Glosario
Qué es el stock mínimo
El stock mínimo es la cantidad a partir de la cual debes reponer un insumo. Cómo calcularlo con el consumo diario y el tiempo de entrega, con un ejemplo.
Definición
- Stock mínimo
- Cantidad mínima de un insumo que conviene tener en inventario; al llegar a ella hay que pedir más para no quedarse sin existencias.
También se dice: existencia mínima, punto de reorden o inventario mínimo.
El stock mínimo es la línea roja de cada insumo: cuando lo que queda llega ahí, toca pedir. Bien calculado, evita las dos situaciones que más cuestan en una cocina: quedarse sin queso un sábado a las 8:00 p. m. o tener la cava llena de algo que se va a vencer.
Stock mínimo, punto de reorden y stock de seguridad
- Stock de seguridad: la reserva para imprevistos, como un proveedor que se retrasa o un día de más ventas.
- Punto de reorden: el nivel en que haces el pedido, para que llegue antes de agotarte.
- Stock mínimo: en la práctica, muchos restaurantes llaman así al punto de reorden.
La fórmula, con un ejemplo de queso
Stock mínimo = consumo diario promedio × días que tarda el proveedor + stock de seguridad
Una arepera gasta 4 kg de queso blanco al día. Su proveedor tarda 2 días en entregar y quiere un día de reserva. Su mínimo es 4 × 2 + 4 = 12 kg.
Si el sábado gasta 7 kg y no 4, el mínimo de fin de semana debería ser mayor, o el pedido del jueves, más grande. Un mínimo es un número vivo: cambia con la temporada, con el menú y con el proveedor.
Errores comunes al fijarlo
- Poner el mismo mínimo todo el año.
- Olvidar que el proveedor solo entrega ciertos días.
- Medir el mínimo en el depósito cuando la cocina ya está vacía.
- No revisarlo después de un cambio de receta.
La guía de stock mínimo y punto de reorden trae más casos, y la rotación de inventario te dice si estás comprando de más.
El stock mínimo en Andes Cocina
Al crear o editar un producto en Inventario, escribes su Stock mínimo para alerta (opcional). Al llegar a él, el producto se marca Bajo; en 0 o menos, Agotado, y sin mínimo dice Sin mínimo. Un Admin elige si la alerta mira Solo Cocina o Cocina + almacenes.
En Reabastecimiento, el Sugerido es lo que falta para llegar al doble del mínimo. Siguiendo el ejemplo, con 12 kg de mínimo y 9 kg en Cocina, sugiere pedir 24 − 9 = 15 kg, y Crear OC arma la orden de compra. Ver inventario y recetas y cómo hago una orden de compra.
Preguntas frecuentes
¿Stock mínimo y punto de reorden son lo mismo?
Se usan como sinónimos. En rigor, el punto de reorden es el nivel en el que haces el pedido, y el stock de seguridad es la reserva que no deberías tocar. En un restaurante pequeño basta con un mínimo bien calculado por producto.
¿Todos los productos necesitan stock mínimo?
No. Empieza por los que, si faltan, te detienen el servicio: proteínas, harina, queso, gas, bebidas que más vendes. Lo que compras una vez al año o casi no usas puede quedar sin mínimo.