Punto de equilibrio de un restaurante en Colombia, en pesos

Una dueña que abre un restaurante de cocina de autor en El Poblado firma un arriendo de COP 12 millones, contrata a nueve personas y pone la carta con un costo de comida del 34 %. La pregunta que le quita el sueño es simple: ¿cuánto tengo que vender cada mes, y cada día, para no perder?

La teoría del punto de equilibrio está en punto de equilibrio de un restaurante. Aquí la aplicamos a Colombia en 2026: nómina con su costo real, ICA municipal, impoconsumo y una meta distinta para el martes y el sábado.

La fórmula en una línea

Punto de equilibrio mensual = gastos fijos del mes ÷ (100 % − costo de ventas %).

El divisor es el margen de contribución: lo que deja cada peso vendido después de pagar la comida. Con costo de ventas del 34 %, cada COP 100 vendidos dejan COP 66 para cubrir los fijos.

Los costos fijos de 2026, con la nómina completa

El error más común es poner el salario y olvidar lo demás. En 2026 el salario mínimo es COP 1.750.905 (Decreto 0159 de 2026 (se abre en otra pestaña), transitorio), pero Acodres calcula que un trabajador de salario mínimo le cuesta al empleador COP 2.975.614 al mes (Portafolio (se abre en otra pestaña)). Ese es el número que va en el punto de equilibrio.

Ejemplo ilustrativo de un restaurante de 60 puestos:

Si tu nómina es más alta que el mínimo, usa tus sueldos reales con su carga prestacional; tu contador te da la cifra. Cómo ahorrar para la prima y las cesantías está en prima y cesantías con bolsillos.

El cálculo: COP 69,7 millones al mes

Con un costo de ventas del 34 %:

COP 45.980.526 ÷ 0,66 = COP 69.667.464 al mes.

Por debajo de eso, el mes pierde plata. Por encima, cada COP 100 adicionales dejan COP 66 de ganancia antes de impuestos. Si el arriendo te parece alto frente a esa meta, la cuenta inversa está en cuánto arriendo puede pagar un restaurante.

ICA e impoconsumo: dos ajustes que cambian la meta

El ICA es variable, no fijo. Se liquida sobre los ingresos. En Medellín, el Acuerdo 093 de 2023 fija 10 por mil para el expendio de comidas (Alcaldía de Medellín (se abre en otra pestaña)). Es un 1 % de las ventas que se resta del margen: 66 % − 1 % = 65 %, y la meta sube a COP 70.739.271.

En Bogotá la tarifa vigente para restaurantes es 13,8 por mil (Resolución SDH 0265 de 2021 (se abre en otra pestaña)). El cambio quedó aprobado y firmado como Acuerdo 1084 de 2026, según el INCP (se abre en otra pestaña); según la Alcaldía (se abre en otra pestaña), los restaurantes pasan de 13,8 a 12 por mil desde 2027. Para quienes declaran por bimestre, la fecha de inicio la debe confirmar tu contador. Con 13,8 por mil, un restaurante de la Zona G con estos mismos números necesitaría COP 71.155.255.

El impoconsumo no es tuyo. Si tus precios de carta incluyen el 8 %, de cada COP 108 que cobras, 8 son del impuesto. Cuando hagas la cuenta a mano con precios de carta, súmale ese 8 % a la meta. Datos vigentes a octubre de 2026; consulta a tu contador.

De la meta del mes a la meta de hoy

Dividir COP 69,7 millones entre 31 días da unos COP 2,25 millones diarios. Ese promedio engaña: ningún restaurante vende igual un martes que un sábado. Supón que tu semana se reparte así, con lunes cerrado:

La semana necesita COP 15.731.363 (la meta del mes por 7 y entre 31). El sábado tiene que traer más del doble que el martes. Si un martes llegas a COP 1,5 millones, vas bien; si un sábado te quedas en COP 2,8 millones, ese día te faltó y lo sabes antes de que acabe el mes.

Cómo lo calcula Andes Cocina, sin hoja de cálculo

En el Inicio del restaurante, quien ve Finanzas tiene la tarjeta Punto de equilibrio del mes. Hace la misma cuenta con tus datos: los gastos fijos activos de Gastos fijos, llevados a su monto mensual y sin los de compras de insumos, divididos entre 100 % menos tu costo de ventas de las últimas 4 semanas. Te dice el porcentaje que llevas, si vas por encima o por debajo de lo previsto hasta ayer y cuánto falta por día.

Meta de hoy reparte el mes según lo que vendes cada día de la semana, como en la tabla anterior, pero con tus ventas reales. Con menos de 3 semanas de ventas usa la misma meta todos los días, y un día sin ventas en 4 semanas cuenta como cerrado. Cómo se calcula muestra la cuenta y los gastos fijos por categoría.

Si falta algo, la tarjeta lo pide:

• Cargar gastos fijos: no hay gastos fijos activos. Cárgalos en Gastos, pestaña Fijos, incluida la nómina fija.
• Cargar costos de los platos o Completar costos: con menos del 50 % de lo vendido costeado no da número. El costo sale de la receta de cada plato o de un costo manual.

Las ventas que cuenta son los productos de las órdenes no anuladas, cobradas o por cobrar, sin propinas ni envíos.

Qué mirar cuando no llegas

Si el mes va por debajo, hay tres palancas: vender más, bajar fijos o subir el margen. La tercera suele ser la más rápida. En Finanzas, Costo de ventas, Margen bruto y Ganancia operativa te dicen dónde estás, y el Margen por plato (plan Pro) muestra qué platos aportan menos. El Costo primo junta comida y personal: el análisis está en costo primo de un restaurante en Colombia y la herramienta en reportes y rentabilidad.

Si tu restaurante está en Medellín, la página de software para restaurantes en El Poblado cuenta cómo se vive esta cuenta en esa zona, y el término está explicado en el glosario: punto de equilibrio.