Punto de equilibrio de un restaurante en Panamá: cuánto vender cada día

Un restaurante puede llenar el salón el sábado y aun así perder plata en el mes. El punto de equilibrio te dice cuánto tienes que vender para que el mes no te cueste dinero: ni ganas ni pierdes. Por encima de esa cifra, empiezas a ganar.

Esta guía hace la cuenta con gastos fijos de un restaurante en Panamá y la convierte en lo que de verdad sirve: una meta para hoy. En Panamá el balboa (B/.) vale lo mismo que el dólar y circulan billetes de dólar: Andes Cocina trabaja en US$, y todos los montos de este ejemplo son ilustrativos.

La fórmula en una línea

Punto de equilibrio = gastos fijos del mes ÷ margen de contribución

El margen de contribución es lo que queda de cada dólar vendido después de pagar la comida de ese plato. Si tu costo de ventas es el 34 % de lo que vendes, el margen de contribución es el 66 %: de cada US$ 1,00, quedan US$ 0,66 para pagar alquiler, planilla y lo demás.

La definición completa de punto de equilibrio está en el glosario. Aquí vamos a los números.

Los gastos fijos de un restaurante en Panamá

Un restaurante mediano de ejemplo, agrupado en cinco bloques:

Algunas líneas tienen fuente:

• CSS. La cuota patronal es 13,25 % del salario desde abril de 2025 hasta febrero de 2027, y sube a 14,25 % desde el 1 de marzo de 2027 (CSS (se abre en otra pestaña)). Con una planilla fija de US$ 6.200, son US$ 821,50 al mes. Ese aumento de 2027 moverá tu punto de equilibrio: anótalo desde ya.
• Impuesto municipal. En el Municipio de Panamá se paga cada mes según la Declaración Jurada de Ingresos Brutos que presentas una vez al año (MUPA (se abre en otra pestaña)).
• Tasa Única. US$ 300 al año por sociedad, según KPMG (se abre en otra pestaña) (fuente secundaria): US$ 25 al mes.
• Impuesto de Aviso de Operación. 2 % del capital, con un mínimo de B/. 100 y un máximo de B/. 60.000, según la misma fuente. Con un capital de US$ 21.000 serían US$ 420 al año, US$ 35 al mes.

Vigente a octubre de 2026. Los montos exactos de tu negocio dependen de tu planilla, tu municipio y tu capital: consulta a tu contador. La lista completa, línea por línea, está en gastos fijos de un restaurante en Panamá.

La cuenta del ejemplo

US$ 14.500 ÷ 0,66 = US$ 21.969,70 al mes, unos US$ 21.970.

Si tu costo de ventas sube a 37 % porque subió el pescado y nadie cambió los precios, el margen baja a 63 % y el punto de equilibrio sube a US$ 23.016. Más de US$ 1.000 de ventas extra cada mes solo para quedar igual. Por eso el punto de equilibrio no depende solo del alquiler: depende de tu food cost por plato.

De la meta del mes a la meta de hoy

Dividir US$ 21.970 entre 31 días da US$ 709 diarios, pero ningún restaurante vende lo mismo un martes que un sábado. La meta útil se reparte según cómo vendes cada día de la semana.

Un ejemplo ilustrativo: un restaurante que cierra los lunes y vende así en una semana normal:

Octubre de 2026 tiene cinco jueves, cinco viernes y cinco sábados, y cuatro de los demás días. Sumando el peso de cada día del mes, el sábado se queda con unos US$ 1.290 de meta y el martes con unos US$ 430. Si estás en un lugar de playa como Coronado, donde el fin de semana puede pesar todavía más, la diferencia entre días es mayor.

Cómo lo sigue Andes Cocina cada día

En el Inicio, quien tiene acceso a Finanzas (por defecto, el Admin) ve la tarjeta Punto de equilibrio del mes:

• el % que llevas vendido de lo que el mes necesita;
• si vas por encima o por debajo de lo previsto hasta ayer;
• cuánto falta por día.

Supón que el 20 de octubre llevas US$ 13.100. Son el 59,6 % del mes. Te faltan US$ 8.870 en los 11 días abiertos que quedan: en promedio, unos US$ 806 por día.

Meta de hoy es la parte del mes que toca hoy, según lo que vendes ese día de la semana. Con menos de 3 semanas de ventas, todos los días pesan igual. Un día de la semana sin ventas en las últimas 4 semanas cuenta como cerrado, así que el lunes del ejemplo no recibe meta.

Cómo se calcula muestra la cuenta completa y los gastos fijos por categoría. Los números salen de lo que ya cargaste:

• Gastos fijos: los activos de Gastos fijos, llevados a su monto mensual, sin los de categorías de compra de insumos.
• Margen de contribución: 100 % menos el costo de ventas de las últimas 4 semanas, que sale de las recetas de tus platos.
• Ventas: los productos de las órdenes no anuladas, cobradas o por cobrar, sin propinas ni envíos.

Si falta algo, la tarjeta lo pide: Cargar gastos fijos, Cargar costos de los platos o Completar costos. Con menos de 50 % de lo vendido costeado no da número, porque sería un número inventado.

Tres errores que bajan el punto de equilibrio en papel

1. No cargar la planilla fija como gasto fijo. El punto de equilibrio sale más bajo de lo real y crees que vas bien.
2. Olvidar los impuestos anuales. La Tasa Única o el Aviso de Operación no se pagan cada mes, pero tu mes sí los debe cubrir. Cárgalos como gasto fijo anual.
3. Ignorar el costo de ventas. Si los platos no tienen receta, el margen de contribución es un supuesto. La pestaña Costos del menú te avisa cuando una subida de ingredientes empieza a comerte el margen.

Cuando ya cubres el punto de equilibrio

Superarlo no garantiza ganancia en caja: puede que vendas lo suficiente y aun así te falte efectivo el día 15. Para ver la ganancia del mes con todas sus líneas, sigue con el estado de resultados de un restaurante. Para cargar tus gastos fijos y verlos en el calendario, revisa gastos y bancos.