Glosario
Qué es la mise en place en cocina
Mise en place es dejar todo picado, medido y listo antes del servicio. Qué incluye, cómo calcular cuánto preparar con un ejemplo y los errores típicos.
Definición
- Mise en place
- Organización y preparación de ingredientes, utensilios y estaciones antes del servicio, para que cada plato se arme rápido y siempre igual.
También se dice: preparación previa, pre-preparación o alistamiento.
Mise en place es francés y quiere decir «puesto en su lugar». En la práctica es todo lo que una cocina deja listo antes de abrir: la cebolla picada, las carnes porcionadas, las salsas hechas, los utensilios a mano y cada estación surtida. En muchas cocinas venezolanas se habla de «adelantar» o de «dejar todo picado»; en Colombia también se oye «alistamiento».
Qué incluye una buena mise en place
- Ingredientes cortados y porcionados según la receta estándar: mismo corte, mismo peso.
- Preelaborados: salsas, guisos, masas, fondos. Suelen hacerse por lotes.
- Estación surtida: cada puesto con sus envases, pinzas, cucharones y papel.
- Etiquetas con fecha, para usar primero lo más viejo, como pide el método PEPS.
Ejemplo: cuánta cebolla picar un sábado
Una hamburguesería vendió 60, 66, 72 y 62 hamburguesas los últimos cuatro sábados: 65 de promedio. Le suma un 10 % por si el día viene bueno y llega a unas 72. Cada hamburguesa lleva 30 g de cebolla, así que necesita 2,16 kg. Si del viernes quedó medio kilo picado en buen estado, solo pica 1,66 kg.
Picar a ojo, en cambio, suele terminar en dos extremos: falta cebolla a las 8:00 p. m. o sobran 2 kg que se botan el lunes. Con la cebolla a US$ 1,20 el kilo (precio de ejemplo) parece poco, pero el mismo error se repite con la carne, el queso y las salsas.
Errores que arruinan la mise en place
- Preparar sin mirar las ventas: lo que sobra termina como merma.
- Guardar lo nuevo delante de lo viejo.
- No etiquetar: nadie sabe de qué día es la salsa.
- Hacer preelaborados sin registrarlos, y que el inventario no cuadre.
La lista de Preparación de Andes Cocina
En Preparación, el encargado elige la fecha y toca Generar lista. Andes Cocina promedia lo vendido ese mismo día de la semana en las últimas 8 semanas, lo ajusta con las reservas del día y lo multiplica por las recetas. Por ingrediente muestra Demanda est., En stock y A preparar, y la lista pasa de Borrador a Activa y Completada. Se explica en la pantalla de cocina y en para qué sirve la lista de Preparación. Las salsas y masas por lote se registran en producción por lotes.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se pronuncia mise en place?
Se pronuncia aproximadamente «mis an plas». Es una expresión francesa que significa «puesto en su lugar» y se usa en cocinas de todo el mundo, también en Venezuela y Colombia.
¿La mise en place se hace todos los días?
Sí, antes de cada servicio. Algunas preparaciones, como fondos o salsas base, se hacen por lotes y duran varios días; lo que se corta o porciona se prepara a diario para que llegue fresco al plato.