Glosario
¿Qué es el food cost y cómo se calcula?
El food cost es el porcentaje de tus ventas que se va en ingredientes. La fórmula teórica y la real, un ejemplo mensual en US$ y por qué la diferencia importa.
Definición
- Food cost
- Porcentaje de las ventas que se va en ingredientes: el costo de la comida dividido entre lo vendido, por plato o para todo el restaurante.
También se dice: costo de alimentos, costo de materia prima, porcentaje de costo o costo de ventas.
Food cost es una expresión en inglés que el sector usa tal cual en Venezuela y en Colombia. En español es el costo de alimentos o costo de materia prima: qué parte de cada dólar vendido se va en ingredientes. Se expresa como porcentaje y se puede calcular para un plato o para todo el restaurante en un período.
Teórico y real: las dos fórmulas
- Food cost teórico: sale de las recetas. Costo de la porción ÷ precio de venta. Es lo que debería gastarse si todo sale como en la ficha.
- Food cost real: sale del inventario. (Inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas del período. Es lo que de verdad se gastó.
La distancia entre los dos es la información valiosa: mermas, porciones más grandes, platos sin registrar o mercancía que sale por la puerta de atrás.
Ejemplo de un mes
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Inventario inicial | US$ 2.400 |
| Compras del mes | US$ 9.800 |
| Inventario final (conteo físico) | US$ 2.100 |
| Consumo de ingredientes | US$ 10.100 |
| Ventas de comida | US$ 31.000 |
| Food cost real | 32,6 % |
Si las recetas dicen que el food cost teórico es 29 %, el consumo esperado era de US$ 8.990 y el real fue de US$ 10.100: US$ 1.110 de diferencia en el mes, Bs. 222.000 con una tasa de ejemplo de Bs. 200 por dólar. Ahí hay que buscar.
Errores al medirlo
- Usar solo las compras, sin inventario inicial ni final.
- Mezclar costos en dólares con ventas en bolívares convertidas a otra tasa.
- Olvidar las cortesías y las comidas del personal, que consumen ingredientes sin generar venta.
- Calcularlo una vez al año.
El costo de ventas en Andes Cocina
En Finanzas ves el Costo de ventas, el Margen bruto y la Ganancia operativa; el detalle de rentabilidad por plato depende del plan. Para que haya costo, los platos necesitan receta o un costo manual. Más en reportes y rentabilidad, en el costo de receta y en la guía para controlar el food cost.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen food cost?
No hay un número único. Depende del formato: una pizzería y una parrilla tienen costos muy distintos. Más útil que perseguir una cifra es comparar tu food cost real con el teórico de tus recetas, mes a mes.
¿Las bebidas entran en el food cost?
Muchos restaurantes las separan y calculan un costo de bebidas aparte, porque sus márgenes son distintos. Si las mezclas, el porcentaje general esconde lo que pasa en la cocina.