Glosario
¿Qué son las horas pico y cómo se aprovechan?
Las horas pico son las franjas con más pedidos del día. Cómo identificarlas con tus ventas, un ejemplo de lunchería y qué decidir con ellas.
Definición
- Horas pico
- Franjas del día en las que el restaurante recibe más pedidos o clientes, y que definen cuánto personal y cuánta preparación necesita.
También se dice: hora pico, hora punta, horas de mayor demanda o rush.
Todo restaurante tiene horas en las que no cabe un alfiler y horas en las que el mesonero mira el celular. Las primeras son las horas pico. En Venezuela se habla de «la hora del almuerzo» o «el pico de la noche»; en España dicen hora punta. Saber exactamente cuáles son, y no solo intuirlo, cambia cómo organizas el turno.
¿Para qué sirve conocerlas?
- Personal: poner a la segunda persona de cocina de 12:00 a 14:00 y no todo el día.
- Preparación: tener la mise en place lista antes, no a mitad del servicio.
- Descansos: que nadie salga a almorzar justo cuando entra la cola.
- Promociones: llenar las horas flojas en lugar de saturar las llenas.
Ejemplo: una lunchería en Maracay
Con datos de ejemplo de un martes cualquiera, la lunchería vende US$ 820 en el día. Entre las 12:00 y las 13:30 vende US$ 380: el 46 % de las ventas en hora y media. Con una tasa de ejemplo de Bs. 200 por dólar, son Bs. 76.000 en noventa minutos.
Si en esa franja hay un solo cocinero, cada minuto de espera cuesta clientes que se van al local de al lado. En cambio, entre 15:00 y 17:00 vende US$ 60. Una persona extra de 11:30 a 14:00 cuesta menos que perder la cola del mediodía.
Fallas al planificar el pico
- Calcular las horas pico de memoria.
- Usar el mismo horario de personal para el lunes y el sábado.
- Mirar solo los pedidos, sin el tiempo que tardan en salir.
- No ajustar la preparación del día a lo que se vende en el pico.
Las horas pico en Andes Cocina
En Finanzas, la pantalla Horas pico deja elegir una o varias horas y filtra el resumen, la tendencia, los platos más vendidos y las órdenes de esa franja. En Inteligencia (plan Pro), la sección Demanda por día y hora cruza días y horas. Y la lista de Preparación calcula qué tener listo según lo vendido ese mismo día de la semana en las últimas 8 semanas. Más en reportes y rentabilidad y en cómo organizar la cocina en hora pico. Para el salón, revisa también la rotación de mesas.
Preguntas frecuentes
¿Las horas pico son iguales todos los días?
Casi nunca. Un local de oficinas tiene su pico al mediodía de lunes a viernes; uno de comida rápida, de noche y los fines de semana. Conviene mirarlas por día de la semana, no como un promedio general.
¿Qué hago si en la hora pico la cocina no da abasto?
Primero, adelantar la preparación antes del pico. Después, revisar si hace falta una persona más solo en esa franja, y simplificar los platos que más tardan cuando la cocina está llena.