Rentabilidad por plato: qué platos te dejan plata y cuáles no

La carta de un restaurante panameño suele mezclar platos de olla, platos de pescado y algo de comida rápida. Todos se venden, pero no todos dejan lo mismo. El que más sale no siempre es el que más gana, y el que más gana por unidad a veces casi no se pide.

Esta guía toma seis platos de una carta típica, les pone números de un mes y los clasifica. Las cifras son ilustrativas: el método es lo que te llevas. Como en Panamá el balboa (B/.) vale lo mismo que el dólar y circulan billetes de dólar, Andes Cocina trabaja en US$ y los montos van en dólares.

Margen por unidad y margen del mes: las dos preguntas

Cada plato responde dos preguntas:

1. ¿Cuánto me deja cada vez que lo vendo? Precio menos costo de ingredientes: el margen por unidad.
2. ¿Cuánto me dejó en el mes? Margen por unidad por unidades vendidas.

El porcentaje (margen sobre precio) sirve para comparar, pero el dinero que pagas en planilla y alquiler sale de la segunda pregunta. Para el costo de cada plato necesitas su ficha técnica; si no la tienes, empieza por la guía de food cost de un ceviche y un sancocho.

Seis platos, un mes

Primera sorpresa: el plato con mejor porcentaje (los patacones, 78,3 %) es el que menos dinero deja. Segunda: la corvina frita tiene el peor porcentaje, pero cada unidad deja US$ 9,10, casi el doble que el sancocho.

Clasificar la carta: estrellas, caballos, enigmas y perros

La ingeniería de menú cruza popularidad y margen. En este ejemplo usamos la versión clásica, con el promedio como línea de corte:

• Promedio de unidades: 2.760 ÷ 6 = 460.
• Margen promedio por unidad: US$ 15.685,40 ÷ 2.760 = US$ 5,68.

Dos decisiones con números

Decisión 1: subirle el precio a un caballo de batalla

El sancocho se vende solo. Si pasa de US$ 6,25 a US$ 6,75, su margen por unidad sube a US$ 4,99. Aunque bajara 5 % y vendieras 513 en vez de 540, el mes dejaría US$ 2.559,87 contra US$ 2.424,60: unos US$ 135 más con menos trabajo en cocina.

Decisión 2: rediseñar la receta del arroz con pollo

El arroz con pollo es el plato más pedido. Si la porción de pollo pasa de 6 a 5 onzas y eso ahorra US$ 0,35 por plato, con 710 platos son US$ 248,50 al mes sin tocar el precio. Pruébalo primero con tu equipo: si el cliente nota la diferencia, la decisión correcta es el precio, no la porción.

Y los enigmas

La corvina frita deja mucho y se pide poco. Antes de bajarle el precio, prueba que tu salonero (mesero) la recomiende, o muévela a un lugar más visible de la carta. La hamburguesa está casi en el promedio: en 2026, la Burger Week reunió a más de 100 restaurantes en 169 puntos de venta, con unas 315.000 hamburguesas vendidas, según TVN (se abre en otra pestaña). Si participas en una semana así, mide su margen ese mes aparte del resto del año.

Los perros no siempre se van

Los patacones con carne dejan poco en total, pero quizá acompañan cervezas o abren la mesa. Antes de sacarlos, prueba subir el precio o cambiar la porción.

Cómo lo hace Andes Cocina

En Finanzas ves Costo de ventas, Margen bruto y Ganancia operativa del período, y en la parte baja, Más vendidos. Eso responde la segunda pregunta para el negocio entero.

El detalle por plato está en Rentabilidad › Ver detalle (plan Pro): la tabla Margen por plato se ordena por Margen, Margen %, Ventas o Unidades. Ordenar por Margen te da la última columna de la tabla de arriba sin una hoja de cálculo. Hace falta que los platos tengan costo, por receta o por costo manual; los ingredientes se valoran a precios de hoy.

La clasificación está en Inteligencia (plan Pro), en Ingeniería de menú: separa los platos vendidos en Estrellas, Caballos de batalla, Enigmas y Perros. Si un plato no tiene receta, abres Costos por plato, escribes su costo en USD y tocas Guardar costos. Los platos marcados «receta» ya usan el costo de su receta. Más en inteligencia del negocio.

Cuando sube un ingrediente, la pestaña Costos del Historial de precios te dice qué platos perdieron margen y propone un precio Sugerido que devuelve cada uno a su % de costo anterior. Así un caballo de batalla no se convierte en perro sin que lo notes.

Todo el recorrido de reportes está en reportes y rentabilidad.

Rentabilidad por mesa: el otro corte

En un restaurante con salón, la mesa también es una unidad de negocio. En Finanzas › Tipo de orden › Ver por mesa (plan Pro), la tabla Margen por mesa muestra por cada mesa sus pedidos, ventas, ticket, margen y tiempo promedio, además de lo que deja Por hora ocupada y Por silla.

Un ejemplo ilustrativo: la mesa 4, de dos sillas junto a la ventana, deja US$ 31 por hora; la mesa 10, de seis sillas al fondo, deja US$ 38 por hora, pero repartido entre seis sillas deja mucho menos por silla que la mesa 4, porque casi siempre la ocupan parejas. Quizá te conviene partirla en dos mesas. Mejor mesa por hora compara solo mesas con al menos 3 cuentas cerradas, y Por silla necesita la capacidad de la mesa. Para que el «por hora» sea real, cierra la cuenta cuando el cliente se va.

Qué hacer este mes

1. Ponle receta a tus 10 platos más vendidos.
2. Ordena Margen por plato por Margen y mira los tres primeros y los tres últimos.
3. Elige un caballo de batalla para subir de precio y un plato para revisar la receta.
4. Compara el mes siguiente.

Si tienes una fonda en David o un restaurante en la capital, el método es el mismo. Para bajar el costo de toda la cocina, sigue con control de costos de un restaurante en Panamá, y para saber cuánto debes vender cada día, con el punto de equilibrio en Panamá.