Merma de mariscos y corvina: cómo medirla y registrarla

En una cocina de mariscos se pierde producto de dos maneras muy distintas. Una está planificada: al limpiar una corvina, la cabeza, las espinas y la piel no llegan al plato. La otra no: el filete que se dañó porque la nevera falló, el camarón que se cayó, el plato que salió mal y hubo que repetir.

La primera es rendimiento y se mete en el costo del plato. La segunda es merma y se registra el día que pasa. Mezclarlas es la razón por la que muchos dueños sienten que «el pescado se evapora».

En Panamá el balboa (B/.) vale lo mismo que el dólar y circulan billetes de dólar: Andes Cocina trabaja en US$, y todos los montos de esta guía van en dólares y son ilustrativos.

Rendimiento y merma no son lo mismo

La definición completa de merma en cocina, con sus tipos, está en el glosario. Aquí nos quedamos en el pescado y el marisco, donde la diferencia pesa más.

Cómo medir el rendimiento de la corvina

Si compras en el Mercado de Mariscos de la capital (lo menciona la guía de gastronomía de Visit Panamá (se abre en otra pestaña)) o con un proveedor que te trae la corvina entera, haz esta prueba una vez por proveedor:

1. Pesa la compra antes de limpiar: 10 lb de corvina entera a un precio ilustrativo de US$ 3,80 la libra = US$ 38,00.
2. Limpia como lo hace tu cocina todos los días.
3. Pesa el filete limpio: en este ejemplo, 4,5 lb. Rendimiento: 45 %.
4. Pesa aparte cabezas y espinas si las usas para caldo o fumet: 3,2 lb.

El costo de la libra de filete sube de US$ 3,80 a:

US$ 38,00 ÷ 4,5 lb = US$ 8,44 por libra de filete

Un filete comprado ya limpio puede parecer más caro en la factura y salir más barato por libra útil. Esa cuenta solo se hace si mides.

Con el camarón pasa lo mismo: si lo compras con cabeza y lo sirves pelado, pesa antes y después. El porcentaje que te dé es tuyo; no existe un número universal.

Registrar la limpieza como una producción

En Andes Cocina, la forma ordenada de llevar el rendimiento es tratar la limpieza como una producción. En Producción, pestaña Recetas, creas con Nueva receta una «Limpieza de corvina»:

• Entradas esperadas: corvina entera, 10 lb.
• Salidas esperadas: filete de corvina, 4,5 lb, con 100 en % del costo; y cabezas y espinas, 3,2 lb, con 0 % si no les asignas valor.

Cuando la cocina registra la limpieza, el costo de las entradas pasa a las salidas según su % del costo, y el precio de compra del filete se actualiza: el inventario ya habla de libras de filete a US$ 8,44, no de pescado entero a US$ 3,80. Los montos (Costo estimado de entradas y el costo de cada salida) solo los ven Encargado y Admin; la cocina registra sin ver dinero. Más sobre esto en producción por lotes.

A partir de ahí, el ceviche descuenta filete por receta y su costo sale correcto. La ficha completa está en food cost de un ceviche y un sancocho.

Registrar la merma el día que pasa

Lo que no es rendimiento se registra como merma. En Mermas, Inventario o en la pantalla de Cocina (botón Merma):

1. Toca Registrar merma.
2. Elige Plato (descuenta su receta base) o Producto.
3. Escribe la Cantidad y elige el Motivo: Quemado / mal preparado, Caído / derramado, Vencido / dañado u Otro.
4. Toca Registrar merma.

La merma descuenta inventario sin cobrar. Si un plato no tiene receta base, no descuenta nada: en ese caso registra sus ingredientes como merma de Producto.

Si prefieres que solo los responsables anoten pérdidas, activa Registrar mermas: solo encargado: entonces solo Encargado y Admin ven el botón. Si lo dejas abierto, el cocinero puede anotar al momento, que suele ser más honesto que reconstruir la semana el domingo.

Una semana de ejemplo en una marisquería

En Mermas ves estas tres líneas en 7 días, con motivo, dónde, quién y costo, y puedes filtrar por motivo. Si el Vencido / dañado se repite cada lunes, el problema no es la cocina: es la compra del viernes.

Ajuste no es merma

Un ajuste corrige lo que dice el sistema; una merma cuenta una pérdida. En Ajustes, Registrar ajuste pide un Motivo: Conteo físico, Entrada (recepción), Corrección, Consumo interno u Otro. Usa el ajuste cuando el conteo de la nevera no cuadra con el sistema y no sabes por qué; usa la merma cuando sabes qué se perdió.

Un detalle importante: el ajuste suma o resta, no fija la cantidad. Si contaste 12 lb de filete y el sistema dice 14, registras −2, no 12. Más detalle en mermas y ajustes.

Encontrar la merma que nadie anotó

El reporte Salidas de inventario muestra, por producto, cuánto salió por Ventas, Mermas y Ajustes en el período. Es la primera mirada: si el filete tiene muchas salidas por ajuste y pocas por merma, alguien está corrigiendo en vez de anotar.

La segunda mirada es Real vs teórico, dentro de Tareas (plan Pro). Haces el conteo de la semana como una tarea con lista y, al ver el conteo, la pestaña Real vs teórico compara cada producto:

Esas 3 libras, unos US$ 25 a US$ 8,44 la libra, no tienen explicación. Arriba, Encargado y Admin ven el total Sin explicar en dólares de todos los productos contados.

Antes de culpar a alguien, revisa lo que suele estar detrás de un faltante:

• La receta pide menos de lo que se sirve. Si el ceviche dice 4 oz y la cocina sirve 4,5, la receta miente.
• Mermas sin anotar. El filete que se botó y nadie registró.
• Una compra que no llegó completa pero se recibió como completa.

Un sobrante, al revés, suele ser una receta que pide de más o un plato que no descuenta inventario. Las tareas y checklists son las que organizan esos conteos semanales.

Qué revisar cada semana

1. Rendimiento por proveedor, una vez al mes o cuando cambie el pescado.
2. Mermas de la semana, filtradas por motivo.
3. Salidas de inventario del filete y el camarón.
4. Real vs teórico del conteo semanal, empezando por la diferencia más grande en dólares.

Si tu negocio es de mariscos, mira también el sistema para marisquerías, y para el resto de la bodega, la guía de control de inventario en Panamá.