Resolución 2674 de 2013 en restaurantes: qué revisa la inspección y cómo tenerlo al día

La inspectora llega un martes a las 11 de la mañana, justo antes del almuerzo. No pregunta si la cocina está limpia: pide ver el plan de saneamiento, el cronograma de capacitación y los certificados médicos del equipo. La cocina puede estar impecable y aun así quedar con observaciones, porque lo que se revisa es la evidencia. Esta guía resume qué exige la Resolución 2674 de 2013 y lo convierte en rutinas con su registro.

Qué es la Resolución 2674 y a quién aplica

La Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y fija los requisitos sanitarios para quienes fabrican, procesan, preparan, almacenan, transportan y expenden alimentos (INVIMA (se abre en otra pestaña)). Un restaurante prepara y expende alimentos: le aplica. La vigilancia la hace la secretaría de salud de tu municipio (en Bogotá, la Secretaría Distrital de Salud), apoyada también en el Código Sanitario Nacional, la Ley 9 de 1979, que la Alcaldía de Bogotá cita junto con la resolución (Bogotá.gov.co, 2025 (se abre en otra pestaña)).

Los cuatro bloques que revisa la inspección

La Secretaría Distrital de Salud de Bogotá publicó en 2025 lo que revisa en un restaurante. Es un buen mapa para cualquier ciudad, porque sale de la misma norma nacional:

1. Documentos. Plan de saneamiento (limpieza y desinfección, desechos sólidos y control integrado de plagas), plan de capacitación continuo (metodología, duración, docentes, cronograma y temas) y certificado médico de cada manipulador con su aptitud para manipular alimentos.
2. Instalaciones. Pisos de material no poroso y fácil de limpiar, paredes de color claro, lisas e impermeables, techos que no acumulen suciedad ni moho, canecas con tapa en número suficiente, agua potable permanente y conexión al alcantarillado, equipos y utensilios en buen estado.
3. Manipuladores. Certificado médico vigente, lavado de manos según el procedimiento, uniforme completo de color claro, y medidas para no contaminar: no manipular dinero mientras se preparan alimentos, guantes y tapabocas bien usados.
4. Materias primas. Inspeccionar lo que llega, lavarlo con agua potable antes de prepararlo, guardarlo a la temperatura que pide (ambiente, refrigerado o congelado) y rotar el inventario.

La capacitación: 10 horas al año, con plan escrito

El artículo 12 de la resolución pide que todo manipulador tenga formación en educación sanitaria y en principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y que la empresa tenga un plan de capacitación continuo y permanente desde que contrata a la persona. Un concepto del INVIMA de 2018 precisa que ese plan debe ser "de por lo menos 10 horas anuales" sobre los temas de la resolución (concepto INVIMA 2015110 de 2018 (se abre en otra pestaña)).

Puede dictarla la propia empresa, personas naturales o jurídicas contratadas, o las autoridades sanitarias. Si contratas a un externo, debe demostrar idoneidad técnica y científica y experiencia en higiene de alimentos y BPM. Un ejemplo de cómo repartir las 10 horas: una charla mensual de 50 minutos durante 12 meses suma 10 horas, y deja doce registros con fecha y asistentes en lugar de un único curso que nadie recuerda.

De la norma a la rutina: quién hace qué y cada cuánto

La resolución dice qué; la inspección mira si se hace. Esta tabla es un punto de partida para una cocina de 6 a 10 personas. Ajusta frecuencias con tu plan de saneamiento:

Cómo dejar la evidencia en Andes Cocina

Andes Cocina no certifica nada ni se conecta con la secretaría de salud. Lo que hace, con el módulo Tareas del plan Pro, es que las rutinas de la tabla dejen de depender de la memoria del jefe de cocina:

• Tareas que se repiten. En la pestaña Recurrentes toca Nueva regla, pon el Título ("Desinfección de tablas y mesones"), elige la Frecuencia (Diaria, Semanal o Mensual) y a quién en Asignar a. Cada tarea aparece sola en el tablero un día antes de su fecha.
• Revisión del encargado. Activa Requiere revisión: cuando el cocinero la marca, queda Por revisar. El encargado toca Aprobar o Devolver y escribe en ¿Qué falta? lo que hay que corregir. Así queda quién la envió y a qué hora, y la etiqueta Aprobada cuando el encargado la da por buena.
• Tareas sueltas. Para lo que pasa una vez (renovar el certificado médico de una persona, cambiar una malla de la campana), Nueva tarea con Fecha, Prioridad y Asignar a.
• Producto vencido dado de baja. Cuando la rotación encuentra algo vencido, Registrar merma con el motivo Vencido / dañado lo descuenta del inventario sin cobrarlo. Si se repite con el mismo producto, el problema está en la compra, no en la cocina.

El checklist del turno completo, más allá de lo sanitario, está en el checklist de apertura y cierre de un restaurante, y cómo funciona el módulo, en tareas y checklists. Para las mermas, revisa mermas y ajustes.

Dónde encaja con el resto de permisos

El concepto sanitario es uno de los requisitos anuales de un establecimiento, junto con la matrícula, Bomberos y los derechos de autor. En Bogotá se pide por el proceso de autorregulación de la Secretaría Distrital de Salud; los pasos están en los permisos para abrir un restaurante en Bogotá. En Medellín y otras ciudades, consulta a la Secretaría de Salud de tu municipio; la guía de permisos para abrir un restaurante en Medellín te dice a qué oficina ir.

Información vigente a octubre de 2026. Para el diseño de tu plan de saneamiento, apóyate en un profesional en BPM y consulta a la Secretaría de Salud de tu municipio.