Cómo calcular el precio de venta de un plato: tres métodos con un ejemplo en dólares

Un domingo, el dueño de una hamburguesería mira la carta de la competencia y pone su hamburguesa doble un dólar más barata. Tres meses después vende mucho y no le queda nada. El precio no salió de sus costos: salió del vecino. Y el vecino quizá tampoco sabe los suyos.

Calcular el precio de venta de un plato no es una fórmula mágica. Es cruzar tres miradas: lo que te cuesta, lo que necesitas ganar y lo que el cliente está dispuesto a pagar. Aquí van las tres con el mismo ejemplo.

Antes de empezar: el costo de receta tiene que ser real

Todo depende de un número: lo que cuestan los ingredientes de una porción. Si ese número está mal, los tres métodos dan precios equivocados. Si todavía no lo tienes, arma primero la ficha técnica y el costo de receta con cantidades brutas y precios actuales.

Nuestro ejemplo: una hamburguesa doble con un costo de receta de US$ 2,85, con precios de ejemplo.

Método 1: food cost objetivo

El food cost es el costo de los ingredientes dividido entre el precio. Si decides que los ingredientes no deben pasar del 35 % del precio:

Precio = costo de receta ÷ food cost objetivo

US$ 2,85 ÷ 0,35 = US$ 8,14.

Es lo mismo que multiplicar por un factor: 1 ÷ 0,35 = 2,86, y US$ 2,85 × 2,86 da US$ 8,14. Muchos cocineros lo llaman "multiplicar por tres", aunque el factor correcto depende de tu objetivo.

¿De dónde sale tu food cost objetivo?

No lo copies de internet: sácalo de tu estructura de gastos. Un ejemplo de mes:

Ese 35 % es el promedio que tu menú debe cumplir. Unos platos estarán arriba y otros abajo; lo importante es la mezcla de lo que realmente vendes.

Método 2: margen de contribución en dólares

El margen de contribución es lo que deja cada plato después de pagar sus ingredientes: precio menos costo. Ese dinero paga los gastos fijos y, al final, tu ganancia.

Con los números de arriba, cada mes necesitas US$ 6.750 de gastos más US$ 3.000 de ganancia: US$ 9.750. Si vendes unos 2.500 platos al mes, cada uno debe dejar en promedio:

US$ 9.750 ÷ 2.500 = US$ 3,90.

Para la hamburguesa doble: US$ 2,85 + US$ 3,90 = US$ 6,75. Ese es el piso: por debajo, cada hamburguesa trabaja contra ti. El razonamiento completo para llegar a cero pérdidas está en la guía de punto de equilibrio.

Método 3: el mercado y el valor percibido

Ahora sí mira afuera. Si las hamburguesas dobles parecidas de tu zona están entre US$ 7 y US$ 9, ya tienes un rango. Pregúntate qué te hace distinto: el tamaño, la carne, el pan, el servicio, la rapidez.

Con los tres métodos sobre la mesa:

Una decisión razonable es US$ 8,00. Con ese precio el food cost queda en 2,85 ÷ 8,00 = 35,6 % y cada hamburguesa deja US$ 5,15, bastante más que el piso de US$ 3,90. Redondea a montos fáciles de cobrar y de recordar.

¿Mismo precio en el salón y en delivery?

El delivery agrega costos que el salón no tiene: envase, bolsa, salsas en sobre. Si el empaque cuesta US$ 0,40, la hamburguesa de delivery cuesta US$ 3,25. Con el mismo 35 %, el precio sería US$ 9,29.

Tienes dos caminos: un precio distinto para delivery o el mismo precio aceptando un food cost más alto en esos pedidos (40,6 % a US$ 8,00). Lo que no conviene es no saberlo.

IVA y precio en bolívares: lo que cambia en Venezuela

El IVA no es tuyo. Si eres contribuyente ordinario, el impuesto se suma al precio y se le paga al fisco. La alícuota general es 16 % desde septiembre de 2018 (resumen del Decreto 3.584 de KPMG (se abre en otra pestaña), consultado el 13 de octubre de 2026). Haz las cuentas de costo con el precio sin IVA:

• Precio base de US$ 8,00 más 16 % de IVA: US$ 9,28 en la carta.
• Si quieres que la carta diga US$ 9,00 con IVA incluido, el precio base es 9,00 ÷ 1,16 = US$ 7,76, y el food cost sube a 36,7 %.

Confirma con tu contador la alícuota vigente y si te aplica algún recargo; el detalle está en la guía de IVA en restaurantes.

La tasa cambia, el costo en dólares no. Fija el precio en dólares y conviértelo a bolívares con la tasa del día: US$ 8,00 con una tasa de ejemplo de Bs. 200 por dólar son Bs. 1.600. Cómo mantener la carta al día sin reimprimirla está en cómo fijar precios en bolívares con la tasa BCV.

Cuándo volver a calcular

• Cuando un ingrediente importante sube: si la carne pasa de US$ 6,00 a US$ 7,00 el kilo y la doble lleva 0,3 kg, el costo sube US$ 0,30 y el food cost a US$ 8,00 pasa a 39,4 %.
• Cuando cambias la porción o el pan.
• Una vez al mes, con las ventas reales: los platos que más se venden pesan más en tu promedio. Para decidir cuáles empujar y cuáles sacar, usa la ingeniería de menú.

Cómo hacerlo con Andes Cocina

Cada plato del menú tiene su precio en una sola moneda. Si lo pones en dólares, el monto en bolívares es dólares × tasa: la del pedido si la congelaste o, si no, la del día. No tienes que recalcular la carta cada mañana.

El costo sale de la receta del plato y de los precios de compra de tus productos, que se actualizan al recibir cada orden. El Detalle financiero del plato muestra su costo por ingrediente y su utilidad, y en Finanzas ves el Costo de ventas y el Margen bruto del período en todos los planes. Con el plan Pro, Rentabilidad › Ver detalle ordena los platos por Margen % para encontrar los que quedaron por debajo de tu objetivo. Más en reportes y rentabilidad por plato.