Sistema para parrillas: cada kilo de carne, de la cava a la caja

En una parrilla el negocio se juega en la cava. Compras piezas enteras de punta trasera, solomo de cuerito o costilla, las limpias, las porcionas y las pasas por la brasa. En cada paso se queda algo: grasa, recortes, una porción que se quemó, otra que salió más grande de la cuenta. Si nadie lo mide, el mes cierra con buenas ventas y una ganancia que no aparece.

Un sistema para parrillas tiene que responder tres preguntas sin abrir un Excel: cuánto te cuesta de verdad cada porción, cuántos kilos debieron salir por lo que vendiste y dónde está la diferencia. Andes Cocina lo resuelve con recetas, producción y mermas, y además ordena el salón: comandas que llegan a la parrilla, cuentas separadas y cobro en varias monedas.

¿Cuánto te cuesta de verdad una porción de punta trasera?

El precio por kilo de la factura no es el costo de la porción. Entre la grasa que retiras y los recortes que aprovechas, el kilo útil sale más caro. En Producción registras el despiece como un lote: la pieza que entra, lo que sale limpio y cómo se reparte el costo.

Un ejemplo con precios de ejemplo. Compras 12 kg de punta trasera a US$ 8,50 el kilo: US$ 102. Al limpiarla obtienes 10,2 kg de carne limpia para porciones de 300 g, 0,9 kg de recortes para pinchos y 0,9 kg de grasa que se bota.

Con la cuenta de la factura (0,3 kg × US$ 8,50) dirías que la porción cuesta US$ 2,55. Cuesta US$ 2,85, casi un 12 % más. Si la vendes en US$ 11, la carne es casi el 26 % del precio, y ese es el número que necesitas para decidir precios. La grasa se anota en Merma (opcional): las entradas ya se descuentan completas, y el costo de cada salida pasa a ser su precio de compra en el inventario.

Guarda ese despiece como receta de producción. La próxima pieza se registra en un minuto: Producir abre la producción ya llena y solo corriges los kilos que salieron de verdad. El Reporte de producción muestra el rendimiento de cada receta por mes; si baja, lo primero que conviene revisar es cuánta grasa trae la carne del proveedor. Los detalles del módulo están en producción por lotes.

Un sábado de parrilla, de la cava al cierre

Antes de abrir

El encargado pasa de la cava a Cocina las piezas del día con Mover productos (si llevas la cava como almacén aparte) y registra el despiece. Desde ese momento, Cocina sabe cuántos kilos de carne limpia hay disponibles.

Al mediodía

Llegan las familias. El mesonero toma el pedido en la tablet desde Mesas: corte, término, contornos y bebidas, todo con toques. Al tocar Enviar a cocina, la comanda de las carnes sale en la parrilla y la de las bebidas en la barra, si tienes estaciones de impresión. Cuando el plato pasa a preparando, listo o entregado, su receta descuenta de Cocina los 300 g de carne, la yuca y la guasacaca, una sola vez por plato.

La mesa de doce

La mesa de doce pide cuentas separadas. En Gestionar cuentas mueves los platos de cada familia a una Nueva cuenta, le pones su nombre y cobras cada una por su lado. Una paga con Zelle, otra con Pago Móvil y otra con Efectivo (USD), y el vuelto sale en bolívares con Dividir vuelto. Cómo hacerlo paso a paso está en dividir la cuenta.

En la noche

Se quemó un solomo. El parrillero toca Merma en la pantalla de cocina y lo registra con el motivo Quemado / mal preparado, sin esperar al cierre. Al final del turno cuentas la cava y registras la diferencia, como verás más abajo.

Término, contornos y parrilla mixta en el menú

La carta de una parrilla tiene más decisiones por plato que casi cualquier otra. Conviene que el sistema las pida en orden, para que nadie las escriba a mano:

• Término: un grupo de sabores con mínimo y máximo 1, y opciones como jugoso, tres cuartos o bien cocido, sin cambio de precio.
• Contornos: otro grupo con el número de contornos que incluye el plato (yuca, papas, ensalada, arepitas). Cada opción puede descontar su propio ingrediente con Ingrediente (opc.) y Cantidad.
• Parrilla mixta: un plato cuya receta reúne varios productos, como punta trasera, chorizo, morcilla, chinchurria y pollo.

Un consejo que evita muchos descuadres: escribe las recetas en peso crudo. La carne pierde peso en la brasa, pero lo que sale de la cava es crudo, y eso es lo que debe bajar del inventario. El resto de la mecánica de recetas está en inventario y recetas.

La comanda que llega al parrillero

En una parrilla la cocina tiene zonas: el fuego, la cocina caliente de los contornos y la barra. Con las estaciones de impresión (crearlas es del plan Pro) cada zona recibe solo lo suyo: la estación Parrilla imprime los cortes con su término, la barra las bebidas y la cocina los contornos. Si prefieres pantallas, la pantalla de cocina filtra por estación con el selector Todas las estaciones.

Sin estaciones también funciona: una sola impresora de cocina saca la comanda completa y el parrillero toma lo suyo. Para una parrilla pequeña suele bastar.

Cierre de la noche: kilos vendidos contra kilos contados

Aquí está el control que más dinero cuida. El reporte Salidas de inventario muestra por producto cuánto salió por Ventas, por Mermas y por Ajustes. Si contaste la carne limpia y no coincide con lo que dice el sistema, registras un ajuste con motivo Conteo físico por la diferencia (no por el total).

Ejemplo: el viernes Cocina dice que quedan 14,6 kg de punta trasera limpia y contaste 13,8 kg. La diferencia de 0,8 kg, a US$ 9,50 el kilo, son US$ 7,60: casi tres porciones que nadie cobró. Una noche no dice mucho; cuatro viernes seguidos con el mismo faltante sí. Para registrar pérdidas y conteos sin mezclarlos, mira mermas y ajustes, y para el método completo de control de carnes, la guía de control de carnes en una parrilla.

Con el plan Pro, Tareas tiene Listas de conteo: armas una lista «Cava al cierre» con los cortes, la programas a diario y, al revisarla, Ver conteo muestra Contado, Sistema y Diferencia. Aplicar ajuste registra la diferencia por ti.

Equipos recomendados para una parrilla

• Una tablet o un celular Android por mesonero para tomar pedidos. Si comparten tablet, los perfiles con PIN dejan cada orden a nombre de quien la tomó.
• Una impresora térmica de 80 mm para la parrilla, lejos del calor directo y de la grasa. Puede ser Bluetooth, conectada a una tablet cercana, o WiFi con el bridge de impresión instalado en una PC del local.
• Una impresora para la caja, con los recibos y el resumen del cierre.
• Una pantalla de cocina es opcional: también puedes trabajar solo con comandas impresas.

¿Qué plan necesita una parrilla?

Recetas, producción, mermas, mesas, cuentas separadas y caja están en todos los planes. El plan Pro suma la creación de estaciones de impresión, las listas de conteo de Tareas y el detalle de rentabilidad por plato, útil para ver qué corte te deja más margen. Compara en precios.