Glosario
Qué es la rotación de mesas
La rotación de mesas mide cuántas veces se ocupa cada mesa en un servicio. Fórmula, un ejemplo con ventas en dólares y cómo subirla sin apurar al cliente.
Definición
- Rotación de mesas
- Número de veces que se ocupa una mesa durante un servicio o un día, que se obtiene dividiendo los grupos atendidos entre las mesas disponibles.
También se dice: giro de mesas, vueltas de mesa o table turnover.
La rotación de mesas cuenta cuántos grupos se sentaron en cada mesa durante un servicio. Si tienes 10 mesas y al mediodía atendiste 25 grupos, rotaste 2,5 veces. En otros países se habla de «giro de mesas» o table turnover.
Cómo se calcula
Rotación = grupos atendidos ÷ mesas disponibles
También se puede medir por puestos: comensales atendidos ÷ sillas del salón. Lo útil es medirla por franja horaria, porque la rotación de un martes a las 4:00 p. m. no dice nada de un domingo al mediodía. Para eso sirven las horas pico.
Ejemplo: un domingo al mediodía
Un restaurante de 15 mesas atiende 33 grupos entre las 12:00 m. y las 3:00 p. m.: rota 2,2 veces. Con un ticket promedio de US$ 32 por mesa, vende US$ 1.056 en esa franja.
Si logra que cada mesa se libere en 60 minutos en lugar de 75, sin apurar a nadie, puede llegar a 2,6 vueltas: 39 grupos y US$ 1.248. Son US$ 192 más cada domingo con las mismas mesas y el mismo personal.
Qué frena la rotación
- La cuenta que tarda en llegar o en cobrarse.
- El plato fuerte que se retrasa en cocina.
- La mesa que se libera y nadie limpia.
- Reservas mal ubicadas que dejan mesas vacías esperando.
Ninguno de esos frenos se resuelve pidiéndole al cliente que se vaya. Se resuelven viendo a tiempo dónde está el atasco.
Errores comunes al medirla
- Medir el día completo y no las franjas de servicio.
- Perseguir rotación en un formato que vive del ticket alto.
- No separar los grupos de para llevar de los que se sientan.
Más ideas en cómo mejorar la rotación de mesas.
La rotación en Andes Cocina
El mapa de Mesas muestra cuánto tiempo lleva sentada cada mesa, en amarillo desde los 45 minutos y en rojo desde los 75; la mesa que pidió la cuenta y sigue sin pagar sale como Por cobrar, y un círculo naranja avisa los platos pendientes en cocina. En Horas pico ves qué franjas se llenan. Ver gestión de mesas y reservas.
Preguntas frecuentes
¿Todos los restaurantes deben buscar más rotación?
No. Una lunchería o un local de almuerzos vive de girar mesas; un restaurante de mantel o una tasca donde la gente se queda horas apuesta por un ticket más alto. La rotación hay que leerla junto con el ticket promedio.
¿Cómo mido la rotación si uno mis mesas?
Cuenta grupos atendidos, no mesas físicas, y divide entre las mesas que tenías disponibles en ese servicio. Si unes dos mesas para un grupo grande, ese turno cuentas una mesa menos.