Cuánto arriendo puede pagar un restaurante: cuéntalo antes de firmar

Te muestran una casa en Quinta Camacho con patio, o un local esquinero en Provenza, y el canon parece razonable para lo que ves pasar por la calle un viernes. El error clásico es comparar el arriendo con las ventas que imaginas. La pregunta útil es otra: ¿cuánto tienes que vender, de más, solo para pagar ese arriendo? Esa cifra sale de tu costo de ventas y se calcula en cinco minutos.

La cuenta que va primero: margen de contribución

De cada COP 100 que vendes, una parte se va en la comida y la bebida que serviste. Lo que queda es el margen de contribución: lo que aporta cada venta para pagar el arriendo, el personal fijo y lo demás.

• Si tu costo de ventas es 32 %, cada COP 100 vendidos dejan COP 68 para lo fijo.
• Ventas necesarias para cubrir un gasto fijo = gasto fijo ÷ margen de contribución.
• Con un arriendo de COP 1.000.000: 1.000.000 ÷ 0,68 = COP 1.470.588 en ventas al mes.

Fíjate en lo que dice esa cifra: por cada millón de arriendo, el restaurante tiene que vender casi millón y medio. Y eso antes de pagar un solo sueldo.

Cuánto tienes que vender según el canon

Con el mismo costo de ventas de 32 % (un ejemplo, no un promedio del mercado):

Ahora tradúcelo a mesas. Si tu ticket promedio fuera COP 60.000, el local de COP 10.000.000 te pide unas 8 cuentas más cada día, todos los días, solo para cubrir la renta. En una zona de rumba que se llena de jueves a sábado, esas cuentas no se reparten parejo: el lunes y el martes también tienen que poner su parte.

Si tu costo de ventas es más alto, todo se mueve. Con 38 % el margen baja a 62 % y el mismo canon de COP 10.000.000 exige COP 16.129.032. Por eso no sirve copiar el porcentaje de arriendo que «paga» otro restaurante.

Lo que el canon no dice: administración e ICA

El canon del contrato casi nunca es todo lo que pagas por el local.

• Administración. En un centro comercial de Pereira o en un edificio de El Poblado puede haber cuota de administración, parqueaderos o un fondo de mercadeo. Súmalos al arriendo: para tu caja son lo mismo.
• ICA. El impuesto de industria y comercio se paga sobre las ventas, así que te quita margen en cada venta. En Bogotá la tarifa para restaurantes es hoy 13,8 por mil (Alcaldía de Bogotá (se abre en otra pestaña)); en Medellín, 10 por mil para el código 5611 (Acuerdo 093 de 2023 (se abre en otra pestaña)). Vigente a octubre de 2026. En Bogotá, el cambio quedó aprobado y firmado como Acuerdo 1084 de 2026, según el INCP (se abre en otra pestaña); según la Alcaldía, los restaurantes pasan de 13,8 a 12 por mil desde 2027. Si declaras por bimestre, confirma con tu contador desde cuándo te aplica.

Ejemplo en la Zona G: canon COP 10.000.000 más una administración de ejemplo de COP 1.500.000. Con ICA de 13,8 por mil, el margen pasa de 0,68 a 0,6662. Ventas necesarias: 11.500.000 ÷ 0,6662 = COP 17.262.083 al mes. Casi COP 2.600.000 más que lo que sugería el canon solo.

Si eres responsable de impoconsumo, el 8 % que va dentro del precio tampoco es tuyo: haz la cuenta sobre ventas sin impoconsumo. Confirma tu caso con tu contador.

Antes de la cuenta: el uso del suelo

Un local barato que no puede funcionar como restaurante sale carísimo. El Código de Convivencia exige cumplir las normas de uso del suelo antes de abrir (Ley 1801 de 2016, art. 87 (se abre en otra pestaña), texto oficial en secretariasenado.gov.co). En Bogotá, la Alcaldía explica que la actividad debe cumplir las normas urbanísticas del POT y que el uso del suelo se consulta en la Secretaría Distrital de Planeación (trámites para establecimientos de comercio (se abre en otra pestaña)).

Esto pesa mucho cuando el local es una casa en un barrio residencial, como muchas de Quinta Camacho: pide el concepto antes de pagar depósito o adecuaciones. Y el contrato (duración, incrementos anuales, garantías, quién paga las obras, cómo salir) revísalo con un abogado.

El arriendo no es tu punto de equilibrio completo

El arriendo es solo una fila. El mismo cálculo sirve para todos los gastos fijos juntos: nómina fija, servicios, software, contador, seguros. Un ejemplo con números redondos:

• Arriendo y administración: COP 11.500.000.
• Nómina fija con prestaciones: COP 32.000.000.
• Servicios, contador y otros: COP 6.500.000.
• Total fijo: COP 50.000.000. Con margen de 0,68: COP 73.529.412 al mes para no perder.

Si tu proyección honesta para ese local no pasa con holgura de esa cifra, el canon es demasiado alto para tu concepto, aunque la calle se vea llena. La guía de punto de equilibrio en pesos colombianos desarrolla esta cuenta, y la de gastos fijos de un restaurante te ayuda a no olvidar ninguno.

Cinco preguntas para hacer antes de firmar

1. ¿Cuál es mi costo de ventas real de los últimos tres meses, no el que espero?
2. ¿Cuánto suman canon, administración y lo que el contrato me cobra fijo?
3. ¿Cuántas cuentas más por día necesito y en qué días van a llegar?
4. ¿El uso del suelo permite restaurante, y con venta de licor si la necesito?
5. ¿Qué pasa con el negocio si el primer año vendo 20 % menos de lo proyectado?

Cómo hacerlo con Andes Cocina

Si ya tienes un local funcionando, Andes Cocina te da el costo de ventas real en vez de uno supuesto, y te dice cada día si el negocio cubre sus fijos.

• Costo de ventas y margen. En Finanzas ves Costo de ventas, Margen bruto y Ganancia operativa del período. El detalle por plato es del plan Pro. Ver reportes y rentabilidad.
• El arriendo como gasto fijo. En Gastos fijos toca Nuevo gasto fijo, elige Frecuencia mensual y el Primer vencimiento. Cada mes crea sola la deuda en Por pagar, 7 días antes.
• Punto de equilibrio del mes. En el Inicio, quien tiene acceso a Finanzas ve el % que llevas vendido de lo que el mes necesita, la Meta de hoy y Cómo se calcula. La cuenta es la misma de esta guía: gastos fijos del mes ÷ margen de contribución de las últimas 4 semanas. Si no has cargado la nómina fija, el número sale más bajo de lo real.
• Segundo local. Si evalúas abrir otra sede, cada restaurante de tu organización lleva sus propios números y cambias entre ellos tocando el nombre arriba del menú lateral. Ver multi-sucursal.

Para decidir el local nuevo, usa el costo de ventas que te da tu local actual (por ejemplo, el de tu casa en Quinta Camacho) y no el de un plan de negocios. Si estás mirando zonas, revisa también cómo trabajan los restaurantes de Provenza y Pereira.