Glosario
¿Qué es una ficha técnica de cocina y qué debe llevar?
La ficha técnica describe un plato estándar: ingredientes, gramos, pasos, tiempo, presentación y costo. Qué campos lleva, un ejemplo con cachapa y cómo usarla.
Definición
- Ficha técnica
- Documento de cocina que describe un plato estándar: ingredientes con sus cantidades, pasos, tiempo, presentación y costo por porción.
También se dice: ficha técnica de receta, ficha de producción o receta estándar.
La ficha técnica es la cédula de cada plato. Dice qué lleva, cuánto de cada cosa, cómo se prepara, cuánto tarda, cómo se presenta y cuánto cuesta. Con ella, la cachapa del lunes sale igual que la del sábado, la haga quien la haga. En Venezuela también se le dice receta estándar o ficha de producción.
¿Qué campos lleva una ficha técnica?
- Nombre del plato y número de porciones que rinde.
- Ingredientes con cantidad exacta en gramos o mililitros.
- Pasos de preparación, en orden.
- Tiempo de preparación y de cocción.
- Presentación: plato, guarnición, dónde va cada cosa.
- Costo por porción y precio de venta.
El costo es solo una parte; si lo que buscas es el cálculo, revisa costo de receta.
Ejemplo: cachapa con queso de mano
| Campo | Contenido |
|---|---|
| Rinde | 1 porción |
| Ingredientes | masa de jojoto 180 g, queso de mano 100 g, mantequilla 10 g |
| Tiempo | 8 minutos en budare |
| Presentación | doblada, queso por dentro, mantequilla encima |
| Costo por porción | US$ 1,35 |
| Precio de venta | US$ 5,00 |
El costo es el 27 % del precio. Con una tasa de ejemplo de Bs. 200 por dólar, la porción cuesta Bs. 270 y se vende en Bs. 1.000. Si un cocinero sirve 140 g de queso en lugar de 100, la ficha deja de valer y el margen se encoge sin que nadie lo note.
Fallas que la vuelven papel muerto
- Escribirla una vez y no actualizarla cuando cambia un ingrediente.
- Guardarla en la oficina y no en la cocina.
- Cantidades «a gusto» en lugar de gramos.
- No probarla: una ficha que nadie ha seguido al pie de la letra suele tener errores.
Lo que guarda Andes Cocina de tu ficha
La parte de la ficha que toca el inventario vive en la receta de cada plato, en Inventario y receta: los ingredientes y la cantidad que gasta una porción. Con la Deducción automática de inventario activa, el sistema descuenta esos ingredientes cuando el plato se prepara, y el Detalle financiero del plato muestra el costo por ingrediente. Los pasos y la presentación siguen en tu ficha. Más en inventario y recetas y en la guía de ficha técnica y costo de receta.
Preguntas frecuentes
¿Quién debe hacer la ficha técnica?
El jefe de cocina o quien creó el plato, junto con el dueño para la parte del costo. Lo ideal es probarla preparando el plato con la ficha en la mano, pesando todo, antes de darla por buena.
¿Dónde se guarda la ficha técnica?
Una copia impresa donde se prepara el plato y una copia digital que se actualice cuando cambie algo. Una ficha que solo vive en la oficina no ayuda al cocinero del turno de la noche.