Software para restaurantes en Volcán, Chiriquí

Volcán es un corregimiento del distrito de Tierras Altas, en Chiriquí; hasta 2017 perteneció a Bugaba. Su centro está a 1.378 metros de altura, al pie del Volcán Barú, el punto más alto del país, y por las casas de madera de familias de origen suizo lo llaman «La pequeña Suiza» (Wikipedia (se abre en otra pestaña)). El distrito de Tierras Altas tiene 23.525 habitantes según el Censo 2023 (INEC, cuadro 3 (se abre en otra pestaña)).

Según la misma ficha, la economía de la zona es agricultura, ganadería y turismo: leche, café, flores y cría de truchas, y visitantes que llegan por el Parque Nacional Volcán Barú, los pozos termales, el Balneario Las Fuentes y las lagunas. Para un restaurante eso significa una cosa: la despensa está a pocos kilómetros, en manos de productores.

Cocinar con lo de la finca de al lado

Un restaurante de Volcán puede comprar la lechuga, la papa y la trucha directo a quien las produce. Es la gran ventaja de cocinar aquí, y también el gran desorden: compras pequeñas, a muchas personas, con precios que cambian de una semana a otra y a veces sin factura formal.

En Andes Cocina cada productor puede ser un proveedor. En Proveedores tocas Agregar proveedor y marcas los Productos que suministra (opcional). En su ficha, la pestaña Productos te deja Vincular producto y marcar el Preferido, que es el que usa Reabastecimiento para agrupar lo que hay que pedir.

La compra del martes, registrada en un minuto

Cuando el productor ya te entregó y tienes la nota en la mano, no hace falta armar una orden de compra completa. En Inventario tocas Registrar compra: proveedor (opcional), fecha, Destino y los productos con cantidad y precio, en la unidad que elijas. El stock sube al instante y la compra queda como una orden recibida.

Ese precio no se queda en un papel. El costo de cada ingrediente sale de su última compra, así que la receta de tu trucha a la plancha se recalcula sola. En la pestaña Costos del menú, Precios de ingredientes muestra el precio por kilo de cada producto y cuánto cambió en 90 días. Si la papa subió, ves qué platos Perdieron margen y un precio Sugerido para recuperarlo.

Comparar a dos productores del mismo producto

En Órdenes de compra filtras por producto en Todos los productos. Cada orden muestra cuánto se pidió y a qué precio, por ejemplo «10 kg · 1.20 USD/kg», así que ves de un vistazo quién te vendió más barato la cebolla este mes y quién te la vende más cara desde la última cosecha. Con proveedores que son familias de la zona, esa comparación no es para apretar a nadie: es para saber qué plato aguanta el precio de hoy.

Lo fresco que se pierde

La hortaliza de altura se ve preciosa y dura poco. Por eso la merma se registra el mismo día. En Mermas, Inventario o Cocina tocas Registrar merma, eliges Producto, la Cantidad y el Motivo: Vencido / dañado, Quemado / mal preparado, Caído / derramado u Otro. La merma descuenta inventario sin cobrar y queda en el reporte para revisarla. Más en mermas y ajustes.

Ejemplo: cuánta lechuga compras y cuánta usas

Un ejemplo ilustrativo con números inventados. Tu posada compra 30 lechugas cada martes a US$ 0,85: US$ 25,50 a la semana.

El Uso diario de Reabastecimiento solo cuenta lo que descontaron las recetas por ventas y producción; las mermas y los ajustes no entran. Por eso la comparación es limpia: compras 30, vendes el equivalente a 21,7 y botas 6. Si en la pestaña Stock ideal fijas 24 unidades, Pedir te propondrá lo que falta para llegar ahí. Comprar 24 en vez de 30 son US$ 5,10 menos a la semana, unos US$ 22 al mes, solo en lechuga. Haz lo mismo con el tomate, el culantro y la papa, y la cuenta crece.

Si las seis lechugas vencidas se repiten cada semana, la pregunta ya no es de compra: es de receta, de rotación o de cómo se guarda la verdura en la cámara.

Restaurantes de hotel y posada

Si tu cocina está dentro de un hotel pequeño o una posada, conviene saber dónde termina el sistema. Andes Cocina maneja el restaurante: mesas, cocina, caja, inventario y compras. No maneja la habitación: no tiene cargo a la habitación ni se conecta con un sistema de hotel. Si el huésped paga al salir, el consumo puede quedar en Crédito (cuenta por cobrar) a su nombre y cobrarse después. La guía para hoteles y posadas explica cómo se organiza el desayuno incluido y la carta.

Cobros y cierre en dólares

En Panamá el balboa (B/.) vale lo mismo que el dólar y circulan billetes de dólar, así que Andes Cocina trabaja aquí solo en US$. La caja registra Efectivo (USD), Zelle y USDT (Binance), además de crédito y cortesía, y al final del día Cerrar caja te pide contar cada método y te muestra la Diferencia. Yappy y la tarjeta del POS del banco todavía no tienen un método propio, y Andes Cocina no procesa pagos. Tampoco suma el ITBMS ni emite factura electrónica: eso sigue con tu contador.

Para el resto de Chiriquí, desde los cafés de Boquete hasta los restaurantes de David, mira la página de la provincia de Chiriquí. Si quieres ordenar las compras con más formalidad, con aprobación y recepción, lee proveedores y órdenes de compra.