Sistema para marisquerías: producto fresco, rendimiento real y menos merma

Una marisquería trabaja con el producto más caro y más impaciente de la cocina. El pargo, el mero, el camarón y el pulpo se compran casi a diario, a un precio que cambia con lo que llegó al muelle, y no esperan: lo que no se vende en pocos días se daña en la cava. Encima, el pescado se compra entero y se vende limpio, así que el precio de la factura dice muy poco del costo de cada plato.

Un sistema para marisquerías tiene que registrar rápido la compra del día, calcular el costo del producto limpio y avisar a tiempo de lo que se está quedando en la cava. Así lo resuelve Andes Cocina.

La compra del día, registrada en un minuto

La compra en el muelle o en el mercado rara vez viene con una orden de compra. Para eso está Registrar compra, en Inventario: eliges el proveedor (es opcional, sirve para el pescador de siempre), la fecha, el Destino (la cocina o la cava, si la llevas como almacén) y cada producto con su cantidad y su precio, en la unidad que quieras. Al tocar Registrar compra, el stock sube y el precio de compra de cada producto se actualiza.

Eso importa porque el costo de tus platos sigue al mercado: si el camarón subió esta semana, el ceviche ya lo refleja. Cuando el proveedor factura en bolívares con su propia tasa, el interruptor de tasa propia te deja anotar la tasa de esa factura. Con los proveedores grandes, la orden de compra completa está en proveedores y órdenes de compra.

Limpiar el pescado: el rendimiento que cambia el costo

Aquí está el número que más se escapa en una marisquería. Un ejemplo con precios de ejemplo: compras 4,5 kg de pargo entero a US$ 7 el kilo, US$ 31,50. Al limpiarlo obtienes 2,1 kg de filete, 0,9 kg de cabezas y espinas para el fumet y 1,5 kg de vísceras, escamas y piel que se botan.

En Producción lo registras como un lote con dos salidas, y repartes el costo por porcentaje:

Una porción de 200 g de filete cuesta US$ 2,70, no los US$ 1,40 que da la cuenta con el precio del pescado entero: casi el doble. Si cobras el filete pensando en US$ 1,40, cada plato te deja mucho menos de lo que crees. El Reporte de producción muestra el rendimiento de cada receta mes a mes; si el pargo de un proveedor rinde menos, lo ves. Lo mismo vale para el camarón que compras entero y sirves pelado y desvenado. Cómo pasar esa pérdida a porcentaje lo explica la guía de cómo calcular la merma en cocina, y el módulo completo está en producción por lotes.

El fumet no se pierde: entra como ingrediente de otra producción, la sopa de mariscos o la fosforera, con el costo que ya trae.

Pescado entero por tamaño

Andes Cocina no se conecta a una balanza, y cada plato tiene un precio. Para el pescado frito entero, lo práctico es venderlo por tamaño: con Este plato tiene tamaños defines pequeño, mediano y grande, cada uno con su rango de peso en el nombre y su precio. La receta base lleva los contornos (tostones, arroz y ensalada), y cada tamaño suma su propia cantidad de pescado entero para descontar del inventario. El mesonero elige el tamaño al tomar el pedido y nadie calcula precios en la mesa. Cómo se configuran tamaños y opciones, en gestión de menú.

La cava: alertas, agotados y merma

Con stock mínimo en cada producto, el inventario marca Bajo lo que se está acabando y Agotado lo que llegó a cero. Cuando se acaba el pulpo en pleno servicio, el ícono del ojo marca el plato como agotado y deja de ofrecerse en la caja, en las tablets de los mesoneros y en el menú online, sin borrarse.

Lo que se daña se registra con Registrar merma, eligiendo Producto y el motivo Vencido / dañado. El reporte de Mermas filtra por categoría, y si los mariscos pierden cada semana más que los pescados, ya sabes qué comprar en menor cantidad. Con producto fresco conviene además rotar por orden de llegada, lo primero que entra es lo primero que sale; lo explicamos en la guía de kardex y PEPS. Para registrar pérdidas y conteos sin mezclarlos, mira mermas y ajustes.

Semana Santa y temporada de playa

En Semana Santa, por tradición, se come más pescado en todo el país, y en los pueblos de costa se suman el Carnaval, agosto y diciembre. Son los días en que más se compra y más se puede perder. Antes de cada temporada, revisa el stock mínimo de lo que más se vende y compra por tandas: con la compra del día registrada, sabes cada noche cuánto queda en la cava y cuánto costó.

Terraza, cocina y barra

Si tu marisquería tiene terraza y salón, en Mesas los separas por secciones, y cada impresora puede atender solo las secciones que le toquen. Con las estaciones de impresión del plan Pro, los ceviches pueden salir en la cocina fría, los fritos en la caliente y las bebidas en la barra, aunque vengan en la misma orden. Ver gestión de mesas.

Sin señal en la playa

Si el internet falla, el servicio sigue: los pedidos, los cobros, las comandas y los movimientos de caja se guardan en el equipo y se envían al volver la conexión. Las compras, las mermas y los ajustes sí necesitan internet, así que se registran cuando vuelva la señal. Más en modo sin conexión.

Equipos para una marisquería

• Tablets o celulares para los mesoneros, con fundas que los protejan de la humedad y la sal.
• Una impresora térmica de 80 mm para la cocina y otra para la caja; si son WiFi, una PC con el bridge de impresión.
• Un celular para registrar la compra del día en el momento en que llega.