Cuánto cuesta hacer una bandeja paisa y cuánto te deja

La bandeja paisa es el plato que todo el mundo cree saber costear, y casi nadie lo hace bien. Tiene nueve o diez componentes, dos de ellos pierden peso al cocinarse y otro sale de una olla grande que se hace una vez al día. Si la costeas «a ojo», el precio de la carta puede estar dejándote mucho menos de lo que crees. Aquí va el costeo paso a paso; el método sirve para cualquier plato fuerte.

Cuánto se cobra hoy por una bandeja en Medellín

Antes de costear, mira contra qué compites. El Colombiano sondeó precios en Medellín en octubre de 2026 (9 de octubre de 2026 (se abre en otra pestaña)):

Son precios al público, no costos. La diferencia entre zonas no es solo el arriendo: cambia el tamaño de la porción, la calidad de la carne y el servicio. Por eso un restaurante en Laureles y uno en El Poblado pueden servir «la misma» bandeja con márgenes muy distintos.

Paso 1: la receta en gramos de lo que sale al plato

Escribe lo que sale servido, no lo que compras. Una receta de ejemplo:

• Frijoles guisados: 300 g.
• Arroz blanco: 70 g crudo.
• Carne molida: 120 g.
• Chicharrón: 150 g de tocino crudo.
• Chorizo: 1 unidad.
• Huevo frito: 1.
• Plátano maduro: medio.
• Aguacate: 60 g.
• Arepa: 1 pequeña.
• Hogao y aceite: una porción.

Paso 2: el costo de cada componente

Los precios por kilo de esta tabla son de ejemplo, para mostrar la cuenta. Usa los de tus facturas.

Las tres proteínas suman COP 9.760: el 63 % del plato. Ahí está tu riesgo. Un 13,8 % de subida en la carne de res, como la que registró el SIPSA del DANE entre agosto de 2025 y agosto de 2026 según el mismo artículo, te pega mucho más que cualquier cambio en el arroz.

Paso 3: la merma del chicharrón

El tocino pierde grasa y agua en la fritura. Supongamos que de 1 kg crudo (COP 24.000) quedan 600 g de chicharrón servible. Entonces el kilo listo te cuesta 24.000 ÷ 0,6 = COP 40.000, y una porción de 90 g ya frita cuesta COP 3.600: lo mismo que los 150 g crudos de la tabla. Si en tu receta escribes 90 g a precio de tocino crudo, el plato te sale COP 1.440 más barato de lo que es. Mide tu propio rendimiento en tres frituras distintas; la guía de cómo calcular la merma en cocina explica cómo.

Paso 4: la olla de frijoles como lote

Los frijoles no se cocinan por plato. Se costean por olla:

• Entradas: 5 kg de frijol cargamanto seco (COP 70.000 de ejemplo) más tocino, hogao y plátano verde (COP 30.000). Total: COP 100.000.
• Salida: 15 kg de frijoles guisados.
• Costo: 100.000 ÷ 15 = COP 6.667 por kilo, COP 2.000 por porción de 300 g.

Si un día la olla rinde 13 kg en vez de 15 (se evaporó más o se botó el fondo), el kilo sube a COP 7.692 sin que cambie ningún precio.

Paso 5: el margen al precio de tu zona

Con un costo de COP 15.480, compara dos precios. Si eres responsable de impoconsumo, el 8 % va dentro del precio y no es tuyo; por eso la tabla muestra las dos cuentas (confirma tu caso con tu contador):

A COP 38.000, la bandeja te deja un food cost alto para un plato fuerte, y cada subida de proteína lo empeora. A COP 55.000, la misma receta deja casi el doble por plato. Si tu zona no aguanta ese precio, la palanca es la receta: porción de chicharrón, tamaño del chorizo o una versión «mini», como la que el mismo sondeo encontró en La Floresta entre COP 22.000 y COP 26.000.

Cómo hacerlo con Andes Cocina

• La receta del plato. En el plato, sección Inventario y receta, marca Deducción automática de inventario y toca Agregar ingrediente por cada componente. Al vender, se descuentan una sola vez por plato cuando pasa a Preparando, Listo o Entregado. Ver inventario y recetas.
• La olla de frijoles y el chicharrón. En Producción toca Nueva producción, elige Ya se hizo, carga las Entradas (ingredientes usados) y en Salidas (lo que produjiste) la cantidad real. Al Registrar producción, el costo de las entradas pasa a la salida y su precio de compra se actualiza; Encargado y Admin ven el Costo unit. La receta de la bandeja usa entonces «frijoles guisados» a su costo real. Ver producción por lotes.
• El margen de cada plato. En Finanzas ves Costo de ventas y Margen bruto; el detalle Margen por plato es del plan Pro, igual que la Ingeniería de menú de Inteligencia, que clasifica la bandeja entre Estrellas, Caballos de batalla, Enigmas y Perros.

Andes Cocina valora los ingredientes en dólares a la tasa de cada compra, y en Finanzas eliges ver los montos en pesos. Si quieres seguir cómo se mueve este costo mes a mes, sigue con food cost en Colombia 2026 o el glosario: costo de receta.