Costos
Control de costos de un restaurante en Panamá: los tres números que mandan
Costo de ventas, costo primo y ganancia operativa: los tres números del mes en un restaurante en Panamá, con la cuota de la CSS de 2027 en un ejemplo en US$.
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- Por Equipo Andes Cocina
Un restaurante puede llenarse todas las noches y aun así cerrar el mes en rojo. Casi siempre la causa está en uno de tres números: lo que cuesta la comida, lo que cuesta la gente y lo que queda después de pagar todo lo demás. Si controlas esos tres, controlas el mes.
En Panamá el balboa (B/.) vale lo mismo que el dólar y circulan billetes de dólar: Andes Cocina trabaja en US$. Eso quita el riesgo cambiario de los insumos, pero no quita el otro riesgo: que tu proveedor te suba la corvina y tú no te enteres hasta fin de mes.
Primer número: costo de ventas, lo que cuesta la comida
El costo de ventas (food cost) es lo que costaron los ingredientes de todo lo que vendiste. En Finanzas aparece como Costo de ventas, y con él el Margen bruto: ventas menos ese costo.
Para que el número exista, cada plato necesita su receta o un costo manual. Andes Cocina valora los ingredientes a precios de hoy: el costo de cada uno es lo que pagaste en su última compra. Es un costo de gestión, pensado para decidir precios.
La teoría está en qué es el food cost, y el cálculo plato por plato en food cost de un ceviche y un sancocho.
Segundo número: costo primo, comida más personal
El costo primo suma la comida y el personal sobre las ventas de productos. En Finanzas, Costo primo marca cada parte como Sano, En el límite o Alto con estos rangos:
| Parte | Rango normal |
|---|---|
| Comida | 28–35 % |
| Personal | 25–35 % |
| Costo primo | Sano hasta 60 %, en el límite hasta 65 % |
El personal sale de los sueldos que cargas en la ficha de cada persona con Cargar sueldo: por hora (horas fichadas por la tarifa) o mensual (repartido entre los días del mes). En Costo de personal, Ver de dónde sale muestra cuánto costó cada persona.
Un punto importante: ese costo es el sueldo. Andes Cocina no calcula la planilla ni la cuota patronal de la CSS. Para tu análisis, súmala aparte, como hacemos en el ejemplo de abajo.
Tercer número: ganancia operativa, lo que queda
El margen bruto todavía no es ganancia. Ganancia operativa le resta Costo de personal y Otros gastos operativos: alquiler, luz, gas, mantenimiento y todo lo que registras como gasto. Es el número que dice si el mes valió la pena.
Lo que mueve los costos en Panamá
Información vigente a octubre de 2026:
- Cuota patronal de la CSS. Con la Ley 462 de 2025, el empleador paga 13,25 % y sube a 14,25 % desde el 1 de marzo de 2027, y a 15,25 % desde el 1 de marzo de 2029; el trabajador aporta 9,75 % (TVN (se abre en otra pestaña), fuente secundaria; CSS (se abre en otra pestaña)).
- Salario mínimo. Desde el 16 de enero de 2026 (Decreto Ejecutivo 13 de 2025), un restaurante de gran empresa (11 trabajadores o más) paga al menos US$ 3,09 por hora en la Región 1 y US$ 2,54 en la Región 2 (La Prensa (se abre en otra pestaña), fuente secundaria; MITRADEL (se abre en otra pestaña)).
- Insumos en dólares. No hay devaluación que te mueva el costo, pero sí cambios de precio del proveedor, y esos se cuelan sin aviso.
Los detalles de la planilla están en planilla de un restaurante en Panamá y la CSS. Para tu caso concreto, consulta a tu contador.
El ejemplo: un mes de US$ 45.000 antes y después de marzo de 2027
Un restaurante de la capital con 12 trabajadores vende US$ 45.000 al mes. Su costo de ventas es US$ 13.950 y los sueldos suman US$ 10.800.
| Concepto | Hoy (13,25 %) | Desde marzo de 2027 (14,25 %) |
|---|---|---|
| Ventas | US$ 45.000 | US$ 45.000 |
| Costo de ventas | US$ 13.950 (31,0 %) | US$ 13.950 (31,0 %) |
| Sueldos | US$ 10.800 (24,0 %) | US$ 10.800 (24,0 %) |
| Cuota patronal CSS | US$ 1.431 | US$ 1.539 |
| Costo primo con CSS | US$ 26.181 (58,2 %) | US$ 26.289 (58,4 %) |
El escalón de la CSS suma US$ 108 al mes, US$ 1.296 al año: pequeño, pero permanente, y vuelve a subir en 2029. Lo que de verdad saca al restaurante de la zona sana es la comida. Si la corvina y el camarón empujan el costo de ventas de 31 % a 34 % (US$ 15.300), el costo primo de 2027 llega a US$ 27.639: 61,4 %, En el límite.
Dicho de otra forma: tres puntos de food cost pesan más que el aumento de la CSS. Por eso el control de compras es control de costos.
Cómo ver a tiempo que el costo subió
La pestaña Costos del menú
En el historial de precios del menú, la pestaña Costos responde la pregunta incómoda: ¿cuánto margen me comieron las subidas de mis proveedores?
- Margen perdido: cuánto menos ganas al mes, con lo que vendiste en los últimos 30 días.
- Perdieron margen: los platos que hoy ganan menos que cuando les pusiste precio, con el Sugerido, el precio que los devuelve a su porcentaje de costo original.
- Precios de ingredientes: cada producto con su última compra y cuánto cambió en 90 días.
Solo Encargado y Admin ven estos costos.
El precio real de cada compra
Si la factura del proveedor no coincide con la orden de compra, Editar precios corrige cada línea antes o después de recibir, y el costo del inventario se ajusta. Cada corrección queda en Historial de cambios: quién, cuándo, antes y después. Así el costo de tus platos sale del precio que de verdad pagaste.
La rutina mensual de los tres números
- El día 1, abre Finanzas, elige el mes anterior con Desde, Hasta y Aplicar, y anota Costo de ventas, Costo primo y Ganancia operativa.
- Revisa la pestaña Costos y decide qué platos suben de precio.
- Mira en Ver de dónde sale si el costo de personal cuadra con los turnos.
El paso siguiente es plato por plato: lo explicamos en rentabilidad por plato en restaurantes de Panamá, y la función en reportes y rentabilidad.
Te mostramos tus tres números con tu propio menú en una demo de 30 minutos.
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Preguntas frecuentes
¿Andes Cocina calcula la cuota patronal de la CSS?
No. El costo de personal de Andes Cocina sale de los sueldos que cargas en la ficha de cada persona. No calcula la planilla, la cuota de la CSS ni el décimo tercer mes: eso sigue con tu contador.
¿Qué costo primo es sano para un restaurante?
Andes Cocina usa estos rangos: comida 28–35 % y personal 25–35 % de las ventas de productos. La suma es sana hasta 60 % y queda en el límite hasta 65 %. Por encima, el mes deja poco para alquiler, luz y ganancia.
¿Con qué precio valora Andes Cocina los ingredientes?
Con precios de hoy: el costo de cada ingrediente es lo que pagaste en su última compra. Por eso, cuando un proveedor sube un precio, el costo de tus platos sube en el mismo momento.
¿Andes Cocina es un sistema contable?
No. Es la capa de administración y control: ordena ventas, costos, compras, deudas, bancos y gastos y se los entrega a tu contador en Excel. No lleva los libros contables ni presenta declaraciones a la DGI.