es otra: valor perdido ÷ valor consumido × 100. Si en el mes consumiste US$ 1.200 en proteínas y registraste US$ 54 en pérdidas, tu merma operativa en proteínas es del 4,5 %.
Errores comunes al medir la merma
- Costear la receta con el peso bruto, sin descontar lo que se bota al limpiar.
- Anotar las pérdidas al final del turno, cuando nadie recuerda qué se quemó.
- Meter la comida del personal como merma: es consumo interno.
- Dejar que los pedidos cancelados se mezclen con el resto.
La guía de cómo calcular la merma en cocina trae más casos.
Cómo se registra en Andes Cocina
En la pantalla de cocina, el botón Merma permite anotar la pérdida en el momento. Eliges Plato (descuenta su receta) o Producto, la cantidad y el motivo: Quemado / mal preparado, Caído / derramado, Vencido / dañado u Otro. El reporte de Mermas muestra cada una con su costo, quién la registró y dónde pasó, y los pedidos cancelados salen aparte como Cancelación de orden. Todo el detalle está en mermas y ajustes y el paso a paso en cómo registro una merma.
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de merma es normal en un restaurante?
No hay una cifra única: depende del tipo de cocina, de los insumos y de cuánto se procesa en el local. Lo útil es medir tu propio porcentaje cada mes con el mismo método y comparar contra ti mismo.
¿La merma de limpieza se registra como pérdida?
Lo habitual es no hacerlo: la piel, el hueso o lo que se reduce al cocinar se incluye en la receta usando el peso útil. Como pérdida se registra lo que se quema, se cae, se daña o se vence.