Costo primo de un restaurante en Colombia con la nómina 2026

En 2026 a un restaurante colombiano le cambiaron tres cosas del personal en el mismo año: subió el salario mínimo, la semana bajó a 42 horas y el recargo por domingos y festivos pasó a 90 %. La comida también subió, pero puedes cambiar de proveedor o de receta. Con la nómina tienes menos margen de maniobra. Por eso conviene mirar los dos costos juntos, cada mes, en un número: el costo primo.

Qué es el costo primo y por qué junta comida y personal

Costo primo = (costo de la comida y bebida vendida + costo del personal) ÷ ventas de productos.

Son los dos costos que más pesan en un restaurante y los dos que dependen de tus decisiones diarias: cuánto sirves, cuánto botas, cuántas personas pones por turno. Mirarlos juntos evita una trampa común: bajar el costo de comida con un proveedor más barato mientras el personal sube y se come el ahorro sin que nadie lo note.

Las referencias que usa Andes Cocina para leer el número:

Lo que cambió en la nómina en 2026

Estos son los hechos que mueven tu porcentaje de personal este año (vigentes a octubre de 2026):

• Salario mínimo. COP 1.750.905 al mes, con auxilio de transporte de COP 249.095 (Decreto 0159 de 2026 (se abre en otra pestaña), de carácter transitorio; resumen en Consultorsalud (se abre en otra pestaña)).
• Costo para el empleador. Acodres calculó que un trabajador con salario mínimo le cuesta al restaurante COP 2.975.614 al mes, con una carga de 44,79 % (Portafolio (se abre en otra pestaña)).
• Jornada. Desde el 15 de julio de 2026 la semana máxima es de 42 horas, por la Ley 2101 de 2021 (Actualícese (se abre en otra pestaña)).
• Domingos y festivos. El recargo es 90 % desde el 1 de julio de 2026 y será 100 % desde el 1 de julio de 2027 (Ley 2466 de 2025, art. 14 (se abre en otra pestaña)).

Un restaurante que abre todos los domingos siente el recargo cada semana, no una vez al año. Y el salto a 100 % ya tiene fecha: si haces el presupuesto de 2027, inclúyelo desde ahora. Los cálculos exactos de recargos y horas extra los hace tu contador; aquí solo nos interesa su efecto en el porcentaje.

Un mes de ejemplo en un restaurante de la Zona G

Números de ejemplo, no de un restaurante real:

• Ventas de productos del mes: COP 95.000.000.
• Costo de la comida y bebida vendida: COP 31.400.000 → 33,1 %.
• 11 personas con un costo promedio de ejemplo de COP 3.100.000 cada una (salario, auxilio, prestaciones y seguridad social): COP 34.100.000 → 35,9 %.
• Costo primo: 69,0 %. Alto.

La comida está dentro de lo normal. El personal, apenas por encima. Pero juntos pasan de 65 %, y eso deja poco para arriendo, servicios y ganancia. Ninguno de los dos números asustaba por separado; el costo primo sí.

La semana de 42 horas: ¿horas extra o una persona más?

Con 11 personas que antes trabajaban 44 horas, pasar a 42 deja 22 horas semanales sin cubrir si mantienes el mismo horario. Hay tres caminos, y cada uno mueve el costo primo distinto:

1. Cubrirlas con horas extra. Pagas recargo sobre esas horas. Sirve si son pocas y en días concretos; si se vuelven fijas, cansan al equipo y encarecen todas las semanas.
2. Contratar a alguien más. Con el costo de Acodres para un salario mínimo, el personal pasa de COP 34.100.000 a COP 37.075.614: 39,0 % de las ventas, y el costo primo sube a 72,1 %.
3. Reorganizar turnos. Quitar horas donde sobra gente (la tarde de un martes) y ponerlas donde falta (el almuerzo del viernes). Cuesta cero si tienes el dato de a qué hora vendes.

Fíjate en el otro lado de la cuenta: si con el mismo equipo vendes 10 % más, el personal baja a 32,6 % y el costo primo a 65,7 %. El personal es casi fijo; las ventas, no. Por eso la tercera opción, poner la gente donde están las ventas, suele ser la primera que vale la pena probar. La guía de recargos nocturno y dominical y jornada de 42 horas explica las reglas, y la de nómina de un restaurante en Colombia 2026 el costo completo de cada trabajador.

Cuándo actuar: antes de 65 %

Revisa el costo primo una vez al mes, siempre el mismo día. Una regla práctica para decidir:

• Hasta 60 %: sigue igual y vigila la tendencia.
• Entre 60 % y 65 %: mira cuál de las dos partes subió respecto al mes anterior y corrige esa.
• Por encima de 65 %: no esperes al cierre del trimestre. Si es la comida, revisa recetas, mermas y precios del menú. Si es el personal, revisa turnos contra horas pico antes de pensar en recortar gente.

En un mes con festivos o con la prima de junio o diciembre el personal sube por calendario. Compara contra el mismo mes del año anterior, no solo contra el mes pasado.

Cómo medirlo con Andes Cocina

En Finanzas › Costo primo ves la comida, el personal y la suma, cada una marcada Sano, En el límite o Alto. Lo necesitas con Finanzas › Ver (por defecto, el Admin).

• Comida es el costo de ventas: sale de las recetas de tus platos (inventario y recetas).
• Personal sale de la ficha de cada persona en Personal. Allí el Admin toca Cargar sueldo y elige Por hora (sus horas fichadas por la tarifa) o Mensual (el sueldo repartido entre los días del mes). Carga en Mensual el costo completo para el empleador, no solo el básico.
• Ver de dónde sale muestra cuánto costó cada persona en el período, sin contar dos veces los pagos de salario de quien ya tiene sueldo.
• Con el costo de personal, Ganancia operativa resta Costo de personal y Otros gastos operativos. Es una ganancia de gestión, no un estado de resultados contable.

Un detalle de cómo calcula: Andes Cocina valora por dentro en dólares, así que los sueldos en pesos se pasan a dólares a la tasa de hoy para hacer la cuenta, y en Finanzas eliges en qué moneda ver los montos (lo convertido sale con «≈»). Para reorganizar turnos, las horas pico están en Finanzas y las horas trabajadas en Exportar horas (personal y asistencia). El resumen completo está en reportes y rentabilidad.

Si tu restaurante está en la Zona G o en otra zona de servicio a la mesa largo, este número es el que más te dice sobre el mes.