Restaurante de brunch en Colombia: costos y turnos de domingo

Un restaurante de brunch hace buena parte de su semana entre el sábado a media mañana y el domingo a las 3 de la tarde, más los lunes festivos. Esos son, justamente, los días en que el trabajo cuesta más. Desde el 1 de julio de 2026 el recargo por trabajo en domingo o festivo es del 90 %, y desde el 1 de julio de 2027 será del 100 % (Ley 2466 de 2025, artículo 14, en Función Pública (se abre en otra pestaña)). A eso se suma que la jornada máxima bajó a 42 horas semanales desde el 15 de julio de 2026 (Actualícese (se abre en otra pestaña)). Vigente a octubre de 2026; consulta a tu contador.

Un brunch no puede cambiar el día en que la gente sale a desayunar tarde. Lo que sí puede cambiar es qué se hace el domingo y qué se hace antes, cuánta gente está en cada hora y qué platos llevan la carta.

Dónde se va la plata de un domingo de brunch

El ticket de brunch suele combinar un plato de huevos o de pancakes, una bebida de café, un jugo y a veces un cóctel. Los costos que más se mueven son tres:

1. Comida: huevos, aguacate, frutos rojos, quesos, pan y mantequilla. Varios son perecederos y suben de precio con frecuencia.
2. Personal del domingo: cocina de línea, meseros, barista y quien lava. Todas esas horas llevan recargo.
3. El pico corto: de 10 a. m. a 1 p. m. entra la mayoría de las mesas. Antes y después, el equipo está pagado y medio ocioso.

Por eso el número que hay que mirar no es el costo de la comida ni el del personal por separado, sino la suma: el costo primo.

Cuánto cuesta el turno del domingo: un ejemplo

Un ejemplo con cifras ilustrativas. No es una liquidación de nómina: supón un valor hora ordinario de COP 10.000 para simplificar, y ten en cuenta que en tu caso el valor hora y las prestaciones los calcula tu contador.

Pasar de 90 % a 100 % sube ese turno en COP 48.000 por domingo, unos COP 192.000 en un mes de cuatro domingos sin contar festivos. Mover dos personas del domingo al sábado, a hacer la preparación, baja el turno del domingo de COP 912.000 a COP 608.000 en este ejemplo. Esas dos personas trabajan su turno el sábado, que no lleva recargo dominical (las horas de 7 p. m. a 6 a. m. sí llevan recargo nocturno, según el artículo 10 de la misma ley).

La ley también distingue el trabajo dominical ocasional (hasta dos domingos al mes) del habitual (tres o más), según explica Portafolio (se abre en otra pestaña). Qué implica para cada persona de tu equipo, pregúntalo a tu contador. La guía completa está en recargos nocturno y dominical y jornada de 42 horas.

Adelanta al sábado todo lo que aguante un día

La regla práctica: el domingo se cocina al momento y se emplata; casi todo lo demás se adelanta. Buenos candidatos para el sábado:

• Granola, compotas y mermeladas.
• Pan de banano, muffins y masas que reposan en frío.
• Frijoles, salsas base y vinagretas.
• Frutas lavadas y porcionadas que aguanten, y jugos que puedas almacenar sin perder calidad.

Lo que no se adelanta: los huevos, el aguacate abierto y cualquier cosa que el cliente nota recalentada. Una carta de brunch bien diseñada tiene pocos platos que dependen de esos ingredientes al minuto y muchos que se arman con bases listas.

Turnos alrededor del pico, no del horario de apertura

Si abres a las 8 a. m. y cierras a las 4 p. m., el error es poner a todo el equipo de 8 a 4. Mira primero a qué horas entra de verdad la gente:

1. Saca las ventas por hora de los últimos fines de semana.
2. Marca el pico (por ejemplo, de 10 a. m. a 1 p. m.).
3. Escalona las entradas: un núcleo que abre, refuerzos que entran media hora antes del pico y salen después, y un cierre con menos gente.
4. Revisa cada mes con las horas fichadas reales, no con las que estaban programadas.

En Medellín y Bogotá el brunch se reparte en zonas con públicos distintos, y el pico no es el mismo en todas: compáralo con tus propios datos. Tenemos páginas para restaurantes en Manila, El Poblado, Usaquén y Llanogrande. Más ideas para armar la semana en horarios y turnos en un restaurante.

Cómo hacerlo con Andes Cocina

• Ver el pico real. En Horas pico, en Elige las horas tocas las horas que quieras (por ejemplo de 10 a 13) y ves el Resumen de la selección, su tendencia, los más vendidos y las órdenes de esas horas.
• Planear el turno. En Horario, en Turnos definidos creas con Nuevo turno un «Apertura domingo», un «Refuerzo pico» y un «Cierre», cada uno con Inicio y Fin, y los asignas a cada persona en la semana.
• Medir las horas reales. Cada persona marca Fichar entrada y Fichar salida con sus minutos de descanso. En Personal, la ficha de cada uno muestra horas programadas y trabajadas, y Exportar horas baja un Excel para tu contador con Descargar Excel.
• Dejar la preparación lista el sábado. En Producción creas la producción del sábado como Por hacer, la guardas con Guardar como pendiente e imprimes la orden con Imprimir orden: el equipo ve lo que hay que hacer (A producir) y anota lo real. Al terminar se registra y el inventario queda al día. Los montos del lote los ven Encargado y Admin.
• Mirar el costo primo. En Finanzas, Costo primo suma la Comida y el Personal sobre las ventas y marca cada parte como Sano, En el límite o Alto. El Costo de personal sale del Sueldo que cargas a cada persona (Por hora o Mensual): con sueldo por hora, sus horas fichadas por la tarifa. Ver de dónde sale muestra cuánto costó cada persona.

Una advertencia honesta: Andes Cocina no calcula recargos dominicales, festivos ni nocturnos, ni liquida nómina. El costo de personal que ves es horas por tarifa (o el sueldo mensual repartido), útil para decidir turnos; la nómina y la nómina electrónica siguen con tu contador o tu software de nómina. Más en personal y asistencia y producción por lotes.