Glosario
Qué es la rotación de inventario
La rotación de inventario mide cuántas veces consumes y repones tus existencias en un período. Fórmula, días de inventario con un ejemplo y cómo leerla.
Definición
- Rotación de inventario
- Indicador de cuántas veces se consume y se repone el inventario en un período, que se obtiene al dividir el costo de lo usado entre el inventario promedio.
También se dice: rotación de existencias, giro de inventario o días de inventario.
La rotación de inventario dice qué tan rápido se mueve lo que compras. Un restaurante que rota rápido vende y repone sin acumular; uno que rota lento tiene dólares parados en la cava, el depósito o la barra, expuestos a vencerse.
La fórmula y los días de inventario
Rotación = costo de lo consumido en el período ÷ inventario promedio
El inventario promedio es (inventario inicial + inventario final) ÷ 2, valorado a costo. Para pasarlo a días:
Días de inventario = días del período ÷ rotación
Ejemplo: un mes de cocina y una botella de ron
Con cifras de ejemplo: empiezas el mes con US$ 3.000 de inventario y lo cierras con US$ 2.600. El promedio es US$ 2.800. Si el costo de lo consumido fue US$ 8.400, la rotación es 3: tu inventario se renueva tres veces al mes, cada 10 días.
Ahora un producto de la barra: tienes 6 botellas de ron y gastas 3 al mes. Rota 0,5 veces al mes, unos 60 días de inventario. Si cada botella cuesta US$ 12, hay US$ 72 que se quedan quietos dos meses. Multiplica eso por toda la carta de licores y verás por qué la guía de control de bar y licores insiste en revisar producto por producto.
Cómo leerla en un restaurante
- Perecederos (verduras, lácteos, carnes): deben rotar rápido. Una rotación baja aquí anticipa merma por vencimiento.
- Secos y licores: rotan más lento, y está bien, siempre que no compres de más.
- Comprar de más para «cubrirse» de una subida de precios puede parecer ahorro, pero inmoviliza dólares y llena la cava.
Errores comunes al calcularla
- Usar las ventas a precio de carta en lugar del costo.
- Mezclar cocina, barra y desechables en un solo número.
- Calcularla sin un conteo real: primero haz el inventario físico.
- No aplicar PEPS en la cava y culpar a la rotación de lo que se venció.
La rotación en Andes Cocina
En Inventario, la tarjeta Valor inventario muestra cuánto vale lo que tienes y Exportar a Excel baja, para el período que elijas, el stock, el valor, la rotación, las mermas, los ajustes y los movimientos. En Finanzas ves el Costo de ventas del período, calculado con tus recetas. Ver inventario y recetas y la guía de control de inventario.
Preguntas frecuentes
¿Una rotación alta siempre es buena?
No siempre. Una rotación muy alta en insumos clave puede significar que compras tan justo que te quedas sin producto en hora pico. Lo sano es una rotación alta en perecederos y suficiente stock para no perder ventas.
¿Con qué frecuencia conviene medirla?
Una vez al mes es suficiente para la mayoría de los restaurantes. Para licores o insumos caros puede valer la pena revisarla por producto, porque ahí se esconde el dinero parado.