Software para restaurantes en Provenza, Medellín

Provenza es la parte de El Poblado donde se concentra la cocina de autor de Medellín. La guía oficial de la ciudad lo dice de los restaurantes de firma: «Most of these signature restaurants are in Provenza» (Medellín Travel (se abre en otra pestaña)), y su guía de 7 días la llama «la calle más cool» (Guía de 7 días (se abre en otra pestaña)). Una carta de autor tiene un problema de administración muy concreto: cada plato tiene muchos ingredientes, varios importados o de temporada, y un error de costo de COP 3.000 por plato, repetido cientos de veces al mes, se come la ganancia. Esta página es sobre eso: costear bien la cocina y la barra.

Cómo se ve la oferta de Provenza

El Espectador (se abre en otra pestaña) (5 de agosto de 2026) recorrió la ruta gastronómica del barrio con ejemplos como WAN, en la carrera 33 # 8A-59, de comida asiática con un toque colombiano, y La Tropical, en la carrera 35 # 8A-125, «en pleno corazón de la zona rosa de Provenza», con platos para compartir y coctelería. Los citamos como ejemplos de prensa, no como usuarios de Andes Cocina.

Ese perfil (cocina asiática o nikkei, platos para compartir, cócteles con fruta local) comparte un rasgo: recetas largas y caras, en las que el costo se mueve con cada compra.

Paso 1: la receta, ingrediente por ingrediente

En el plato, sección Inventario y receta, marcas Deducción automática de inventario y con Agregar ingrediente escribes cuánto gasta una unidad del plato. Copiar de otro ítem trae la receta de un plato parecido para no empezar de cero. Desde ese momento, cada plato que pasa a Preparando, Listo o Entregado resta sus ingredientes del inventario de Cocina, una sola vez.

Tamaños, extras y sabores pueden descontar su propio producto: si tu tiradito lleva una salsa de ají amarillo como extra, esa salsa descuenta lo suyo. Más en inventario y recetas.

Un ejemplo en pesos

Un plato principal de la carta a COP 58.000 con una receta que cuesta COP 19.000 tiene un costo de alimentos de 32,8 %. Según El Colombiano (se abre en otra pestaña), la inflación de restaurantes y hoteles en Medellín fue de 9,65 % anual a septiembre de 2026. Si tus insumos suben lo mismo, la receta pasa a unos COP 20.834 y el costo a 35,9 % sin que hayas tocado nada. Para volver al 32,8 %, el plato tendría que costar unos COP 63.500.

Paso 2: que el costo venga de la factura, no de la memoria

El costo de un ingrediente es lo que pagaste en su última compra. Por eso importa que la orden de compra tenga el precio real. Si el proveedor de pescado facturó distinto a lo pactado, en la orden Por recibir, Parcial o Recibida tocas Editar precios, escribes el precio de la factura y Guardar precios. Si la mercancía ya entró, también se corrige su costo, y todo queda en Historial de cambios: quién, cuándo, antes y después.

Paso 3: ver qué platos perdieron margen

La pestaña Costos del historial de precios hace la cuenta del ejemplo por ti, plato por plato:

• Margen perdido: cuánto menos ganas al mes con lo que vendiste en los últimos 30 días.
• Perdieron margen: los platos que hoy ganan menos que cuando les pusiste el precio, con el costo antes y hoy y el Costo de alimentos.
• Sugerido: el precio que devuelve el plato al mismo % de costo, redondeado como los precios de tu menú.
• Ingrediente que más subió y Ver ingredientes: cuál fue el culpable.

Solo se miden platos con receta y costo en todos sus ingredientes; los demás salen en No se pueden medir con el motivo. Un detalle honesto: los costos se guardan en dólares a la tasa de cada compra y se muestran en pesos, así que un plato en pesos también puede ganar o perder margen cuando se mueve el dólar. La guía de costo de alimentos con la inflación de 2026 explica cómo leerlo.

Paso 4: la barra también tiene receta

En un restaurante de Provenza la coctelería puede ser una parte grande de la cuenta. Un cóctel de COP 38.000 con 60 mL de un destilado (0,08 de una botella de 750 mL que cuesta COP 120.000, o sea COP 9.600) y COP 2.400 de fruta y jarabe cuesta COP 12.000: 31,6 %. Si el bartender sirve 75 mL en lugar de 60, el costo sube a COP 14.400 y el porcentaje a 37,9 %.

Lo que se cae o se prepara mal se registra con Registrar merma y su Motivo (Quemado / mal preparado, Caído / derramado, Vencido / dañado u Otro). Si el producto tiene equivalencia, la cantidad puede ir en mL: 60 mL derramados descuentan 0,08 de botella. Más en mermas y ajustes.

Insumos caros y perecederos: comprar lo justo

El salmón, el atún, las hierbas frescas o el licor importado no aguantan una compra a ojo: lo que sobra se pierde y lo que falta deja un plato de la carta sin salir. En Stock ideal escribes cuánto quieres tener de cada producto justo después de comprar, o lo calculas con Calcular con … días de consumo a partir de lo que de verdad descontaron tus recetas.

Luego, la pestaña Comprar de Reabastecimiento pone en Pedir lo que falta para llegar a ese nivel, agrupado por proveedor y restando lo que ya viene en una orden abierta. Con Crear OC la orden queda Por enviar con el último precio, lista para revisar. Así la compra del jueves, antes del fin de semana fuerte, sale de tus ventas reales y no del cálculo del jefe de cocina a las once de la noche.

Paso 5: el margen por plato y la ingeniería de menú (Pro)

En todos los planes, Finanzas muestra Costo de ventas, Margen bruto y Ganancia operativa. En el plan Pro, Margen por plato ordena la carta por Margen, Margen %, Ventas o Unidades, e Inteligencia clasifica los platos en Estrellas, Caballos de batalla, Enigmas y Perros. Un plato «caballo de batalla» en Provenza suele ser el que todos piden y nadie revisó desde la apertura. Para un plato tradicional, el mismo método está en la guía de costo de la bandeja paisa y margen por plato.

Propina voluntaria en una cuenta alta

Con Propina sugerida, el recibo muestra la propina como opcional con el % sugerido, que viene en 10, el tope que sugiere la Ley 1935 de 2018; el personal debe preguntar al cliente si la incluye (Función Pública (se abre en otra pestaña)). En una mesa de COP 260.000, el recibo sugiere COP 26.000. Al cobrar, se aplica solo con Agregar propina y se borra con Quitar. Vigente a octubre de 2026; consulta a tu contador.

Provenza dentro de El Poblado

Esta página se ocupa del costeo. La caja de noche, el ICA y el punto de equilibrio están en la página de El Poblado; los turnos largos de fin de semana, en la del Parque Lleras; los cafés y locales pequeños, en la de Manila. Para toda la ciudad, la página de Medellín.

La demo es remota, por videollamada o WhatsApp. Si llevas la receta de tu plato más vendido y la última factura de su proveedor, en la misma llamada ves su costo real.