Food cost de un ceviche y un sancocho: dos fichas técnicas paso a paso

Dos platos que aparecen en casi cualquier carta panameña, el ceviche de corvina y el sancocho de gallina, esconden dos problemas de costo muy distintos. En el ceviche, lo caro es el pescado y lo que se pierde al limpiarlo. En el sancocho, lo difícil es repartir una olla grande entre las porciones que de verdad salen.

Esta guía arma las dos fichas técnicas con números, de principio a fin. Todos los precios de ingredientes son ilustrativos: no son precios de mercado y no los copies a tu carta. Copia el método.

En Panamá el balboa (B/.) vale lo mismo que el dólar y circulan billetes de dólar: Andes Cocina trabaja en US$, y por eso todos los montos van en dólares.

Por qué estos dos platos

La guía de gastronomía de Visit Panamá (se abre en otra pestaña) pone el sancocho entre los platos típicos que hay que probar y manda al Mercado de Mariscos a buscar ceviche. Los dos están en las cartas de fondas, cevicherías y restaurantes de todo el país.

Son buenos ejemplos porque representan los dos tipos de cálculo que hace cualquier cocina:

• Plato armado al momento (el ceviche): se calcula porción por porción, pero el ingrediente principal llega con desperdicio.
• Plato de olla (el sancocho): se calcula por tanda, y la porción es una fracción de la olla.

Si todavía no tienes claro qué es una ficha técnica, piensa en ella como la receta con cantidades exactas y el costo de cada línea.

Ficha técnica del ceviche de corvina

Paso 1: el costo real de la libra de filete

Compras la corvina entera a un precio ilustrativo de US$ 3,50 la libra. Después de quitar cabeza, espinas, piel y la parte oscura, en este ejemplo te queda el 42 % en filete limpio. Ese porcentaje es el rendimiento.

El costo que importa no es el de la factura, sino el del filete:

US$ 3,50 ÷ 0,42 = US$ 8,33 por libra de filete

Quien calcula el ceviche con US$ 3,50 la libra se equivoca en más del doble. Cómo medir ese rendimiento con tu propio pescado está en la guía de merma de mariscos y corvina.

Paso 2: la porción

Paso 3: del costo al precio

Si quieres que la comida sea el 30 % del precio, divides:

US$ 2,71 ÷ 0,30 = US$ 9,03 → precio de carta US$ 9,00, food cost real 30,1 %.

El food cost de un plato es esa proporción: costo de los ingredientes sobre precio de venta. Si quieres vender el ceviche a US$ 7,50, tu food cost sube a 36 %: no es imposible, pero ya sabes lo que sacrificas.

Ficha técnica del sancocho de gallina

Paso 1: la olla completa

El sancocho no se cocina por porción. Se calcula la olla entera y luego se divide.

Paso 2: cuántas porciones salen de verdad

La receta dice 20 porciones. Si salen 20, cada una cuesta US$ 1,51. Pero si el cocinero sirve un cucharón más generoso y la olla da 18, cada porción cuesta US$ 1,68. Esa diferencia de 17 centavos, en 500 sancochos al mes, son US$ 85 que nadie ve.

Pesa la olla terminada o cuenta las porciones de varios días antes de fijar el número.

Paso 3: el plato servido y el precio

Con un objetivo de 28 %: US$ 1,76 ÷ 0,28 = US$ 6,29 → precio de carta US$ 6,25, food cost 28,2 %.

Qué pasa cuando sube la gallina o el pescado

Una ficha técnica no se hace una vez. Supón que la gallina pasa de US$ 2,50 a US$ 2,90 la libra. La olla sube a US$ 33,40, la porción a US$ 1,67 y el plato a US$ 1,92. Con el mismo precio de US$ 6,25, el food cost salta de 28,2 % a 30,7 %.

Para volver al 28,2 % tendrías que cobrar unos US$ 6,81. Nadie hace esa cuenta a mano cada semana; por eso conviene que el sistema la haga.

Cómo se arman estas fichas en Andes Cocina

El ceviche, con receta en el plato. En el plato, en Inventario y receta, marcas Deducción automática de inventario y con Agregar ingrediente escribes cuánto gasta una porción: 0,25 lb de filete, 3 oz de limón y así. Desde ese momento cada ceviche que pasa a cocina descuenta su receta del inventario, y el plato muestra Auto-inv.

El sancocho, con receta de producción. En Producción, pestaña Recetas, creas con Nueva receta la «Olla de sancocho»:

• en Entradas esperadas van la gallina, el ñame, el culantro y lo demás;
• en Salidas esperadas va «Porción de sancocho», 20 unidades, con 100 en % del costo.

Cada vez que la cocina registra la olla, el sistema toma el precio de compra de las entradas y lo pasa a la salida: la porción queda con su costo actualizado. El plato «Sancocho de gallina» lleva en su receta una porción de esa base y el arroz. Los montos de producción solo los ven Encargado y Admin, aunque la cocina registre la olla. Más detalle en producción por lotes.

Cuando suben los ingredientes. En Historial de precios, la pestaña Costos hace la cuenta de la sección anterior por ti:

1. Margen perdido dice cuánto menos ganas al mes con lo que vendiste en los últimos 30 días.
2. Perdieron margen lista los platos que hoy dejan menos que cuando les pusiste precio, con el costo antes y hoy, Margen por plato y Costo de alimentos.
3. Sugerido propone el precio que devuelve el plato al mismo % de costo, redondeado como tu carta.
4. Precios de ingredientes muestra la última compra de la gallina o la corvina, su precio por unidad y cuánto cambió en 90 días.

El costo de cada ingrediente sale de su última compra registrada: órdenes de compra recibidas, envíos del almacén central y producciones. Un plato sin receta, o con ingredientes sin costo, sale en No se pueden medir con el motivo.

Después de subir el precio. En la pestaña Cambios del Historial de precios queda cada cambio, con el precio antes y después y quién lo hizo. Debajo, «Ventas: …» compara cuánto vendiste por día en los 28 días antes y después. Si el sancocho a US$ 6,75 se sigue vendiendo igual, la subida funcionó.

Todo esto es parte del control de inventario por recetas. Para ver qué platos de tu carta dejan más dinero en total, sigue con la guía de rentabilidad por plato en Panamá.

Errores frecuentes al costear platos panameños

• Costear el pescado con el precio de la factura. El rendimiento cambia el costo más que cualquier otro ingrediente.
• Olvidar el acompañante. El arroz, el patacón o las galletas son centavos que se repiten en cada plato.
• Contar la olla como si diera siempre lo mismo. Pesa o cuenta las porciones reales.
• Hacer la ficha una vez al año. La gallina, el limón y el pescado se mueven; tu precio también debe revisarse.
• Mezclar ITBMS con el precio. El food cost se calcula sobre el precio sin impuestos. Andes Cocina no suma el ITBMS a la cuenta: si te toca cobrarlo, consulta a tu contador cómo aplicarlo.

Si tienes una cevichería con mucho movimiento, como las que hay frente a la Cinta Costera, un centavo por porción se convierte en cientos de dólares al mes. La ficha técnica es la forma de verlo antes de que pase.