Stock mínimo y punto de reorden: cuándo pedir y cuánto pedir en un restaurante

Viernes, 8:30 de la noche, la pizzería está llena y se acaba la mozzarella. Alguien sale corriendo a un supermercado a comprar a precio de detal lo que el proveedor te vende más barato, y mientras tanto tres mesas esperan. Al día siguiente sobran 15 kg de pimentón que se dañan en la cava.

Los dos problemas tienen la misma causa: nadie decidió cuándo pedir ni cuánto. Para eso existen el stock mínimo y el punto de reorden.

Los tres números de cada insumo

• Stock de seguridad: la reserva para imprevistos, como un sábado más lleno o un proveedor que se retrasa. En condiciones normales no deberías tocarlo.
• Punto de reorden: el nivel en el que haces el pedido. Si esperas a llegar al stock de seguridad, ya es tarde.
• Stock máximo: el tope, para no llenar la cava de algo que se vence o inmoviliza dinero.

En el día a día, mucha gente le dice stock mínimo a cualquiera de los dos primeros. Lo útil es que el número que te avisa sea el punto de reorden.

Paso 1: mide tu consumo diario real

No uses lo que "más o menos" se gasta. Saca dos datos de las últimas cuatro semanas:

• Consumo promedio por día: lo que salió en el período ÷ días abiertos. Si en 28 días se fueron 168 kg de mozzarella, son 6 kg por día.
• Consumo máximo por día: el día más fuerte. En una pizzería suele ser el sábado; en el ejemplo, 10 kg.

Si abres seis días a la semana, divide entre los días que abriste, no entre siete.

Paso 2: mide cuánto tarda de verdad tu proveedor

El tiempo de entrega es lo que pasa entre que haces el pedido y la mercancía está en tu cava. Mira tus últimas órdenes: fecha de pedido contra fecha de recepción.

• Entrega normal: lo habitual, por ejemplo 2 días.
• Entrega máxima: el peor caso razonable, por ejemplo 3 días.

Cuenta los días que el proveedor no reparte. Si pides el sábado y no entrega el domingo, ese pedido tarda más.

Paso 3: calcula el stock de seguridad

Una fórmula sencilla, que cubre el día fuerte y el proveedor lento a la vez:

Stock de seguridad = (consumo máximo − consumo promedio) × entrega máxima

Mozzarella: (10 − 6) × 3 = 12 kg.

Paso 4: calcula el punto de reorden

Punto de reorden = consumo promedio × entrega normal + stock de seguridad

Mozzarella: 6 × 2 + 12 = 24 kg.

Cuando el stock llega a 24 kg, pides. En los dos días que tarda la entrega se gastan unos 12 kg y llegas con 12 kg, que es justo tu reserva. Si el sábado se dispara o el proveedor se atrasa un día, la reserva te cubre.

Paso 5: cuánto pedir y cuál es tu máximo

La cantidad a pedir depende de cada cuánto compras:

Cantidad a pedir = consumo promedio × días entre pedidos

Si le pides al proveedor cada 4 días: 6 × 4 = 24 kg. El stock máximo es tu reserva más ese pedido: 12 + 24 = 36 kg. Antes de aceptarlo, revisa dos cosas: que quepa en la cava y que se consuma antes de vencerse. Si no, pide más seguido y en menos cantidad. La rotación de inventario te dice cuántas veces se renueva cada producto.

Ejemplo: los números de una pizzería

La salsa es un preelaborado: su "tiempo de entrega" es lo que tarda tu cocina en hacer una olla. Su punto de reorden te dice cuándo programar el siguiente lote; cómo costearlo está en la guía de producción por lotes.

Las cajas muestran otra cosa: un producto barato pero con proveedor lento necesita una reserva grande. Quedarte sin cajas un viernes no se arregla en el supermercado de la esquina.

Errores frecuentes con los mínimos

• Un mismo mínimo todo el año. Diciembre o una temporada de mucho movimiento no se parecen a un mes flojo. Recalcula con el consumo de esos días.
• Olvidar el menú nuevo. Si agregas una pizza con más queso, el consumo sube y el mínimo viejo queda corto.
• Reserva igual para todo. Lo que no se vence (cajas, harina) aguanta reservas grandes; lo perecedero, no.
• Pedir "a ojo" al llegar al mínimo. El punto de reorden dice cuándo; la cantidad sale del paso 5. Escríbela en la orden de compra.

Cómo hacerlo con Andes Cocina

1. En Inventario, abre cada producto con Editar producto y escribe tu punto de reorden en Stock mínimo para alerta (opcional): 24 kg para la mozzarella.
2. Al llegar a ese nivel el producto se marca Bajo y aparece en las Alertas de stock de la campana. Si guardas reserva en el depósito, un Admin puede elegir que las alertas miren Cocina + almacenes en lugar de Solo Cocina.
3. En Reabastecimiento ves lo que está en su mínimo o por debajo, agrupado por proveedor preferido. El Sugerido es lo que falta para llegar al doble del mínimo: con la mozzarella en 24 kg, sugiere 24 kg, igual que nuestro cálculo. Si tu cantidad es otra, un Encargado o Admin corrige la orden con Editar antes de enviarla.
4. Crear OC arma la orden de compra. El Almacenista ve Solicitar OC, que un Encargado o Admin aprueba.

Y si a pesar de todo algo se acaba, Alertas de stock en el menú marca Sin stock los platos que ya no alcanzan para una porción, para que el mesonero lo sepa antes de prometerlo. Más en inventario y recetas y en proveedores y órdenes de compra.