Café de especialidad: costos y margen de cada taza en pesos

Un café de especialidad vende tazas de COP 6.000 a COP 12.000 y compra un grano que puede costar el triple que el de supermercado. Entre esas dos cifras hay gramos que se van en calibrar el molino, leche que se bota al texturizar, vasos para llevar y la pastelería de la vitrina. Si no conoces el costo de cada taza, no sabes cuál de tus bebidas paga el arriendo.

Visit Bogotá lista cafés de especialidad en los corredores gastronómicos de Quinta Camacho (se abre en otra pestaña), La Macarena (se abre en otra pestaña) y el Park Way (se abre en otra pestaña). En esas zonas el cliente compara, y subir precios sin argumentos es difícil. Este artículo arma el costo de una carta típica, bebida por bebida, con cifras ilustrativas en pesos.

El costo real de una dosis: el café que vendes y el que botas

El error más común es dividir el precio de la bolsa entre los gramos y multiplicar por la dosis. Esa cuenta olvida que cada mañana se botan varias dosis calibrando el molino, y que el café de esas pruebas también se pagó.

Un ejemplo con cifras ilustrativas:

• Bolsa de grano para espresso: 1 kg a COP 110.000, o COP 110 por gramo.
• Dosis de un doble: 18 g, o sea COP 1.980 en teoría.
• Dosis teóricas por kilo: 1.000 ÷ 18 = 55.
• Calibración: si gastas un kilo al día y botas cuatro dosis ajustando la molienda, vendes 51.
• Costo real por dosis vendida: COP 110.000 ÷ 51 = COP 2.157.

Esos COP 177 de diferencia por taza parecen poco. En 51 tazas al día y 30 días son unos COP 270.000 al mes que no aparecen en ninguna cuenta si no los mides.

Leche, vaso y tamaño: lo que se suma a cada bebida

Con el costo de la dosis ya ajustado, se suma lo demás. Supón leche a COP 4.600 el litro, 180 ml por capuchino (incluido lo que queda en la jarra) y un vaso con tapa para llevar de COP 650. Todas son cifras ilustrativas: usa las de tus facturas.

Tres lecturas de esta tabla:

1. El vaso pesa casi 7 puntos. El mismo capuchino cuesta más para llevar. Si la mitad de tus ventas sale en vaso, tu margen real está entre las dos filas.
2. El filtrado es el más caro de producir. Un microlote de 250 g a COP 52.000 sale a COP 208 el gramo. Se justifica por el precio y por la historia que cuenta el barista, no por el margen.
3. Las bebidas con leche diluyen el costo del grano. El capuchino deja más pesos por taza que el espresso, aunque el espresso sea «más café».

La vitrina: el lote de pastelería que acompaña la taza

La pastelería cambia la cuenta del ticket. Supón un lote de 24 croissants cuyas entradas (harina, mantequilla, levadura, huevo) cuestan COP 43.200: COP 1.800 por unidad. A COP 6.500, el croissant cuesta el 27,7 % de su precio.

Un combo de capuchino en taza y croissant cuesta COP 4.785 y se vende, por ejemplo, en COP 16.000: un 29,9 % de costo, mejor que cualquier bebida sola. Por eso muchos cafés empujan el combo de la mañana. Cuidado con la mantequilla: es el ingrediente que más mueve el costo del lote cuando sube.

El contexto de precios no ayuda a esperar: según el IPC de septiembre de 2026 citado por El Colombiano (se abre en otra pestaña), las comidas en servicio a la mesa subieron 9,44 % en el país. Revisa tus costos cada vez que cambie una factura, no una vez al año.

Cuáles bebidas cargan el negocio

Saber el costo por taza es la mitad. La otra mitad es cuántas vendes de cada una. Un capuchino con 31 % de costo que vendes 120 veces al día deja mucho más que un filtrado de 35 % que vendes 10 veces. Para decidir:

1. Ordena por margen en pesos, no solo en porcentaje. El margen por taza multiplicado por las unidades del mes.
2. Separa la mañana de la tarde. El café de las 8 a. m. y el de las 4 p. m. suelen tener carta distinta: más capuchino y croissant temprano, más filtrado y postre por la tarde.
3. Decide qué hacer con cada grupo. Mantén las que venden mucho y dejan buen margen; sube con cuidado el precio de las que venden mucho y dejan poco; promociona las de buen margen que nadie pide; y saca las que no hacen ninguna de las dos cosas.

Cómo hacerlo con Andes Cocina

• Receta por bebida. En cada bebida del menú marcas Deducción automática de inventario y agregas su receta en gramos y mililitros: 18 g de café, 180 ml de leche. Con Este plato tiene tamaños creas el de 8 y el de 12 onzas, y cada tamaño puede descontar su propio producto. La leche de avena o la dosis extra van como Extras del plato con su Precio extra.
• El vaso solo cuando es para llevar. Marca Consume algo extra en delivery o para llevar y en Se descuenta en: eliges esos tipos: el vaso se descuenta solo cuando la bebida sale.
• La calibración como merma. Con Registrar merma anotas el café de las pruebas como Producto, con su cantidad y motivo. Descuenta el inventario sin cobrar y queda separado de las pérdidas sin explicar.
• El lote de croissants. En Producción, la receta del lote muestra el Costo estimado de entradas y el Costo unit. de cada croissant, que pasa a ser su costo en las recetas.
• Margen y ventas. En Finanzas ves el Costo de ventas y el Margen bruto; con el plan Pro, Rentabilidad trae el Margen por plato ordenable por Margen o Unidades, y la ingeniería de menú clasifica tus bebidas en Estrellas, Caballos de batalla, Enigmas y Perros. Horas pico filtra las ventas por las horas que elijas, para comparar la mañana con la tarde.
• Subidas de precio. La pestaña Costos del historial de precios muestra qué bebidas perdieron margen desde tu último cambio de precio y un precio Sugerido.

Un detalle: por dentro, Andes Cocina guarda el costo de cada ingrediente en dólares a la tasa de cada compra, y en reportes eliges la moneda en que lo ves. Los ejemplos de este artículo están en pesos.

Más en inventario por recetas, reportes y rentabilidad y el sistema para cafeterías. Si estás armando el negocio completo, lee también cómo administrar una cafetería y la guía de ficha técnica y costo de receta. Para cafés en Medellín y Bogotá tenemos páginas de Manila, El Poblado, La Macarena y Teusaquillo.